Name: Quallada
Yield: 4 servings
Ingredients: contingut % MG contingut Calci; 5,9% MG 180 mg Ca / litre; 5,8% MG 170 mg Ca / litre; ?? MG ?? mg Ca / litre; OVELLA fresca; CABRA o VACA fresca; OVELLA fresca; CABRA o VACA fresca; 1 ml <>1 culleradeta cafè / litre <> 24 gotes/litre de llet o directament 4 gotes / a cada terrina de 170 ml; 1 litre llet fresca pasteuritzada (la de la zona de refrigerats); Clorur càlcic OPCIONAL o NECESSARI segons la llet utilitzada. Atenció: Si hem de posar-hi clorur càlcic s’ha de mesurar molt bé la quantitat, ja que és una quantitat molt petita i no ens hem de passar de mida. És imprescindible fer-ho amb un comptagotes. Si s’indica que NO fa falta, queden bé sense afegir-ne, però si n’hi posem la quallada queda més densa. Si s’indica que és NECESSARI se n’hi haurà de posar si volem que la quallada agafi textura.; 1 ml Quall quall líquid (habitualment l’ampolleta de quall ja porta comptagotes)

Quallada

La quallada és un postre làctic suau i cremos, ric en calci, que es fon delicadament al paladar amb la seva textura sedosa i gust lleugerament àcid.

postre

làctic

tradicional

Ingredients

Racions:

Ingredients

contingut % MG contingut Calci
5,9% MG 180 mg Ca / litre
5,8% MG 170 mg Ca / litre
?? MG ?? mg Ca / litre

Ingredients

OVELLA fresca
CABRA o VACA fresca

Ingredients

OVELLA fresca
CABRA o VACA fresca

Ingredients

1 ml <>1 culleradeta cafè / litre <> 24 gotes/litre de llet o directament 4 gotes / a cada terrina de 170 ml

Ingredients

1 litrellet fresca pasteuritzada (la de la zona de refrigerats)
Clorur càlcic OPCIONAL o NECESSARI segons la llet utilitzada. Atenció: Si hem de posar-hi clorur càlcic s’ha de mesurar molt bé la quantitat, ja que és una quantitat molt petita i no ens hem de passar de mida. És imprescindible fer-ho amb un comptagotes. Si s’indica que NO fa falta, queden bé sense afegir-ne, però si n’hi posem la quallada queda més densa. Si s’indica que és NECESSARI se n’hi haurà de posar si volem que la quallada agafi textura.
1 mlQuall quall líquid (habitualment l’ampolleta de quall ja porta comptagotes)

Informació Nutricional

Per Ració (Aprox.)

Calories

11 kcal

Proteïnes

1 g

Greixos

0 g

Carbohidrats

1 g

Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.

Guia Pas a Pas

Llets uperitzades Uht( els tetrabricks) no

Evita bullir la llet UHT als tetrabricks directament; en el seu lloc, escalfa la llet a foc mitjà fins que arribi a uns 70 °C, remenant ocasionalment per evitar que s'enganxi.
Mantén la llet al foc durant uns 5 minuts per assegurar-te que arriba a una temperatura uniforme sense arribar a bullir.
Si necessites escalfar la llet més, fes-ho de forma gradual i comprova la temperatura amb un termòmetre de cuina per garantir que no superi els 80 °C.

Vaca sencera fresca pasteuritzada

OVELLA ULTZAMA sencera fresca pasteuritzada amb 5,9% de greix. Aquesta llet no requereix una agitació intensa, només cal remenar suaument per mantenir la consistència.
Disponible a la zona gourmet del Corte Inglés de Diagonal. Conté 180 mg de calci per litre. Aquesta llet és ideal per fer quallades de manera eficient. Assegura't de mantenir-la refrigerada fins al moment de l'ús per preservar-ne la frescor.
OVELLA EL CABECICO sencera fresca pasteuritzada amb 5,8% de greix. No és necessari remenar intensament aquesta llet, només cal una agitació suau per obtenir un bon resultat.
A la zona gourmet del Corte Inglés de Diagonal, pots trobar llet amb 170 mg de calci per litre. En el cas de CABRA CAL QUITÈRIA sencera fresca pasteuritzada, considera afegir clorur càlcic si els nivells de calci són baixos. Utilitza un passador per mesclar-ho bé.
Formatgeria Llet Crua, al carrer Càceres davant del Mercat de Sants. Nota sobre el clorur càlcic: Si la llet no presenta suficient calci, és recomanable afegir-ne en forma de clorur càlcic alimentari o amb llet en pols. Afegir clorur càlcic funciona molt bé i no altera significativament les característiques de la quallada. És important ajustar la dosi adequadament, ja que és una quantitat mínima que s'ha de mesurar amb un comptagotes. Per afegir clorur càlcic, la dosi per OVELLA fresca és de 0,2 ml per litre de llet, equivalent a 5 gotes per litre de llet o 1 gota per terrina de 170 ml en cas de necessitat. Per CABRA o VACA, utilitza 0,3 ml per litre de llet, que és entre 6 i 7 gotes per litre de llet, o 1 gota per terrina de 170 ml de llet fresca. Es pot adquirir a Cuajos Caporal. Cada ml equival a 24 gotes, i 0,1 ml a 2,4 gotes. Nota sobre la llet en pols desnatada: Si preferiu, podeu dissoldre llet en pols semidesnatada en lloc de clorur càlcic abans d'afegir-hi el quall. Tingueu en compte que la quallada resultant serà diferent i potser no tan bona. La dosi de llet en pols per OVELLA fresca és de 3 cullerades soperes per litre de llet i per CABRA o VACA, 4-5 cullerades soperes per litre de llet fresca. Nota sobre el quall: És imprescindible per fer la quallada. El quall d'origen animal es dosifica a 1 ml (1 culleradeta de cafè) per litre, equival a 24 gotes per litre de llet. També podeu utilitzar extracte de quall de corder lletó de Cuajos Caporal, o directament, 4 gotes per cada terrina de 170 ml.

