Pasta Brisa (pâté brisée - massa quebrada) - Massa bàsica

La pasta brisa, amb una textura cruixent i friable, esdevé la base perfecta per a pastissos i quiches gràcies als seus ingredients tradicionals i senzills.
al forn
vegetarià
Ingredients
Racions
4
Unitats de mesura

Pasta brisa

  • 270 gfarina fluixa (o de rebosteria)
  • 150 gmantega (un 50% respecte a la farina, o una mica més)
  • 1 unitatou gran
  • 80 gsucre blanc (si es vol fer una mica dolça)
  • 1 gsal (si és base de quiche, 1/2 culleradeta)
  • 1 sobresucre vainillat
  • 2 culleradesaigua freda (si fa falta)
  • 1 ratlladura de llimona (opcional)

Pasta sablée

  • 240 gfarina fluixa (o de rebosteria)
  • 150 gmantega (mínim 50% respecte a la farina)
  • 1 unitatou gran
  • 100 gsucre llustre
  • 1 gsal
  • 1 sobresucre vainillat
  • 30 gfarina d’ametlla (millor una mica torrada)
  • 1 beinavainilla
  • 1 ratlladura de llimona (opcional)

Pasta sucrée

  • 240 gfarina fluixa (o de rebosteria)
  • 140 gmantega (mínim 50% respecte a la farina)
  • 1 unitatou gran
  • 110 gsucre llustre
  • 1 gsal
  • 50 gfarina d’ametlla (millor una mica torrada)
  • 1 beinavainilla
  • 1 ratlladura de llimona (opcional)
Informació Nutricional

Per 100 g

Calories
439 kcal
Proteïnes
7.4 g
Greixos
23.5 g
Carbohidrats
51.4 g

Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.

Guia Pas a Pas

Pasta Sablée - Massa bàsica

  1. En un bol gran, barregeu 250 g de farina amb 125 g de mantega freda tallada a daus petits fins que la mescla tingui una textura de molles. Feu servir les mans o una batedora elèctrica a baixa velocitat durant uns 3 minuts.
  2. Afegiu 100 g de sucre i una punteta de sal, i remeneu fins que quedi ben integrat.
  3. Afegiu 1 ou sencer i 1 culleradeta d'extracte de vainilla. Barregeu a mà amb una espàtula de silicona fins que es formi una massa homogènia i compacta, uns 2-3 minuts.
  4. Aplaneu la massa fins a formar un disc d'uns 2 cm de gruix. Emboliqueu-lo amb paper film i deixeu-lo reposar a la nevera almenys 30 minuts per refredar-la i facilitar el format de la massa.

Pasta Ensucrada (pâté sucrée) - Massa bàsica

Pasta Ensucrada (pâté sucrée) - Massa bàsica
  1. S'ha de treballar amb els ingredients freds, directament de la nevera, i a ser possible en un ambient fresc, com una cuina ben ventilada. Això ajuda a mantenir la consistència de la massa.
  2. S'ha de treballar la massa POC i sense pastar. Si es treballa a mà, cal pessigar la massa lleugerament per unir els ingredients, sense pastar-la. Si es treballa amb màquina, s'utilitza el ganxo i només fins que els ingredients estiguin ben barrejats i la massa comenci a unir-se.
  3. Després de treballar la massa, s'ha de deixar reposar en fred a la nevera durant un mínim de 30 minuts. Això ajuda a reposar el gluten i millora la textura de la massa.

