The Catalan Table
Quallada
La quallada és un dolç fresc i suau amb textura cremosa, elaborat a partir de llet fresca d'ovella, cabra o vaca, perfecte per gaudir sol o amb mel.
Ingredients
Racions:
4
Ingredients
- OVELLA fresca
- CABRA o VACA fresca
Ingredients
- OVELLA fresca
- CABRA o VACA fresca
Ingredients
- contingut % MG contingut Calci
- 5,9% MG 180 mg Ca / litre
- 5,8% MG 170 mg Ca / litre
- ?? MG ?? mg Ca / litre
Ingredients
- 1 litrellet fresca pasteuritzada (la de la zona de refrigerats)
- Clorur càlcic OPCIONAL o NECESSARI segons la llet utilitzada. Atenció: si hem de posar-hi clorur càlcic s’hade mesurar molt bé la quantitat, ja que és molt petita i no ens hem de passar de mida. És imprescindible fer-ho amb un comptagotes. Si s’indica que NO fa falta, queden bé sense afegir-ne, però si n’hi posem la quallada queda més densa. Si s’indica que és NECESSARI se n’hi haurà de posar si volem que la quallada agafi textura.
- 1 mlquall líquid (habitualment l’ampolleta de quall ja porta comptagotes)
Ingredients
- On comprar-ho
- • Cuajos Caporal
- • Cuajos Caporal • a les farmàcies (el NIevi) • quall ULTZAMA a zona gourment del Corte Inglés de Diagonal
- - zona gourmet del Corte Inglés de Diagonal
- - zona gourmet del Corte Inglés de Diagonal
- - formatgeria Llet Crua c/ Càceres davant Mercat de Sants
Informació Nutricional
Per Ració (Aprox.)
Calories
11 kcal
Proteïnes
1 g
Greixos
0 g
Carbohidrats
1 g
Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.
Guia Pas a Pas
Clorur càlcic alimentari
- Per fer servir clorur càlcic amb llet d'ovella fresca, utilitza 0,2 ml per litre de llet, que equival a 5 gotes per litre. Si treballes amb terrines de 170 ml de llet, afegeix 0,85 gotes per terrina, el que es redueix a 1 gota per terrina si és necessari. Assegura't que el clorur càlcic estigui ben dissolt abans de barrejar-ho amb la llet.
- Amb llet de cabra o vaca, la dosi de clorur càlcic és de 0,3 ml per litre de llet, o aproximadament 6-7 gotes per litre. Per a terrines de 200 ml de llet fresca, n'hi haurà prou amb afegir 1 gota de clorur càlcic. Si utilitzes llet en pols semidesnatada, ajusta les proporcions amb les indicacions adequades.
- Si decideixes utilitzar llet en pols amb llet d'ovella fresca, afegeix 3 cullerades soperes per litre de llet. En el cas de terrines de 170 ml, utilitza 1 cullerada sopera per cada dues terrines. Dissol la llet en pols completament abans de barrejar-la amb el clorur càlcic.
- Per a llet de cabra o vaca en pols, afegeix entre 4 i 5 cullerades soperes per litre de llet. Per a terrines de 170 ml de llet fresca, utilitza 1 cullerada sopera per terrina. Recorda que no tota la llet funciona per fer quallada, algunes llets poden no ser adequades.
- A cada tipus de llet, considera el contingut de matèria grassa (MG) i el seu contingut en calci. Assegura’t que cada aportació de calci sigui adequada per aconseguir el resultat desitjat. Revisa les llets disponibles i el seu contingut de calci per saber on comprar-les i assegurar una quallada de bona qualitat.
Llets uperitzades UHT(els tetrabricks) NO...
- Llet sencera d'ovella Ultzama: 5,9% de matèria grassa. No cal que sigui molt fresca, però ha de ser pasteuritzada. Conté 180 mg de calci per litre. Aquesta llet és excel·lent per obtenir bons resultats.
- Llet sencera d'ovella El Cabecico: 5,8% de matèria grassa. No cal que sigui molt fresca, però ha de ser pasteuritzada. Conté 170 mg de calci per litre. Llet sencera de cabra Quitèria: cal afegir clorur càlcic (ClCa) per obtenir millors resultats. Ha de ser fresca i pasteuritzada. Llet de vaca sencera: és imprescindible afegir-hi clorur càlcic (ClCa) per compensar la seva qualitat mediocre, i ha de ser fresca i pasteuritzada.
