Mona de Pasqua tradicional amb massa mare Forki

Activació de la massa mare

Dia 1.

1. Traieu la massa mare de la nevera cap al migdia i deixeu-la temperar entre 4 i 5 hores.
2. Separeu-ne 50 grs en un bol i afegiu-hi 50 grs de farina i 50 ml d’aigua.
3. Barregeu-ho bé fins que quedi integrat.
4. Deixeu-la reposar en el bol tapat, fora de la nevera, fins a l’endemà.

Preferment i primera fermentació

Dia 2, al matí.

1. Poseu en un bol 50 grs de massa mare de la tarda anterior, 100 grs de farina de força i 60 ml d’aigua.
2. Barregeu-ho bé i pasteu-ho durant 6 minuts.
3. Deixeu reposar el preferment cinc hores dins del bol tapat.

Preparació d’aromes i manipulacions prèvies

Fes clic per veure la imatge completa

1. Traieu la mantega de la nevera una hora abans de fer-la servir perquè es temperi una mica.
2. Tamiseu la farina.
3. Piqueu el clau d’olor i la matafaluga a la mà de morter.
4. Traslladeu-los al bol del pímer, afegiu-hi la nou moscada ratllada i la canyella en pols, i tritureu-ho tot plegat tan fi com sigui possible.
5. Poseu a escalfar la meitat de la llet fins a uns 45ºC i infusioneu-hi les espècies.
6. Reserveu la llet infusionada.
7. Si hi voleu posar els ous sencers tradicionals, primer haureu de bullir-los per obtenir ous durs.

Pastat de la massa i segona fermentació

1. En un bol gran, barregeu el sucre, la mel, la mantega pomada o a trossets petits, la sal, la part de llet amb les espècies infusionades, la ratlladura de pell de llimona, l’anís, el moscatell i el preferment preparat.
2. Remeneu-ho amb els dits fins que tots els ingredients quedin ben barrejats.
3. Si teniu pastadora, barregeu-ho amb la pala «K» durant 4 minuts.
4. Afegiu-hi els ous i continueu remenant fins que s’integrin.
5. Si teniu pastadora, continueu barrejant amb la pala «K».
6. Afegiu-hi 3/4 parts de la farina tamisada, sense incorporar-la tota de cop.
7. Continueu pastant dins del bol i plegueu la massa sobre si mateixa.
8. Afegiu la resta de la farina de cullerada en cullerada i continueu pastant fins que la massa es vagi desprenent de les parets del bol.
9. Si voleu, afegiu-hi la resta de la llet; pot ser que no faci falta.
10. Amb pastadora, continueu treballant la massa amb la pala «K» fins que quedi ben barrejada.
11. Canvieu la pala «K» per la «cua de porc» i pasteu durant uns 12 minuts, 6 minuts a velocitat lenta i 6 minuts a velocitat mitjana, fins que la massa es desenganxi de la paret.
12. Si la massa no es desenganxa de les parets, deixeu-la reposar 5 minuts i, després, pasteu-la 5 minuts.
13. Repetiu aquest cicle de repòs i pastat fins que la massa se separi de les parets, però continuï enganxada al cul del bol.
14. Quan ja no s’adhereixi a la paret del bol, aboqueu la massa sobre el marbre enfarinat i estireu-la amb els palmells de les mans cap a cada costat.
15. Després, recargoleu-la sobre si mateixa fins que torni a formar una bola.
16. Comenceu a combinar el pastat segons el mètode Bertinet amb l’estirat anterior.
17. Agafeu la bola per la part central, des de sota, amb les dues mans, i estireu-la cap a vosaltres mentre l’aixequeu del marbre.
18. La massa s’allargarà; aleshores, plegueu la part que teniu a les mans sobre la que ha quedat estirada al marbre i torneu a formar una bola.
19. Repetiu-ho unes quantes vegades fins que la bola es mantingui ferma.
20. Deixeu reposar la massa a temperatura ambient en un bol gran lleugerament untat amb oli i tapat amb paper film fins que dobli el seu volum, aproximadament 5-6 hores.

Formació de la corona i tercera fermentació

Fes clic per veure la imatge completa

1. Folreu la safata amb paper de forn i unteu-lo lleugerament.
2. Aboqueu la massa directament sobre el paper de forn.
3. Feu un forat al mig amb les mans, apartant la massa suaument cap a les vores.
4. Amplieu-lo a poc a poc fins a aconseguir un diàmetre d’uns 30 cm.
5. Si la massa es contrau, deixeu-la reposar uns minuts i torneu a ampliar el forat.
6. Pinteu la corona amb rovell d’ou lleugerament diluït en una mica d’aigua o llet.
7. Opcionalment, encasteu els ous durs sencers amb closca, repartits per la corona.
8. Deixeu-la fermentar, tapada amb un drap humit, per tercer cop durant 2 hores en un lloc on no li toqui l’aire, fins que dobli el volum.

Fornejat i acabat

1. Quan faltin 35 minuts per enfornar, preescalfeu el forn a 180ºC.
2. Abans d’enfornar, torneu a pintar la corona amb rovell d’ou lleugerament diluït.
3. Poseu dues cullerades de sucre en un platet i mulleu-les amb unes gotes d’aigua.
4. Escampeu el sucre per damunt de la mona.
5. Enforneu-la a 180ºC durant uns 15 minuts.
6. Quan la traieu del forn, deixeu-la refredar sobre una reixeta.