Procediment

Procediment
  1. Tamisa la farina fent-la passar per un sedàs per eliminar impureses i airejar-la.
  2. La pasta brisa no s'ha de pastar com si fos pa. Només hem d'anar barrejant els ingredients a pessigades, de manera que es vagin integrant però mantenint una textura grumollosa. Això ajudarà a obtenir una massa més fina.
  3. Hi ha dues maneres de fer la primera part de l'amassat. Mètode-1:
  4. Posa el sucre sobre el marbre ben net i sec.
  5. Afegeix-hi el sucre vainillat i la pell de llimona ratllada. Barreja-ho amb les mans o amb una espàtula.
  6. Ara col·loca la mantega freda i sencera sobre el barrejat de sucre. Aneu-ho barrejant amb suavitat fins que els ingredients es comencin a integrar.
  7. Incorpora l'ou a la barreja i continua barrejant fins que estigui ben integrat.
  8. Afegeix la farina de cop i comença a pessigar-la amb la resta d'ingredients fins que s'integrin, mantenint sempre l'aspecte d'una massa agrumollada. No treballeu la massa en excés per evitar el desenvolupament del gluten.
  9. Un cop la massa estigui ben esmicolada, ajunta-la fins a formar una bola. No l'apreti massa ni la compacti. Si no s'ajunta per manca d'humitat, mulla't els dits i pressiona suaument, però NO hi afegeixis aigua directament.
  10. Mètode-2:
  11. Primer barreja la farina amb una punta de sal i la mantega freda de la nevera, tallada a daus. Esmicola la mantega amb una rasqueta tallant-la en petits quadrats i fent que es barregi amb la farina, però mantenint els petits trossets. Nota: Utilitza una espàtula per tallar la mantega i evitar escalfar-la amb les mans. Si utilitzes una màquina, fes servir el ganxo i només fins que els ingredients estiguin integrats.
  12. Afegeix el sucre i l'ou sencer, i comença a pessigar la farina amb la resta d'ingredients fins que s'integrin, mantenint sempre l'aspecte agrumollat. No treballis massa la massa per evitar el desenvolupament del gluten.
  13. Un cop la massa estigui ben esmicolada, ajunta-la fins a formar una bola, sense apretar massa ni compactar. Si no s'ajunta per manca d'humitat, mulla't els dits i pressiona suaument, però NO hi afegeixis aigua directament.
  14. Ara cal brisar la massa. Aplana i estira la massa en 3 direccions diferents. Replega-la, sense compactar-la, i torna a estirar-la en 3 direccions diferents. Repeteix el procés una tercera vegada. Si s'enganxa a la taula o a les mans, és perquè la mantega s'ha escalfat. NO enfarinis el marbre, torna la massa a la nevera una estona i després continua.
  15. Un cop brisada, forma una bola sense compactar massa, només pressionant suaument. Espolvoreja lleugerament amb farina, embolica amb paper film i deixa reposar la bola a la nevera durant 1-2 hores.
  16. Estira la massa amb el corró. Si no està prou freda, s'esmicolarà i es trencarà quan intentis estirar-la. Per evitar que s'enganxi al corró, col·loca la massa entre dos papers de forn. Si s'enganxa, torna a posar la làmina de massa a la nevera durant una estona.
  17. Talla-la a una mida una mica més gran que el motlle on anirà i adapta-la al motlle. Per evitar fer-hi forats o que s'escalfi al tocar-la amb els dits, utilitza una bola de pasta feta amb la massa sobrant.
  18. Passa el corró o un ganivet per la vora del motlle per eliminar la massa sobrant.
  19. Posa el motlle a la nevera durant 30 minuts abans d'enfornar. Desemmotlla la pasta brisa una estona abans de posar-hi el farciment i deixa reposar el motlle 30 minuts més a la nevera. És convenient que, quan l'enfornis, estigui ben freda.
  20. Quan faltin 30 minuts per enfornar, preescalfa el forn a 200 ºC.
  21. La massa brisa s'ha de coure amb un pes a sobre perquè no creixi i quedi el més prima possible. Una manera fàcil d'aconseguir-ho és omplir el motlle amb cigrons secs. Forra la massa amb paper de forn i omple el motlle amb els cigrons.
  22. Enforna la massa a 200 ºC durant uns 15 minuts. Hi ha tres maneres de fornejar les masses brises:
  23. Pre-forneja la massa brisa (sempre amb un pes a sobre). Després farceix-la i acaba de fornejar-la (per a pastissos on el farciment s'ha de coure). També es pot fer servir el procediment 3, que sol donar el millor resultat.
  24. Emmotlla la massa i adapta-la al motlle.
  25. Deixa la massa a la nevera durant 30 o 40 minuts abans de continuar amb el següent pas.
Recomanacions i Trucs
  • Treballar-la amb TOTS els ingredients freds de la nevera. Deixar farina i sucre a la nevera la nit abans. La mantega es fa servir directa de la nevera.
  • S’ha de treballar poc i sense pastar (pessigant). A màquina, amb el ganxo només fins que s’han barrejat els ingredients.
  • Deixar reposar al fred un cop treballada.
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.
Descarrega el PDF
    Pasta Brisa (pâté brisée - massa quebrada) - Massa bàsica | The Catalan Table