The Catalan Table
Ingredients
Racions:
4
Ingredients
- Càmera de maduració casolana
- Agafar un bol de vidre gran (o de porcellana, plàstic, acer inoxidable) però NO pot ser
- dALUMINI i amb una capacitat aproximada duns 5 litres.
- Posar-hi aigua al fons (una tassa)
- Collocar un plat al fons de cap per amunt i recolzar-hi a les vores una reixeta, unes brotxetes,
- uns ganivets, etc.. , alguna cosa que permeti posar al damunt el formatge i que la peça no
- toqui el plat.
- Al damunt dels suports hi posem e formatge.
- Tapar el bol amb un drap i deixar-lo madurar en un lloc tranquil i a una temperatura ambient
- inferior a 15ºC, a ser possible fosc i amb una humitat elevada.
- Un cop per setmana renovarem laigua i rentarem el plat i els suports.
- Depèn don ho deixem el resultat final serà molt diferent.
- Caixa de maduració
- Agafar una caixa de plàstic de dimensions suficientment grans i que tanqui hermèticament.
- Posar-hi aigua al fons.
- Collocar una reixeta al damunt duns perfils de plàstic de manera que la reixeta no arribi a
- tocar laigua de fons.
- Posar el formatge sobre la reixeta.
- Voltejar el formatge cada 2 dies.
- Canviar laigua i netejar la caixa, perfils i reixeta un cop per setmana.
- Mantenir la caixa a una temperatura inferior a 15ºC. Pot ser a la nevera, però hem de tenir la
- precaució de que no quedin mai destapats o amb la tapa oberta perquè acabaran
- contaminant-se entre ells i poden passar fong a altres parts.
- Hem de tenir una caixa de maduració per a cada tipus de formatge (una per a formatge sense
- fongs, una per a formatges amb fongs blanc tipus Camenbert i una altra per a formatges blaus,
Guia Pas a Pas
MÈTODES PER MADURAR FORMATGES A CASA
- Escull un formatge adequat per a la maduració, com el camembert o el brie, que són ideals per a aquest procés. Assegura't que el formatge sigui de bona qualitat per obtenir el millor resultat.
- Embolica el formatge en paper de formatge o paper sulfurat i col·loca'l en un recipient hermètic. Mantingues-lo en un lloc fresc i sec, amb una temperatura constant d'entre 10 i 15 °C.
- Revisa el formatge cada 2 dies per assegurar-te que no es desenvolupi floridura no desitjada. Si en trobes, neteja-la suaument amb un drap humit i net.
- Després d'aproximadament 2 setmanes, el formatge hauria de començar a mostrar signes de maduració, com una textura més suau i una aroma més intensa. En aquest moment, canvia'l a una temperatura lleugerament més baixa de 8 a 10 °C.
- Continua el procés de maduració durant unes 2 a 4 setmanes més, depenent de la intensitat de sabor desitjada. Recorda comprovar l'estat del formatge regularment.
- Quan el formatge hagi assolit la maduració desitjada, guarda'l a la nevera per aturar el procés. Consumeix-lo en un termini de 1 a 2 setmanes per gaudir del millor sabor i textura.
Càmera de maduració casolana
- Agafeu un bol de vidre gran, porcellana, plàstic o acer inoxidable amb una capacitat aproximada de 5 litres. És important que no sigui d'alumini, ja que pot reaccionar amb els ingredients.
- Aboqueu una tassa d’aigua al fons del bol. Aquesta aigua servirà per mantenir un nivell d’humitat adequada per a la maduració.
- Col·loqueu un plat al fons del bol cap per avall. Recolzeu a les vores una reixeta, unes broquetes, uns ganivets o algun element que permeti posar-hi el formatge al damunt de manera que no toqui el plat.
- Poseu el formatge al damunt dels suports, assegurant-vos que estigui ben equilibrat i no toqui el plat ni l'aigua del fons.
- Tapeu el bol amb un drap net i deixeu-lo madurar en un lloc tranquil, amb una temperatura ambient inferior a 15ºC, preferiblement en un lloc fosc i amb humitat elevada.
- Un cop per setmana, renoveu l’aigua i renteu tant el plat com els suports per mantenir condicions higièniques durant la maduració.
- El resultat final pot variar molt segons l’entorn on es deixi madurar el formatge; compensa les variacions ambientals per controlar millor el procés.
Caixa de maduració
- Agafa una caixa de plàstic de dimensions suficientment grans perquè hi càpiguen còmodament els formatges i que tanqui hermèticament per evitar entrades d'aire.
- Omple el fons de la caixa amb un centímetre d'aigua, assegurant-te que cobreixi totalment el fons sense desbordar-se.
