Preferments

Pâte fermentée (baker %)

• farina panificable100
• aigua65
• llevat instantani0.55
• sal1.9

Biga (baker %)

• farina panificable100
• aigua66.7
• llevat instantani0.49

Poolish (baker %)

• farina panificable100
• aigua107
• llevat instantani0.27

Barm

• cervesa ALE250 grs
• farina de força50 grs
• massa mare blanca4 culleradetes

Preferments

1. Podem fer pa o masses panificables de manera directa o de manera indirecta:
2. Directa: Consisteix a barrejar tots els ingredients sense haver-los sotmès prèviament a cap altra barreja o fermentació. Els pans fets d'aquesta manera es fonamenten més en el sabor dels ingredients que en els sabors que es desenvolupen durant la fermentació. Les receptes acostumen a portar llevat suficient per produir el creixement necessari en un temps reduït. S'acostuma a utilitzar per fer pans de formatge, amb espècies, pans de motlle i pans blancs enriquits.
3. Indirecta: La massa indirecta s'elabora en dues o més fases utilitzant algun tipus de massa prefermentada. El mètode indirecte és especialment efectiu quan és necessària una fermentació prolongada per desenvolupar els sabors i la textura. Els pans tipus francès, els integrals i els de civada queden millor si es fa servir un preferment. La fermentació prolongada fa que el pa resulti més digestiu i es treguin més sabors dels cereals.
4. El sabor del pa ha de ser el del cereal, no s'ha de notar el del llevat. El llevat ha de ser el mínim necessari per a cada tipus de treball. Els preferments ens permeten reduir la quantitat de llevat a utilitzar.
5. El preferment millora el sabor i l'estructura del pa perquè necessiten més temps de fermentació, fent possible extreure més sabors de la molècula de blat.
6. Podem preparar dues tipologies de preferments:
7. Preferments secs: la pasta fermentada - la biga.
8. Preferments tous: el poolish - el levain levure o fermentador del llevat. Tipus de preferment: Mètode d'elaboració Utilitzacions PÂTE FERMENTÉE Barrejar els ingredients fins a obtenir una bola (amb la pastadora, fer servir pala K durant 1 minut a velocitat baixa). Es pot fer servir quan ja porta 2 hores a temperatura ambient, però si la deixem reposar tota una nit a la nevera, el pa tindrà millor sabor.
9. - Farina panificable (100): bolcar al marbre enfarinat i pastar durant 4-6 minuts (amb pastadora 4 minuts amb la cua de porc) a velocitat mitja.
10. Aigua (65): afegir i integrar gradualment mentre es pasten els ingredients.
11. Llevat instantani (0,55): incorporar de manera uniforme durant el processat.
12. Sal (1,9): afegir a mitja pastada per assegurar una distribució homogènia.
13. Reposar en un bol untat amb oli i cobrir-lo amb un drap humit. Deixar reposar fins que dobli el volum, aproximadament 1 hora a temperatura ambient.

Pâte fermentée, biga, poolish i soaker

1. Després de la primera fermentació, bolqueu la massa sobre el marbre i pastreu-la suaument per eliminar l'aire.
2. Torneu a col·locar la massa al bol cobert com a preferment per a la següent ocasió.
3. És el mètode antigament usat pels forners de deixar la massa de pa a la nevera fins l'endemà. La podem conservar a la nevera fins a 3 dies.
4. Podem congelar la massa després de la primera nit a la nevera, dins d'una bossa tancada hermèticament. Per fer la BIGA, barregeu els ingredients fins a obtenir una massa homogènia, preparant-la per fer pa.
5. Formeu una bola (amb la pastadora paleta K durant 1 minut a velocitat baixa) i deixeu-la reposar fins que hagi doblat el seu volum, però si la deixem reposar tota la nit a la nevera, el pa tindrà millor sabor.
6. Utilitzeu farina panificable (100) i feu-ho a velocitat baixa. Si deixeu tota la nit la massa a la nevera, el pa tindrà millor sabor.
7. Afegiu aigua (66,7) i pastreu sobre el marbre enfarinat durant 4-6 minuts (o amb pastadora 4 minuts amb la cua de porc) a velocitat mitjana.
8. Afegiu llevat instantani (0,49). En absència de sal, el llevat no té limitació per digerir el sucre, així que amb poca quantitat de llevat n'hi ha prou, ja que no porta sal.
9. Deixeu reposar dins d'un bol untat amb una mica d'oli i tapat a temperatura ambient de 2-4 hores o fins que dobli el volum.
10. Treieu la massa del bol i pastreu suaument per treure l'aire.
11. Torneu a col·locar al bol untat i deixeu a la nevera tapat tota la nit (es pot mantenir fins a 3 dies).
12. Podem congelar la massa després de la primera nit a la nevera, dins d'una bossa tancada hermèticament. Per fer la POOLISH, barregeu la farina, l'aigua i el llevat fins que estiguin ben integrats. Es pot fer servir quan ja ha fermentat.
13. Deixeu fermentar dins del bol tapat amb paper film a temperatura ambient durant 3-4 hores o fins que faci bombolles i la massa es vegi esponjosa.
14. Utilitzeu farina panificable (100), aigua (107) i deixeu fermentar durant aquest temps o fins que faci bombolles.
15. Afegiu llevat instantani (0,27) i deixeu la massa fermentar fins que vegi esponjosa.
16. Aquesta esponja pastosa ofereix menys resistència a la fermentació comparada amb una esponja més densa.
17. Quan es fa servir un poolish com a preferment, pot ser necessari afegir una mica de llevat durant la fase de pastat de la massa final.
18. DOE: Barregeu tots els ingredients en un bol petit, tapeu-lo amb paper film i deixeu reposar tota la nit a temperatura ambient perquè s'iniciï l'activitat enzimàtica.
19. Utilitzeu farina integral gruixuda de blat de moro (polenta), de civada, o de blat trencat (50).
20. Afegiu flocs de civada (37,5).
21. Incloeu la fibra de blat (12,5).
22. Afegiu aigua (100).