Tor-Mol

Preescalfeu el forn a 180°C per garantir una cocció uniforme.
Col·loqueu les peces de massa en una safata folrada amb paper de forn i espaiades entre elles perquè no es toquin durant la cocció.
Coeu les peces durant uns 10-12 minuts o fins que les vores estiguin daurades i la superfície comenci a mostrar un lleu to daurat enfosquit.

Quall microbià

Cuall microbià Ultzama: Podeu comprar-lo a les farmàcies en format Cuajos Caporal, o a la secció gourmet de El Corte Inglés de Diagonal, etiquetat com a quall ULTZAMA.

Elaboració de la Quallada

Per a la quallada d'OVELLA, afegiu 0,2 ml de quall per litre de llet, equivalent a 5 gotes per litre. Si indica que no fa falta, es pot deixar sense afegir, però si voleu una textura més densa, afegiu una gota de quall per cada terrina de 170 ml, ja que això donarà un resultat més consistent.
Per a la quallada de CABRA o VACA, utilitzeu 0,3 ml de quall per litre de llet, equivalent a 6-7 gotes per litre. Si és necessari afegir quall per donar textura a la llet, afegiu una gota per terrina de 170 ml. En aquest cas, també podeu utilitzar 1 ml, que correspon a una culleradeta de cafè, equivalent a 24 gotes per litre de llet, o directament 4 gotes de quall líquid per terrina de 170 ml. Les ampolletes de quall habitualment ja inclouen un comptagotes.
Prepareu les terrines i col·loqueu-les a la safata del forn, ja que un cop estiguin plenes, no convé moure-les gaire per evitar possibles alteracions en la textura de la quallada.
Si, pel tipus de llet que utilitzeu, cal afegir-hi clorur càlcic o llet en pols semidesnatada, feu-ho abans d'escalfar la llet. Remeneu bé per assegurar-vos que estigui ben barrejat.
Escalfeu la llet fins a arribar a la temperatura d'actuació del quall i apagueu el foc. En el cas de quall d'origen animal, com el NIEVI o TOR-MOL, escalfeu la llet fins a 37ºC-40ºC, procurant no superar els 45ºC.

Quall bacterià Ultzama: escalfar fins a 50-55ºC

Posem quatre gotes de quall a cada recipient. És important que cada terrina rebi la mateixa quantitat de quall per assegurar un quall adequat.
Aboquem la llet des d'una certa alçada a cada terrina, assegurant-nos d'omplir-les d'un sol cop. No afegirem més llet si alguna terrina sembla una mica buida. És crucial no remenar després. Si l'ampolleta de quall no té gotejador, podem barrejar una cullerada sopera d'aigua mineral amb aproximadament 1 ml de quall (al voltant d'una culleradeta de cafè petita) i abocar-ho al pot de la llet tèbia. Remenem i, ràpidament, omplim les terrines.
Tapem les terrines amb paper film i posem a sobre un drap de cuina per mantenir la temperatura de la llet durant uns 30 minuts. Podem deixar la safata dins del forn apagat per conservar la calor. Si utilitzem quall bacterià Ultzama (a 50ºC), podem deixar les terrines quallar a l'aire. Si fem servir quall animal (a 37ºC), és preferible deixar les terrines dins del forn apagat però prèviament escalfat lleugerament a 50ºC.
Passats els 30 minuts, col·loquem les terrines a la nevera durant unes hores, preferiblement fins a l'endemà, per permetre que el procés de quallat es completi completament.

Recomanacions i Trucs

Amb 1 litre de llet fresca i lleugerament pasteuritzada, obtindràs 7 terrines de quallada d'aproximadament 160 ml cadascuna, ideals per a 7 racions individuals.
La quallada és llet coagulada i manté les mateixes propietats nutricionals que la llet, però resulta més fàcil de digerir. Això implica que un cop feta, la quallada s'ha de consumir en un termini de 2-3 dies i sempre conservada a la nevera.
Per fer quallada, utilitza llet fresca de la secció de refrigerats del supermercat i evita les llets uperitzades UHT, ja que aquestes no quallaran. És important triar llets amb un contingut adient de greix i calci per assegurar un bon resultat.
Si utilitzes llet de vaca amb un contingut de 5,9% de greix i 180 mg de calci per litre, obtindràs una quallada consistent i saborosa. Experimenta amb llet de cabra o ovella per obtenir diferents textures i gustos.
Emmagatzema la quallada en recipients hermètics de vidre dins la nevera per conservar la seva frescor i evitar que prengui olors d'altres aliments. Consumptiona-la ràpidament per gaudir-ne al màxim del seu sabor i valor nutricional.