Name: Mona de Pasqua Tradicional Massa Mare Forki
Yield: 4 servings
Ingredients: 100 g farina força; 60 ml aigua; 50 g massa mare activa (refrescada el dia abans); 210 g de la massa mare; 250 g farina força; 70 ml llet (atenció: d’entrada no li posarem tota); 2 ous de mida mitjana; 50 g mantega o llard a temperatura ambient; 50 g sucre; 3 g sal; 20 ml anís; 10 ml moscatell; 2 g canyella en pols; 5 g matafaluga passada per la ma de morter; 1 nou moscada ratllada; 1 clau d’olor picat a la ma de morter; 1 ratlladura llimona; 15 g mel; Per decorar; 1 rovell d’ou per pintar; llet per pintar; 2 cullerades sucre blanc

Mona de Pasqua Tradicional Massa Mare Forki

La Mona de Pasqua TRADICIONALmassa mareForki és un pastís esponjós i aromàtic fet amb massa mare, on cada mos transmet la tradició a través de la seva textura suau i lleugera.

Ingredients

Racions:

Ingredients

100 gfarina força
60 mlaigua
50 gmassa mare activa (refrescada el dia abans)
210 gde la massa mare
250 gfarina força
70 mlllet (atenció: d’entrada no li posarem tota)
2 ous de mida mitjana
50 gmantega o llard a temperatura ambient
50 gsucre
3 gsal
20 mlanís
10 mlmoscatell
2 gcanyella en pols
5 gmatafaluga passada per la ma de morter
1 nou moscada ratllada
1 clau d’olor picat a la ma de morter
1 ratlladura llimona
15 gmel
Per decorar
1 rovell d’ou per pintar
llet per pintar
2 culleradessucre blanc

Informació Nutricional

Per Ració (Aprox.)

Calories

780 kcal

Proteïnes

22 g

Greixos

29 g

Carbohidrats

109 g

Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.

Guia Pas a Pas

Elaboració

Comença per preparar tots els ingredients necessaris. Renta i talla les verdures a trossos uniformes per assegurar una cocció homogènia. Deixa-les a part.
Escalfa una cassola gran a foc mitjà durant 5 minuts. Afegeix un raig d'oli d'oliva i deixa que es calenti durant un minut abans d'incloure les verdures.
Incorpora les verdures i sofregeix-les, remenant ocasionalment, durant uns 10 minuts fins que estiguin daurades i tendres. Afegeix sal i pebre al gust.
Afegeix el brou de pollastre calent a la cassola amb les verdures. Porta el contingut a ebullició, redueix el foc a mig-baix i deixa que bulli a foc lent durant 20 minuts, tapant parcialment la cassola.
Mentre la sopa es cou a foc lent, prepara altres elements per al plat, com per exemple, pa torrat o algun acompanyament desitjat.
Un cop transcorregut el temps de cocció, retira la cassola del foc i deixa reposar 5 minuts abans de servir. Assaboreix el plat mentre encara és calent.

Día-1: Activar la massa mare per la tarda

Retira la massa mare de la nevera al voltant del migdia i deixa-la a temperatura ambient perquè es temperi durant unes 4 a 5 hores. Això permetrà que es reactivi abans de preparar el següent pas.
Quan la massa mare estigui a temperatura ambient, separa 50 grams en un bol. Afegeix-hi 50 grams de farina i 50 mil·lilitres d'aigua a temperatura ambient. Barreja bé els ingredients fins a obtenir una mescla homogènia sense grumolls.
Tapa el bol amb un drap net i deixa reposar la barreja fora de la nevera durant tota la nit, fins l'endemà al matí, per permetre que la massa mare s'activi completament.

Dia

Col·locar en un bol 50 grams de massa mare preparada la tarda anterior, 100 grams de farina de força i 60 ml d'aigua tèbia. Barrejar-ho bé fins a obtenir una massa homogènia i pastar durant 6 minuts.
Deixar reposar la massa dins del bol tapat amb un drap humit durant cinc hores a temperatura ambient.

Manipulacions prèvies

Treu la mantega de la nevera almenys una hora abans de fer-la servir perquè es temperi i sigui més fàcil de treballar. Ha de quedar a temperatura ambient.
Tamisar la farina amb un tamís o colador fi per eliminar les impureses i evitar grumolls.
Picar el clau d'olor i la matafaluga amb la mà de morter fins que quedin ben triturats.
Traspassa les espècies picades al bol de la batedora de mà (Pymer), afegeix-hi la nou moscada ratllada i la canyella en pols. Mol el conjunt fins a obtenir una barreja el més fina possible.
Escalfa la meitat de la llet en un cassó a foc mitjà fins que arribi a uns 45ºC. Infusiona-hi les espècies mòltes, mesclant bé, i reserva-ho.
Si vols afegir-hi els ous sencers tradicionals, primer hauràs de bullir-los durant uns 10-12 minuts per obtenir ous durs. Nota: És possible que no necessitis utilitzar tota la llet si la mida dels ous és una mica gran.