Barm

1. Escalfa 250 grams de cervesa ALE a 70ºC per preparar el pa. Haurem de reduir la quantitat d'aigua de la recepta perquè aquest barn és bastant líquid.
2. Un cop madurada a l'ampolla, retira la cervesa del foc i afegeix-hi 50 grams de farina força. Remena fins a eliminar els grumolls.
3. Passa-ne la meitat a un bol i deixa refredar fins als 20ºC. Afegeix les 4 culleradetes de massa mare blanca i reserva tapat fins l'endemà.
4. Utilitza llevat sec o liofilitzat, que és llevat premsat i s'ha de conservar en un lloc fresc i resguardar-lo de la humitat. La fermentació s'aconsegueix més ràpidament, i es pot conservar molt més temps.
5. Si el llevat és actiu (no instantani), cal hidratar-lo amb aigua abans d'afegir-lo a la farina. En general, 1 unitat de llevat fresc equival a 1/2 unitat de llevat sec i a 1/3 unitat de llevat instantani.
6. El llevat sec el podem trobar en forma de fideus o boletes granulades hermèticament en bossetes. Hi ha una fitxa dedicada a la massa mare segons en Xavier Barriga (Forn Turris).

Fase inici

1. 2 pomes rentades, amb la pell i tallades a daus (sense les llavors).
2. Aigua mineral en quantitat suficient per cobrir completament els daus de poma.
3. Afegir 10 grams de mel i deixar macerar a una temperatura constant de 40°C durant 5 dies, remenant lleugerament cada dia per assegurar una maceració uniforme.

Fase 2ª

1. Passeu la barreja pel colador xinès per obtenir una textura més fina i homogènia.
2. Peseu 300 grams de la barreja colada per utilitzar en la següent preparació.
3. Aboqueu 600 ml d'aigua a una temperatura de 26-28ºC i deixeu que reposi durant 2 dies a la mateixa temperatura de 26-28ºC per permetre una fermentació adequada.

Fase 3ª

1. Peseu i mesureu 100 grams de la barreja preparada segons l'etapa anterior.
2. Afegiu 500 grams de farina a la barreja i mescleu bé fins a obtenir una massa homogènia.
3. Incorporeu 600 ml d'aigua a temperatura de 28 ºC a la massa anterior. Deixeu reposar la massa tapada durant 1 dia a una temperatura controlada d'entre 26 a 28 ºC.

Fase 4ª

1. Pesa 300 grams de la barreja que has preparat prèviament.
2. Afegeix 500 grams de farina a la barreja.
3. Incorpora 500 ml d'aigua a 28 ºC i remena fins a obtenir una massa homogènia. Deixa-la reposar durant 12 hores a una temperatura constant de 26-28 ºC.

Fase 5ª i refrescos successius

1. Pesar 500 grams de la barreja preparada prèviament.
2. Afegir 1000 grams de farina i deixar reposar durant 6 hores a una temperatura de 26-28°C. Un cop activada la fermentació, es pot bloquejar a 12°C per conservar-la.
3. Preparar el llevat d'emergència barrejant tots els ingredients en un bol petit.
4. Tapar el bol amb paper film i afegir 100 ml de cervesa ALE. Deixar reposar entre 7 i 8 hores, preferiblement tota la nit sense pasteuritzar a temperatura ambient.
5. Afegir una cullerada sopera de farina per iniciar l'activitat enzimàtica.
6. Incorporar una cullerada sopera de sucre a la barreja.
7. Els llevats químics o impulsors s'utilitzen per a potenciar el procés de fermentació i augmentar el volum de la massa.

Impulsors (polsos de forn)

1. Els impulsors no són llevats; s'utilitzen per a preparar creps americanes i galetes, entre d'altres.
2. Són una barreja química que actua ràpidament en magdalenes i altres elaboracions. Aquesta barreja inclou una sal gasificant, com el bicarbonat, i un àcid, com l'àcid tartàric.
3. No serveixen per a fer pa, pizza o brioixeria. S'utilitzen com a impulsors per fer que la massa augmenti de volum i sigui més esponjosa, funcionant habitualment a temperatura ambient i en mescles que no requereixen temps de repòs.