ELABORACIÓ de la QUALLADA
- En un cassó, escalfem la llet a foc suau fins que arribi a una temperatura d'uns 37°C. Aquesta temperatura és ideal per afavorir el procés de quallada, evitant que la llet s'escalfi massa i es malmeti.
- Un cop la llet ha arribat a la temperatura desitjada, afegim el quall sense parar de remenar suaument durant aproximadament 1 minut, assegurant-nos que es distribueixi homogèniament.
- Retirem el cassó del foc i el tapem amb un drap net. Deixem reposar a temperatura ambient durant almenys 2 hores perquè la llet pugui quallar correctament i obtingui la textura desitjada.
Si sindica que NO fa falta
- OVELLA: Afegir 0,2 ml de quall per litre de llet, o 5 gotes per litre de llet. Si volem que la quallada quedi més densa, hi podem posar 0,85 ml. En cas que sigui necessari, posar 1 gota per terrina de 170 ml de llet per a obtenir la textura correcta.
- CABRA o VACA: Afegir 0,3 ml de quall per litre de llet, que equival a 6-7 gotes per litre de llet. Utilitzar 1 gota per terrina de 170 ml. Generalment, els xeringuis ja duen 4 gotes per terrina de 170 ml amb comptagotes. Si es vol intensificar, posar fins a 24 gotes de lactiquall líquid per litre de llet.
- Preparar les terrines i col·locar-les a la safata del forn. Un cop plenes, evitar moure-les massa per no interferir amb la solidificació de la quallada.
- Si per la tipus de llet que es fa servir cal afegir-hi clorur càlcic o llet en pols semidesnatada, afegir-ho abans d'escalfar la llet. Remenar bé per assegurar una bona barreja.
- Escalfar la llet fins que assoleixi la temperatura d'actuació del quall, i després apagar el foc. Per la quall d'origen animal, com NIEVI o TOR-MOL, escalfar fins a una temperatura de 37ºC-40ºC. Assegurar-se de no sobrepassar els 45ºC.
Quall bacterià Ultzama: escalfar fins a 50-55ºC
- Posar 4 gotes de quall a cada recipient, assegurant-nos que estiguin correctament distribuïdes al fons de cada terrina.
- Abocar la llet des d'una certa alçada a cada terrina, de manera que omplim cada recipient d'una sola vegada. No afegir més llet si alguna terrina queda una mica buida. És important no remenar després de posar la llet. Si l'ampolleta de quall no té gotejador, barrejar una cullerada sopera d'aigua mineral amb aproximadament 1 ml de quall (equivalent a una petita culleradeta de cafè), i abocar-ho dins del pot amb llet tèbia, remenant-ho suaument i ràpidament abans d'omplir les terrines.
- Tapar les terrines amb paper film i posar-hi al damunt un drap de cuina, de manera que es mantingui la temperatura de la llet durant uns 30 minuts. Podem deixar la safata dins del forn apagat per afavorir aquest procés. Si utilitzem quall bacterià Ultzama, podem deixar les terrines quallant a temperatura ambient a 50ºC. Si usem quall animal, va millor deixar-les dins del forn apagat però prèviament escalfat lleugerament a 50ºC per mantenir els 37ºC òptims.
- Després dels 30 minuts, posar les terrines a la nevera durant unes hores, preferiblement fins a l'endemà. Esta refrigeració permetrà que el quallat s'enforteixi adequadament abans de servir el producte final.
Recomanacions i Trucs
- Amb 1 litre de llet fresca i de qualitat, podreu obtenir aproximadament 7 terrines o gots de quallada, cadascun amb uns 160 ml. Utilitzeu recipients de vidre per conservar millor el sabor i la textura.
- La quallada és essencialment llet coagulada, per això conserva les propietats nutricionals de la llet, però és més fàcil de digerir. Consumiu la quallada dins dels 2-3 dies, ja que no passa per un procés d'acidificació làctica com els iogurts.
- Eviteu utilitzar llets uperitzades UHT, ja que la seva composició no permet que qualli correctament. Escolliu llets fresques lleugerament pasteuritzades que es troben a la secció refrigerada del supermercat.
- Si la llet que feu servir té poc calci, afegiu clorur de calci alimentari o llet en pols per assegurar una quallada ferma. Mesureu amb precisió el clorur de calci utilitzant un comptagotes per evitar que alteri el sabor. Recordeu que 1 ml són 24 gotes, per tant, utilitzeu-ne molt poques gotes.
- Una vegada la quallada estigui ferma, conserveu-la a la nevera en un recipient ben tancat per preservar la seva frescor i evitar possibles contaminacions externes.