The Catalan Table

OUS - Tipus de cocció i temps

Ous cuits a la perfecció amb gemma cremosa i clara ferma, ideals per adaptar-los a la teva tipologia preferida: súper grans, grans o mitjans.

Ingredients

Racions:

Temps de cocció
- Els podem posar amb l’aigua freda i quan bulli deixar-los 8 minuts ((6 minuts??)) - Els podem posar quan l’aigua ja bulli i hi deixar-los 12 minuts ((8 minuts?? en aigua molt calenta però que no arribi a bullir)) durant els primers 3 minuts anar-lo fent girar perquè el rovell quedi centat
- Els hi posem quan l’aigua bull i els hi deixem 3 minuts (o 4 minuts si el volem una mica més fet)
- COSTA QUE SURTIN BÉ. Submergir-los sense la closca en aigua molt calenta (però no bullint) durant 3-4 minuts, a la que l’hi haurem afegit un rajolí de vinagre. Abans de posar-hi l’ou remenarem l’aigua per fer un remolí. - UNA ALTRA manera de for-ho: Agafar una tassa de café i forrar-la amb paper film sobrat. Hi posem l’ou, lògicament sense la closa, lliguem les puntes del film fent un farcell, travessem el nus amb una broqueta i suspenem la bossa dins de l’aigua molt calenta (però no bullint) durant 3 minuts.
- Consisteix a coure els ous a 63ºC durant 40 minuts. Al Japó es fan submergint els ous en aigües termals a 60-70ºC. Una alternativa es fer-los amb un aparell Roner o amb un forn a vapor

Guia Pas a Pas

Per a ous passats per aigua, submergir els ous en aigua bullent durant 4-6 minuts segons la mida i frescor de l'ou. Assegura't de començar amb aigua bullent perquè la cocció sigui homogènia.
Per a ous tous, bullir els ous durant 6-8 minuts, ajustant el temps segons el nivell de cuit que desitgis. Refredar immediatament en aigua freda per aturar la cocció.
Per a ous durs, coure els ous en aigua bullent durant 9-12 minuts. Després, col·locar-los en un bany d’aigua freda perquè siguin més fàcils de pelar.

Si l'ou queda al fons del recipient en posició horitzontal, és un senyal que és fresc.
Si l’ou s'eleva des de l'extrem més ample, és un senyal que no és tan fresc; com més s'eleva, menys fresc és l'ou.
Si arriba a surar, és millor llençar-lo. Pel que fa a les mides i pes aproximat dels ous: Els de mida XL són súper grans i pesen 73 grams o més, i els de mida L són grans i el seu pes està entre 63 grams i 73 grams.

Preescalfeu el forn a 180 graus centígrads i prepareu una safata amb paper de forn.
En un bol mitjà, barregeu els ous que pesin entre 53 i 63 grams amb el sucre fins que la barreja es torni clara i esponjosa, aproximadament 5 minuts.
Afegiu la farina tamisada poc a poc a la barreja d'ous i sucre, remenant suaument amb una espàtula per evitar que es perdin les bombolles.
Afegiu la mantega fosa, però a temperatura ambient, a la barreja i integreu amb moviments envoltants fins que quedi homogeni.
Aboqueu la massa a la safata preparada i distribuïu-la uniformement amb una espàtula. Enforneu durant 25-30 minuts o fins que un escuradents insertat al centre surti net.
Traieu del forn i deixeu refredar completament sobre una reixeta abans de tallar i servir.

Normalment, a les receptes on no s'especifica el pes dels ous, s'acostuma a considerar que són ous de talla L, amb un pes d'uns 65 grams. Quan la recepta indica la mida de l'ou com a "petits", es fa referència a ous amb un pes inferior a 53 grams.
Del pes total de l'ou, podem estimar que aproximadament 1/3 del pes correspon al rovell, mentre que les altres 2/3 parts corresponen al pes de la clara. Per a més precisió quan es requereix separar els components de l'ou, com per exemple en receptes de merenga o crema, es pot utilitzar una balança per pesar-los per separat.

Ous durs: Posem els ous en una olla amb aigua freda. Quan l'aigua comenci a bullir, deixem els ous coure durant 8 minuts. Alternativament, podem cuinar-los durant 6 minuts si preferim una cocció una mica més curta.
Alternativament, podem posar els ous quan l'aigua ja bull i deixar-los coure durant 12 minuts. Si utilitzem aigua molt calenta però que no arribi a bullir, podem reduir el temps de cocció a 8 minuts. Durant els primers 3 minuts, fem girar l'ou per ajudar el rovell a quedar centrat.
Ous passats per aigua: Ebullem l'aigua i hi posem els ous durant 3 minuts per obtenir un rovell líquid, o durant 4 minuts si els volem una mica més fets.
Ous poché: És difícil que surtin bé, però els submergim sense la closca en aigua molt calenta (però no bullint) durant 3-4 minuts, amb un rajolí de vinagre. Abans de posar-hi l'ou, remenem l'aigua per crear un remolí.
Una altra manera de fer-ho és agafar una tassa de cafè i folrar-la amb paper film. Posem l'ou, sense la closca, lliguem les puntes del film fent un farcell, travessem el nus amb una broqueta i suspenem la bossa dins de l'aigua molt calenta (però no bullint) durant 3 minuts. Pel que fa a l'ou onsentomago, consisteix a coure els ous a 63ºC durant 40 minuts amb una cocció a baixa temperatura. Al Japó els preparen submergint els ous en aigües termals a 60-70ºC.

Escalfar el forn a 180 graus centígrads per garantir una cocció uniforme.
Col·locar la pasta fullada en una safata de forn coberta amb paper sulfuritzat per evitar que s'enganxi.
Coure durant uns 15-20 minuts o fins que la pasta fullada estigui daurada i cruixent.

Recomanacions i Trucs

Nota: Per comprovar la frescor d'un ou, submergeix-lo en un bol amb aigua freda i observa la seva posició:
Si l'ou es queda totalment horitzontal al fons, és senyal que és molt fresc i ideal per menjar.
Si l'ou es troba inclinat, amb un extrem lleugerament més elevat, significa que ja té uns dies, però encara es pot cuinar.
Si l'ou flota a la superfície, rebutja'l immediatament, ja que està passat.
Talla i pes aproximat dels ous, segons categoria:
XL súper grans: pesen 73 grams o més, ideals per a receptes que necessiten volum.
L grans: tenen un pes entre 63 i 73 grams, perfectes per a la majoria de receptes de rebosteria.
M mitjans: oscil·len entre 53 i 63 grams, adequats per a receptes diàries.
S petits: pesen menys de 53 grams, ideals per a plats on es requereixi una quantitat menor d'ou.
Consell pràctic: per uniformitzar el temps de cocció dels ous, deixa'ls prèviament a temperatura ambient durant uns minuts abans de bullir-los.