Referència

Mètodes Per Madurar Formatges a Casa

Aprèn a madurar formatges a casa utilitzant una càmera casolana i un bol adequat, evitant l'alumini, per desenvolupar textures i sabors únics.
formatge
Contingut

Mètodes per Madurar Formatges a Casa

  1. Escull un formatge adequat per a la maduració, com el camembert o el brie, que són ideals per a aquest procés. Assegura't que el formatge sigui de bona qualitat per obtenir el millor resultat.
  2. Embolica el formatge en paper de formatge o paper sulfurat i col·loca'l en un recipient hermètic. Mantingues-lo en un lloc fresc i sec, amb una temperatura constant d'entre 10 i 15 °C.
  3. Revisa el formatge cada 2 dies per assegurar-te que no es desenvolupi floridura no desitjada. Si en trobes, neteja-la suaument amb un drap humit i net.
  4. Després d'aproximadament 2 setmanes, el formatge hauria de començar a mostrar signes de maduració, com una textura més suau i una aroma més intensa. En aquest moment, canvia'l a una temperatura lleugerament més baixa de 8 a 10 °C.
  5. Continua el procés de maduració durant unes 2 a 4 setmanes més, depenent de la intensitat de sabor desitjada. Recorda comprovar l'estat del formatge regularment.
  6. Quan el formatge hagi assolit la maduració desitjada, guarda'l a la nevera per aturar el procés. Consumeix-lo en un termini de 1 a 2 setmanes per gaudir del millor sabor i textura.

Càmera de maduració casolana

  1. Agafeu un bol de vidre gran, porcellana, plàstic o acer inoxidable amb una capacitat aproximada de 5 litres. És important que no sigui d'alumini, ja que pot reaccionar amb els ingredients.
  2. Aboqueu una tassa d’aigua al fons del bol. Aquesta aigua servirà per mantenir un nivell d’humitat adequada per a la maduració.
  3. Col·loqueu un plat al fons del bol cap per avall. Recolzeu a les vores una reixeta, unes broquetes, uns ganivets o algun element que permeti posar-hi el formatge al damunt de manera que no toqui el plat.
  4. Poseu el formatge al damunt dels suports, assegurant-vos que estigui ben equilibrat i no toqui el plat ni l'aigua del fons.
  5. Tapeu el bol amb un drap net i deixeu-lo madurar en un lloc tranquil, amb una temperatura ambient inferior a 15ºC, preferiblement en un lloc fosc i amb humitat elevada.
  6. Un cop per setmana, renoveu l’aigua i renteu tant el plat com els suports per mantenir condicions higièniques durant la maduració.
  7. El resultat final pot variar molt segons l’entorn on es deixi madurar el formatge; compensa les variacions ambientals per controlar millor el procés.

Caixa de maduració

  1. Agafa una caixa de plàstic de dimensions suficientment grans perquè hi càpiguen còmodament els formatges i que tanqui hermèticament per evitar entrades d'aire.
  2. Omple el fons de la caixa amb un centímetre d'aigua, assegurant-te que cobreixi totalment el fons sense desbordar-se.
  3. Col·loca una reixeta sobre uns perfils de plàstic de manera que la reixeta quedi suspendida i no arribi a tocar l'aigua del fons. Això permetrà una circulació d'aire adequat al voltant del formatge.
  4. Posa el formatge amb cura a sobre de la reixeta, deixant espai entre cada peça per garantir una bona ventilació i condicions de maduració.
  5. Volteja cada formatge cada 2 dies per assegurar que tots els costats reben una maduració homogènia i per prevenir la humitat excessiva en una sola cara.
  6. Canvia l'aigua del fons i neteja la caixa, els perfils i la reixeta amb aigua tèbia i sabó suau un cop per setmana per evitar el desenvolupament de bacteris no desitjats.
  7. Mantingues la caixa a una temperatura constant inferior a 15 ºC. Pots posar-la a la nevera, però assegura't sempre que els formatges estiguin ben coberts amb la tapa tancada per evitar contaminacions creuades.
  8. Disposa d'una caixa de maduració separada per a cada tipus de formatge: una per a formatges sense fongs, una altra per a formatges amb fongs blancs tipus Camembert i una última per a formatges blaus tipus Roquefort per evitar contaminacions creuades.
  9. Si estàs madurant simultàniament formatges amb diferents tipus de fongs, tingues cura de començar les rotacions en l'ordre següent per evitar contaminacions creuades al tocar-los:
  10. primer, gires els formatges sense fongs,
  11. després els formatges amb fongs blancs,
  12. i finalment els formatges blaus. Assegura't de rentar-se les mans o usar guants nous en passar d'un tipus de fong a un altre.

Vinoteca

  1. Una vinoteca és una opció pràctica per madurar formatges perquè permet controlar la temperatura amb més precisió que altres mètodes domèstics.
  2. Podem ajustar la temperatura de la vinoteca sense gaires problemes. És important confirmar que la temperatura que marca el visor de la vinoteca es correspongui amb la temperatura real. Per comprovar-ho, fixem la temperatura desitjada a la vinoteca, col·loquem un termòmetre clínic tradicional (com els de la febre) a dins, el deixem uns 15 minuts i comparem les temperatures. Amb això podrem ajustar la vinoteca perquè ens doni la temperatura exacta que volem.
  3. Garantir un alt grau d’humitat relativa és més complicat. Les safates d’aigua i els draps humits permeten augmentar-la sense aerosolitzar aigua dins de la vinoteca.
  4. Per augmentar la humitat, poseu els formatges dins de recipients amb aigua al fons i una reixeta elevada amb guies de plàstic, assegurant-vos que no toquin l’aigua. Cobriu els recipients amb una malla de plàstic semirígida i un drap de cuina humit; si cal més humitat, afegiu una safata gran amb aigua en un prestatge.
  5. La condensació generada pot superar la capacitat del petit dipòsit de la part baixa de la vinoteca. Comproveu regularment el drenatge i, si cal, conduïu-lo de manera segura a un dipòsit extern visible per evitar vessaments i saber quan s’ha de buidar.
  6. Cada dues setmanes, cal netejar els tapers i canviar l'aigua del fons. També és recomanable netejar i renovar l'aigua de la safata gran per garantir unes condicions òptimes d'humitat i higiene.
  7. Hem d'anar comprovant regularment l'estat dels draps que cobreixen els tapers, i si es van assecant, tornar-los a mullar per mantenir l'humitat constant.
Recomanacions i Trucs
  • Assegura’t que la càmera de maduració casolana estigui ben ventilada per evitar la formació de floridura no desitjada en els formatges. Obrir la tapa almenys una vegada al dia durant uns minuts pot ajudar a mantenir el flux d'aire òptim.
  • Utilitza un termòmetre i un higròmetre per controlar la temperatura i la humitat dins del bol de vidre. Mantenir la temperatura entre 10-12 °C i la humitat al voltant del 75-85% és clau per a un bon procés de maduració.
  • Revisa l’aigua al fons del bol regularment i canvia-la si està bruta o s’ha evaporat massa. Això ajudarà a mantenir l’ambient adequat sense que esdevingui un mediòn de cultiu per bacteris no desitjats.
Document original
Consulta o descarrega el PDF de referència.
Descarrega el PDF
    Mètodes Per Madurar Formatges a Casa | The Catalan Table