Pastar la massa i segona fermenació

En un bol gran, barregem el sucre, la mel, la mantega pomada o a trossets petits, la sal, la part de llet amb les espècies infusionades, la ratlladura de pell de llimona, l'anís, el moscatell i el preferment preparat. Cal assegurar-se que tots els ingredients quedin ben integrats des del començament del procés.
Anem remenant la barreja amb els dits fins que estigui tot ben homogeni. Nota: Si tenim pastadora, utilitzarem la pala K durant 4 minuts per assegurar que la mescla sigui uniforme, mantenint una velocitat moderada.
Afegim els ous a la barreja i remenem fins que s'integrin completament. Nota: Amb la pastadora, continuem amb la pala K, mantenint una velocitat baixa fins que els ous estiguin totalment barrejats.
Incorporem 3/4 parts de la farina tamisada (no tota de cop, perquè en funció de la mida dels ous n'admetrà més o menys). Seguim pastant dins del bol, plegant la massa sobre si mateixa per afavorir el desenvolupament del gluten i una textura suau.
Afegim la resta de la farina, cullerada a cullerada, i seguim pastant fins que la massa es desprengui de les parets del bol. Aquest procés pot requerir temps i paciència. Nota: És molt possible que no faci falta afegir-hi la resta de llet. Nota: Amb la pastadora, continuem amb la pala K fins que quedi ben barrejat. Canviem la pala K per la cua de porc i pastem durant uns 12 minuts (6 minuts a velocitat lenta i 6 minuts a velocitat mitjana) fins que la massa es desenganxi de la paret.
Si la massa encara no es desenganxa de les parets, deixem reposar durant 5 minuts i després pastem 5 minuts més. Repetim aquest cicle de repòs i pastat les vegades necessàries fins que la massa es separi de les parets, tot i que podria continuar enganxada al fons del bol.
Quan la massa ja no s'adhereix a la paret del bol, l'aboquem sobre el marbre enfarinat. Estirem la massa amb els palmells de les mans cap a cada costat i després la recargolem sobre si mateixa fins a tornar a tenir una bola compacta.
Ara combinarem un pastat segons el mètode Bertinet amb l'estirat exposat anteriorment. Aquest mètode ajuda a oxigenar la massa i millorar la seva elasticitat.
Agafem la bola per la part central, des de sota amb les dues mans, i l'estirem cap a nosaltres al mateix temps que l'aixequem del marbre. Aquesta tècnica ajuda a desenvolupar el gluten de manera òptima.
Quan la massa s'allarga, pleguem la part que tenim a les mans sobre la que ha quedat estirada al marbre, tornant a conformar una bola. Aquest moviment s'ha de fer amb cura per no trencar la massa.
Repetim el procés unes quantes vegades fins que la bola es mantingui ferma i tingui una textura elàstica i homogènia.
Deixem reposar la massa a temperatura ambient en un bol gran, lleugerament untat amb oli i tapat amb paper film, fins que dobli el seu volum. Aquest procés pot trigar unes 5-6 hores, depenent de la temperatura ambiental.
Un cop passat el temps de repòs i la massa hagi doblat el seu volum, ja podem conformar la corona per donar forma al producte final.

Formar la corona tercera fermentació

Col·loca paper de forn a la safata i unta'l lleugerament amb oli o mantega per evitar que la massa s'enganxi durant el procés de cocció.
Vessa la massa directament sobre el paper de forn, intentant que quedi ben centrada.
Amb les mans, fes un forat al mig de la massa, apartant-la suaument cap a les vores. A poc a poc, amplia el forat amb cura fins a aconseguir un diàmetre aproximat de 30 cm. Si la massa es contrau, deixa-la reposar uns 10 minuts abans de tornar a ampliar-la de nou.
Pinta tota la superfície de la corona amb rovell d'ou lleugerament diluït en una mica d'aigua o llet per donar-li un acabat daurat i brillant.
Opcional: Encasta els ous durs sencers, amb la closca, de manera uniforme al llarg de la corona, pressionant lleugerament perquè quedin fixos.
Deixa que la massa fermenti per tercera vegada, cobrint-la amb un drap humit, durant 2 hores en un lloc temperat i fora de corrents d'aire fins que dobli el seu volum original.
Quan faltin 35 minuts per introduir la corona al forn, preescalfa el forn a 180 °C per garantir una cocció uniforme.

Enfornar

Abans d'enfornar, tornem a pintar la corona amb rovell d'ou lleugerament diluït amb una mica d'aigua per aconseguir un color daurat uniforme.
Posar dues cullerades de sucre en un platet i mullar-lo amb unes gotes d'aigua per aconseguir una textura arenosa.
Escampar el sucre uniformement pel damunt de la mona assegurant-nos de cobrir-la bé.
Enfornar a 180 ºC durant aproximadament 15 minuts, fins que la mona tingui un color daurat i brillant.
Quan la traiem del forn, deixarem refredar la mona sobre una reixeta per evitar que la base es quedi humida.

Recomanacions i Trucs

Quan preparis la massa de brioix, tingues en compte que és una massa poc enriquida, així que vigila la humitat i ajusta el temps de fermentació.
Per assegurar-te que la massa mare està ben activa, refresca-la durant dos dies abans de fer la mona: dona-li menjar al matí i a la nit per garantir-ne la força.
Quan preparis el preferment, barreja 100 grams de farina força amb 60 mil·lilitres d’aigua i 50 grams de massa mare ben activa. Deixa-ho reposar durant 12 hores a temperatura ambient.
Per a la massa final, assegura’t d'emprar 210 grams de preferment ben reposat i incorporeu 250 grams més de farina força. Afegeix-hi els altres ingredients de la massa lentament per assegurar una mescla uniforme.
Procura que la temperatura de la cuina no sigui inferior a 20 graus perquè la fermentació de la massa sigui òptima i homogènia. Si és necessari, procura escalfar lleugerament l’espai o utilitza un fermentador casolà.