Quallada

Quallada elaborada amb llet fresca pasteuritzada, amb les condicions corresponents segons el tipus de llet i amb possibles addicions de clorur càlcic, llet en pols o quall, segons correspongui.
català
formatge
fermentat
tradicional
vegetarià

Rendiment: 7 terrines de 160 ml

Ingredients
Racions
7
Unitats de mesura

Llet

  • 1 litrellet fresca pasteuritzada (zona de refrigerats; no UHT)

Clorur càlcic (si cal)

  • 0.2 mlclorur càlcic per litre de llet d’ovella (5 gotes/L; 1 gota/terrina)
  • 0.3 mlclorur càlcic per litre de llet de cabra o vaca (6–7 gotes/L)

Llet en pols (alternativa al clorur)

  • 3 cullerades soperesllet en pols semidesnatada per litre (ovella)
  • 4-5 cullerades soperesllet en pols semidesnatada per litre (cabra o vaca)

Quall

  • 1 mlquall animal (NIEVI / TOR-MOL / Caporal) per litre, o 4 gotes/terrina
  • 1 mlquall microbià Ultzama per litre, o 4 gotes/terrina
Informació Nutricional

Per ració

Calculat per a 7 racions

Calories
106 kcal
Proteïnes
6.4 g
Greixos
4.7 g
Carbohidrats
9.7 g

Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.

Guia Pas a Pas

Preparació

  1. Prepareu les terrines i col·loqueu-les a la safata del forn, perquè, un cop plenes, no convé moure-les gaire.
  2. Si el tipus de llet utilitzat requereix clorur càlcic o llet en pols semidesnatada, afegiu-ne abans d'escalfar la llet i remeneu bé.
  3. Escalfeu la llet fins a la temperatura d'actuació del quall i apagueu el foc.
  4. Si feu servir quall d'origen animal NIEVI o TOR-MOL, escalfeu la llet fins a 37-40 °C, sense arribar als 45 °C.
  5. Si feu servir quall bacterià Ultzama, escalfeu la llet fins a 50-55 °C.
  6. Poseu 4 gotes de quall a cada recipient.
  7. Aboqueu la llet des d'una certa alçada a cada terrina.
  8. Ompliu les terrines d'un sol cop.
  9. Si alguna terrina queda una mica buida, no hi torneu a afegir més llet.
  10. No remeneu les terrines.
  11. Si l'ampolleta de quall no porta gotejador, barregeu una cullerada sopera d'aigua mineral amb aproximadament 1 ml de quall i aboqueu la barreja dins del pot de llet tèbia; remeneu i ompliu ràpidament les terrines.
  12. Tapeu les terrines amb paper film i cobriu-les amb un drap de cuina per mantenir la temperatura de la llet durant uns 30 minuts.
  13. Si utilitzeu quall bacterià Ultzama a 50 °C, podeu deixar quallar les terrines a l'aire.
  14. Si utilitzeu quall animal a 37 °C, és millor deixar les terrines dins del forn apagat, prèviament escalfat una mica a 50 °C.

Refredament

  1. Passats els 30 minuts, poseu les terrines a la nevera unes hores, preferiblement fins l'endemà.
Recomanacions i Trucs
  • Amb 1 litre de llet surten 7 terrines o gots de vidre de quallada d'uns 160 ml per terrina.
  • La quallada no es pot guardar més de 2-3 dies a la nevera i s'ha de consumir ràpidament.
  • Les llets UHT no funcionen per fer quallada.
  • La llet fresca pasteuritzada sencera de vaca requereix afegir-hi clorur càlcic i dona un resultat mediocre.
  • Les llets d'ovella ULTZAMA i EL CABECICO surten molt bé i no cal afegir-hi calci addicional.
  • La llet de cabra CAL QUITÈRIA pot donar millor resultat si s'hi afegeix clorur càlcic.
  • El clorur càlcic s'ha de mesurar amb comptagotes, perquè la quantitat és molt petita.
  • 1 ml equival a 24 gotes; 0,1 ml equival a 2,4 gotes.
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.
Descarrega el PDF
    Quallada | The Catalan Table