- Col·loca una reixeta sobre uns perfils de plàstic de manera que la reixeta quedi suspendida i no arribi a tocar l'aigua del fons. Això permetrà una circulació d'aire adequat al voltant del formatge.
- Posa el formatge amb cura a sobre de la reixeta, deixant espai entre cada peça per garantir una bona ventilació i condicions de maduració.
- Volteja cada formatge cada 2 dies per assegurar que tots els costats reben una maduració homogènia i per prevenir la humitat excessiva en una sola cara.
- Canvia l'aigua del fons i neteja la caixa, els perfils i la reixeta amb aigua tèbia i sabó suau un cop per setmana per evitar el desenvolupament de bacteris no desitjats.
- Mantingues la caixa a una temperatura constant inferior a 15 ºC. Pots posar-la a la nevera, però assegura't sempre que els formatges estiguin ben coberts amb la tapa tancada per evitar contaminacions creuades.
- Disposa d'una caixa de maduració separada per a cada tipus de formatge: una per a formatges sense fongs, una altra per a formatges amb fongs blancs tipus Camembert i una última per a formatges blaus tipus Roquefort per evitar contaminacions creuades.
- Si estàs madurant simultàniament formatges amb diferents tipus de fongs, tingues cura de començar les rotacions en l'ordre següent per evitar contaminacions creuades al tocar-los:
- primer, gires els formatges sense fongs,
- després els formatges amb fongs blancs,
- i finalment els formatges blaus. Assegura't de rentar-se les mans o usar guants nous en passar d'un tipus de fong a un altre.
Vinoteca
- Un bon mètode que he trobat per fer-ho a casa és comprar una vinoteca, ja que ens permet controlar la temperatura de manera més precisa que altres mètodes tradicionals.
- Podem ajustar la temperatura de la vinoteca sense gaires problemes. És important confirmar que la temperatura que marca el visor de la vinoteca es correspongui amb la temperatura real. Per comprovar-ho, fixem la temperatura desitjada a la vinoteca, col·loquem un termòmetre clínic tradicional (com els de la febre) a dins, el deixem uns 15 minuts i comparem les temperatures. Amb això podrem ajustar la vinoteca perquè ens doni la temperatura exacta que volem.
- Garantir un alt grau d'humitat relativa és més complicat. He vist a internet que hi ha qui utilitza un vaporitzador com els que es fan servir pels terraris, però em preocupa el risc de salmonel·losi per l'aigua vaporitzada. Per tant, aconsegueixo la humitat necessària amb safates d'aigua i draps mullats.
- El sistema que utilitzo per aconseguir humitat consisteix a posar els formatges dins de taps amb aigua al fons, utilitzant unes guies de plàstic per elevar una reixeta. Col·loquem els formatges sobre la reixeta, assegurant-nos que no toquin l'aigua. Els taps els cobreixo amb una altra reixeta de malla de plàstic semirígida i, a sobre, un drap de cuina mullat. Per generar més humitat, també poso una safata gran amb aigua en un dels prestatges.
- Amb aquest sistema es genera suficient humitat, però cal tenir en compte un altre problema: el petit dipòsit i resistència elèctrica que disposa la vinoteca a la part baixa del darrere no és suficient per contenir i evaporar tota la humitat que es crea. La solució per evitar que es formi un bassal d'aigua al terra on tinguem la vinoteca és col·locar-la sobre una plataforma elevada amb rodes (com les que es poden trobar a la Bauhaus per transportar pes), i allargar el tub de desguàs amb un tros de tub de plàstic perquè evacui l'aigua a un dipòsit extern (una ampolla transparent) per controlar quan s'ha de buidar.
- Cada dues setmanes, cal netejar els tapers i canviar l'aigua del fons. També és recomanable netejar i renovar l'aigua de la safata gran per garantir unes condicions òptimes d'humitat i higiene.
- Hem d'anar comprovant regularment l'estat dels draps que cobreixen els tapers, i si es van assecant, tornar-los a mullar per mantenir l'humitat constant.
Recomanacions i Trucs
- Assegura’t que la càmera de maduració casolana estigui ben ventilada per evitar la formació de floridura no desitjada en els formatges. Obrir la tapa almenys una vegada al dia durant uns minuts pot ajudar a mantenir el flux d'aire òptim.
- Utilitza un termòmetre i un higròmetre per controlar la temperatura i la humitat dins del bol de vidre. Mantenir la temperatura entre 10-12 °C i la humitat al voltant del 75-85% és clau per a un bon procés de maduració.
- Revisa l’aigua al fons del bol regularment i canvia-la si està bruta o s’ha evaporat massa. Això ajudarà a mantenir l’ambient adequat sense que esdevingui un mediòn de cultiu per bacteris no desitjats.