The Catalan Table

Mousse de Fruits Vermells

Una mousse de fruits vermells suau i lleugera, servida sobre una base cruixent de galetes tipus Digestive.

fruitsvermells

Ingredients

Racions:

Ingredients

Ingredients
Base de galetes
200 grsgaletes tipus Digestive
100 mlmantega
Mousse
500 mlnata líquida de 35%
—-
500 grsformatge fresc 0% (batut)
200 grssucre
20 grsgelatina (uns 10 fulls)
1 gotllet
450 grsfruits vermells congelats
Cobertura
450 grsfruits vermells congelats
10 grsgelatina
2 culleradessucre
1 gotaigua

Informació Nutricional

Per Ració (Aprox.)

Calories

1388 kcal

Proteïnes

52 g

Greixos

103 g

Carbohidrats

68 g

Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.

Guia Pas a Pas

Sha de fer dun dia per laltra

Aquest procés ha de realitzar-se un dia abans per garantir que els sabors es desenvolupin adequadament.
Un cop preparat el plat, cobreix-lo amb paper film i deixa'l reposar a la nevera durant 12 hores.
Assegura't que el recipient estigui ben segellat per evitar que altres olors de la nevera afectin el sabor del plat.

Si la tenim al congelador lhaurem de treure i...

Si la tenim al congelador i és gran (d'uns 22 cm de diàmetre), l'hem de treure 4 hores abans del consum per assegurar-nos que estigui a la temperatura adequada.
Si és individual, treurem la porció del congelador 2 hores abans de consumir. Un cop comencem l'àpat, cal treure-la de la nevera perquè s'estovi lleugerament.

Mousse Mousse

Bata 50 grams de clara d'ou (cada ou gran conté aproximadament 40 grams de clara) fins a obtenir una textura esponjosa. Afegiu 500 grams de formatge fresc 0% matèria grassa i 200 grams de sucre, integrant bé els ingredients. Hidrateu 20 grams de gelatina (aproximadament 10 fulls) en un got de llet freda durant 5 minuts i després escalfeu suaument fins que es dissolguin completament. Incorporeu la gelatina dissolta a la mescla de formatge.
Cuineu 450 grams de fruits vermells congelats fins que estiguin tous, i passeu-los pel colador xinés per obtenir 500 grams de puré de fruits vermells. Prepareu un almívar escalfant 50 grams de sucre amb 100 ml d'aigua fins que espesseixi lleugerament, i afegiu-hi 8 ml de licor Kirsch. Deixeu refredar l'almívar abans de barrejar-lo amb el puré de fruits vermells.
Per a la cobertura, escalfeu 450 grams de fruits vermells congelats a foc lent fins que estiguin suaus. Hidrateu 10 grams de gelatina (aproximadament 5 fulls) en aigua freda durant 5 minuts, després incorporeu-la als fruits vermells juntament amb 2 cullerades soperes de sucre i un got d'aigua. Remeneu bé fins que la gelatina s'hagi dissolt completament. Deixeu que la mescla es refredi una mica abans de col·locar-la sobre la mousse preparada.

Base de galetes Base de pa de pessic

Tritura les galetes amb un corró o una picadora fins que quedin en forma de pols fina.
Barreja aquesta pols de galetes amb mantega fosa fins a obtenir una massa homogènia i compacta.
Preescalfa el forn a 180 °C i folra el fons d'un motlle amb paper de forn abans de pressionar la massa de galetes dins, formant una base uniforme. Coc durant 10 minuts i deixa refredar.

Triturar les galetes fins a reduir-les a pols

Col·loca les galetes en un processador d'aliments o una bossa de plàstic tancada hermèticament.
Si utilitzes un processador d'aliments, tritura les galetes fins que quedin reduïdes a pols fina, aproximadament durant 2-3 minuts a velocitat mitjana.
Si uses una bossa de plàstic, passa-hi un corró de forma contínua fins que les galetes quedin ben esmicolades, sense grumolls visibles.

Desfer la mantega a foc baix Separar els rovells...

Preparar el motlle col·locant-lo a temperatura ambient des del principi, assegurant-nos que estigui llest per a rebre la massa.
Muntar 62 grams de clares a punt de neu en el plat on ho servirem. Fer-ho amb unes varetes elèctriques fins que estiguin ben fermes.
Barrejar la pols de galetes amb 42 grams de mantega desfeta, utilitzant les varetes fins a obtenir una massa pastosa i homogènia. Quan la massa estigui llesta, bolcar-la al motlle i repartir-la de manera uniforme. Barregem 17 grams de sucre amb ratlladura de llimona i 40 grams de rovell d'ou, muntant-ho fins que estigui ben combinat.
Reservar la barreja a la nevera durant unes hores perquè estigui ben escumosa, amb un mínim de 10 minuts de refrigeració abans de continuar.
Afegir les clares muntades als rovells, incorporant-les a poc a poc mentre remenem amb una espàtula manual, de manera que no es desinflin.
Afegir-hi la farina i la maizena prèviament tamisades, molt a poc a poc, remenant amb una espàtula manual des de baix cap a dalt per mantenir-ne l'aire.
Forrar el motlle amb paper de forn lleugerament engreixat amb mantega i una mica enfarinat per evitar que la massa s'hi adhereixi.
Omplir el motlle amb la massa preparada, assegurant-nos que estigui ben repartida i sense bombolles d'aire.
Coure al forn preescalfat a 200ºC durant 7 o 8 minuts, fins que estigui lleugerament daurat i cuit per dintre.

