Preparació

• Munteu els ous sencers, el sucre glas i la farina d'ametlla amb les varetes de la pastadora elèctrica (posant tots els ingredients alhora) fins que doblin el seu volum. Això pot trigar uns 5-7 minuts a velocitat alta.
• Tamiseu la farina i el cacau en pols per sobre del bol i continueu remenant amb les varetes de la pastadora a velocitat lenta fins que quedi ben integrat, uns 2-3 minuts.
• Aboqueu la pasta a un altre bol i afegiu-hi la mantega fosa. Remeneu suaument amb una espàtula de llengua de gat fins que la mantega estigui completament integrada.
• Renteu i assequeu bé el bol de la pastadora perquè estigui lliure de greix.
• Munteu-hi les clares d'ou amb una punta de sal fins aconseguir un punt de pics suaus, cosa que pot trigar entre 3 i 5 minuts a velocitat mitjana.
• Incorporeu les clares muntades al bol de la xocolata de mica en mica, remenant a poc a poc amb una espàtula de llengua de gat, fent moviments envolvents des de dins cap a fora per mantenir al màxim el volum.
• Col·loqueu un paper de forn a la safata on farem la làmina (és millor que sigui una safata plana amb vores de poca alçada), engrasseu el fons i les parets amb una mica de mantega i enfarineu lleugerament.
• Per escampar la massa, primer feu un cordó resseguint les vores de la safata de manera que quedi un perímetre de massa. Després, ompliu la safata fent ziga-zagues en diagonal, començant per una cantonada fins arribar a la cantonada contrària. Els cordons de la diagonal han de quedar força junts. Sacsegeu lleugerament la safata per ajudar a cobrir tot l'espai. Si és necessari, acabeu d'omplir allisant la massa amb un ganivet llarg i ample.
• Enforneu a 160ºC durant 12-14 minuts, fins que la massa estigui ferma al tacte però sense estar seca.
• Deixeu refredar la massa sobre una reixeta per tal que es mantingui cruixent.
• Un cop freda, podeu marcar i tallar les bases pel pastís o utilitzar-la com a làmina per a pastissos enrotllats.