Preparació de la mousse (comú a les dues receptes)

Si utilitzem fruita congelada, caldrà descongelar els fruits vermells prèviament, deixant-los a temperatura ambient durant unes 2 hores o fins que estiguin completament descongelats.
Triturar els fruits vermells amb el pímer fins obtenir un puré homogeni. Després, passar el puré pel colador xinès per eliminar les llavors i obtenir una textura suau.
Submergir els fulls de gelatina en un bol amb aigua molt freda durant uns 5-10 minuts per hidratar-los completament.
Muntar la nata líquida ben freda amb les varetes elèctriques a velocitat mitjana-alt durant aproximadament 3-4 minuts, fins que formi pics suaus. És important no excedir-se en el muntatge per evitar que la nata es talli.

Mousse. Recepta-1 Mousse. Recepta-2

Afegim els fulls de gelatina, prèviament hidratats, a la llet juntament amb els 75 grams de sucre. Ho escalfem al bany maria fins que el sucre es dissolgui completament (aproximadament a 60 ºC), sense deixar de remenar. Assegureu-vos que els fulls de gelatina estan ben escorreguts i eixugats amb un drap. Remenar enèrgicament i deixar-ho atemperar.
Quan la barreja arribi als 60 ºC, retirem del foc i la deixem refredar lleugerament fins que arribi a la temperatura ambient.
En un bol gran, posem el formatge fresc esmicolat, el sucre i el puré de fruits vermells. Batem amb varetes elèctriques fins obtenir una textura consistent i brillant. RESERVAR.
En un cassó, posem una part del puré de fruits vermells i l'escalfem lleugerament fins arribar a 40 ºC. Un cop calent, traiem del foc i hi afegim els fulls de gelatina, prèviament hidratats, ben escorreguts i eixugats amb un drap. Remenem enèrgicament fins que es dissolguin completament.
Afegim la resta del puré de fruits i remenem amb una espàtula de silicona fins que quedi ben incorporat.
Ara incorporem les clares muntades a poc a poc, remenant amb una espàtula manual, fent moviments de baix cap a dalt per mantenir-ne la lleugeresa.
Finalment, afegim la nata muntada a poc a poc, remenant de la mateixa manera, amb moviments suaus de baix cap a dalt amb una espàtula manual, fins que quedi ben incorporada i amb una textura homogènia.

Almívar

Porta a ebullició l'aigua i el sucre en un cassó a foc mitjà-alt. Remena de tant en tant i deixa que es cogui durant uns 5-10 minuts fins que l'almívar adquireixi la consistència desitjada, similar a la d'un xarop lleuger.
Retira el cassó del foc i deixa que l'almívar s'atemperi durant uns 15 minuts, o fins que estigui tèbi.
Incorpora el licor a l'almívar i remena bé fins que es barregi de manera homogènia. Amb un pinzell de cuina o una cullera, xopa el pa de pessic amb aquest almívar, assegurant-te que quedi ben impregnat.

Comú a les dues receptes

Tallarem un tros d'una cinta de plàstic de les de pastisseria (per fer una corona) d'una mica més del doble de la circumferència de la base del pastís. Així es poden donar dues voltes per assegurar que aguanti millor la pressió de la mousse i no es deformi.
Col·locarem la base del pastís al fons del motlle i l'envoltarem amb la cinta de plàstic per fer una corona. Donarem dues voltes al voltant i ajustarem la cinta a la mida exacta de la base. La subjectarem fermament amb cinta adhesiva.
Abocarem la mousse de manera uniforme sobre la base del pastís, assegurant-nos que quedi ben repartida.
Deixarem el pastís a la nevera durant un mínim de 3 hores perquè la mousse solidifiqui adequadament.

Cobertura. Recepta-1 Cobertura. Recepta-2

Afegiu a la llet els fulls de gelatina, prèviament hidratats amb aigua freda, assegurant-vos que estiguin ben escorreguts i eixugats amb un drap. Remeneu enèrgicament fins que estiguin completament dissolts, durant uns 2 minuts. Tapeu amb un drap i deixeu reposar.
Atempereu la mescla i afegiu-hi la resta del puré de fruits, remenant suaument fins que quedi ben integrat, durant aproximadament 1 minut.
Afegiu el got amb la gelatina al bol dels fruits vermells i remeneu bé durant uns 3 minuts, assegurant-vos que la gelatina estigui totalment incorporada als fruits vermells.

Comú a les dues receptes

Sense treure la mousse del motlle, aboqueu la cobertura pel damunt de la mousse quan aquesta ja estigui ben presa. La mousse ha d'haver estat a la nevera durant almenys 3 hores abans d'intentar posar-hi la cobertura. Cal anar amb compte per evitar danys a la mousse; per tant, podeu abocar la cobertura sobre una cullera sopera i deixar que degoti suaument cap al motlle.
Torneu a posar la mousse a la nevera i deixeu-la reposar durant almenys 8 hores perquè la cobertura quedi ben fixada i la mousse estigui completament freda.
Amb cura, retireu la cinta de plàstic que actua com a motlle al voltant de la mousse per no trencar-ne la forma.

Recomanacions i Trucs

Per obtenir una millor textura a la mousse, assegura't que els fruits vermells estiguin ben madurs i frescos abans de triturar-los; això enfortirà el sabor i el color.
Quan treballis amb la base de galetes Digestive, tritura-les fins que quedin ben fines i afegeix la mantega fosa poc a poc per obtenir una massa homogènia i fàcil de compactar.
Per servir la mousse de fruits vermells de manera elegant, utilitza copes transparents que mostrin les capes, i decora-les amb unes fulles de menta fresques o unes fruites senceres per donar-hi un toc visual fresc i atractiu.