The Catalan TableQuefir: procediment d’elaboració
El quefir és una beguda fermentada i lleugerament efervescent, amb una textura suau i cremosa, elaborada amb ingredients tradicionals que aporten un sabor lleugerament àcid i refrescant.
Ingredients
Racions
4
Unitats de mesura
Ingredients
- 1000 mlllet sencera pasteuritzada (no crua)
- nòduls de quefir (no es venen a les botigues; n’ha de passar algú que en faci)
Informació Nutricional
Per 100 g
Calories
61 kcal
Proteïnes
3.2 g
Greixos
3.3 g
Carbohidrats
4.8 g
Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.
Guia Pas a Pas
Abans de començar
- El recipient ha de ser de vidre, de broc ample i tancar hermèticament, prou gran perquè un cop hi hagi els nòduls i 1 litre de llet quedi espai d’aire.
- Si es divideix el pot en 10 parts: 8/10 nòduls + llet i 2/10 d’aire. Dins de les 8/10, uns 1/4 de nòduls i 3/4 de llet.
- No escalfar la llet: s’hi aboquen els nòduls a la llet pasteuritzada tal com és, i es deixa a uns 20 ºC.
Elaboració del quefir
- El quefir s'ha de colar diàriament i renovar la llet per garantir-ne la qualitat i frescor. Es pot colar quan observem que decantant el pot ja es veu la llet densa (normalment després de 24 hores ja està a punt) o quan es veu el sèrum làctic separat de la resta. En qualsevol cas, no deixem el quefir sense renovar la llet durant més de 48 hores. Si no podem fer aquest pas abans de les 48 hores, cal rentar els nòduls de quefir i conservar-los submergits en aigua (consulta el apartat: què hem de fer si estarem uns dies fora).
- Netejarem el pot on tenim el quefir amb aigua reposada cada vegada que colem el quefir. Això s'ha de fer mentre els nòduls estan al colador, així evitarem residus i bacteris no desitjats, mantenint el recipient en condicions òptimes.
- Un cop hem recuperat la llet espessida, podem netejar els nòduls de quefir que han quedat al colador amb aigua reposada. No és necessari fer-ho cada vegada, però com a màxim cada tres canvis de llet esbandim els nòduls amb aigua reposada per assegurar-nos que no acumulin restes de llet antiga ni bacteris no saludables.
- Després de canviar la llet, deixarem el pot en un lloc fosc i fresc, a una temperatura de prop de 20 ºC, i si és possible, a una temperatura constant per garantir unes condicions ideals de fermentació.
- Si no disposem d'un lloc que acompleixi aquestes condicions (fosc, fresc i a 20 ºC), podem deixar el quefir a la nevera. Això farà que l'acidificació sigui més lenta, necessitant més temps per adquirir la mateixa consistència, i pot trigar diversos dies. No obstant això, deixar-lo a la nevera pot ser una bona opció durant l'estiu per evitar sobrefermentació.
Com colar el quefir i esbaldir-lo
- Col·loca un colador fi sobre un bol net. Assegura't que el bol sigui prou gran per contenir tot el líquid del quefir.
- Aboca lentament el quefir al colador, assegurant-te que el líquid travessi el colador mentre atrapes els grànuls de quefir a sobre.
- Aclara suaument els grànuls de quefir sota aigua freda corrent durant aproximadament 15-20 segons per eliminar residus de llet, sense remoure excessivament.
Necessitem
- Necessitem una olla gran on puguem recollir la llet espessida que obtinguem després de colar el quefir.
- Un colador fet de plàstic o d'acer inoxidable. Evitem utilitzar coladors d'alumini, ja que el quefir és àcid i pot reaccionar amb l'alumini, generant compostos tòxics.
- Una cullera de fusta per remenar el quefir amb suavitat i evitar danyar els nòduls.
- Per colar el quefir, aboquem la barreja en un colador fi de plàstic o d'acer inoxidable col·locat sobre un recipient gran per recollir la part líquida del quefir colat.
- Utilitzem la cullera de fusta per remenar amb molta cura, des de baix cap amunt, vigilant de no esmicolat els nòduls de quefir. Continuem remenant fins que els grumolls quedin visibles. Nota: Per obtenir aigua reposada, mantenim sempre disponibles dues ampolles d'un litre i mig d'aigua de l'aixeta, destapades. Quan necessitem netejar el quefir, usem una de les ampolles després de deixar l'aigua reposar durant 48 hores, de manera que hagi perdut el clor. No obstant això, si algun dia s'ha de netejar directament amb aigua de l'aixeta, tampoc és un gran problema.
Neteja del pot
- De tant en tant, rentem el recipient amb aigua tèbia i sabó. És important esbandir-lo bé sota el raig de l'aixeta durant almenys 30 segons per assegurar-nos que no quedi cap resta de sabó. Finalment, fem una última esbandida amb aigua reposada per garantir que no hi hagi impureses.
Què hem de fer si estarem uns dies fora de casa
- Esbandeix bé els nòduls amb aigua mineral o amb aigua que hagis deixat reposar durant almenys 12 hores per eliminar impureses.
- Renta a fons el recipient amb aigua tèbia i sabó neutre i després esbandeix-lo primer amb aigua corrent i finalment amb aigua reposada per assegurar-te que no queden residus de sabó.
- Torna a introduir els nòduls nets al recipient net i omple’l amb aigua mineral fins que els nòduls quedin completament coberts.
- Els nòduls poden estar com a màxim entre 12 i 15 dies submergits en aigua. Superat aquest temps, es podran deteriorar i morir.
- Si no pots canviar la llet durant un període de 48 hores perquè t’has quedat sense o per qualsevol altre motiu, assegura't de rentar els nòduls i guarda'ls submergits en aigua per preservar-los.
- Quan tornis a posar els nòduls en llet després d'haver estat submergits en aigua, el primer kefir serà més líquid i no tindrà la consistència habitual, però això es normalitzarà després d'un parell de preparacions.
Es pot morir el quefir
- Sí, el quefir es pot morir per un excés d'acidesa. Quan els nòduls moren es tornen de color groc i durs, i ja no serveixen per acidificar la llet. Per evitar-ho, assegura't de mantenir el temps de fermentació entre 12 i 24 hores en un lloc a temperatura ambient, preferiblement entre 20 °C i 25 °C.
Recomanacions i Trucs
- Cal renovar la llet cada 24 hores; si no es manté, s’acaben llençant els nòduls.
- Els nòduls no es venen a cap botiga: cal que algú que faci quefir en passi uns quants.
- Qualsevol llet excepte crua; com més fresca i sencera, més gustós. Recipient de vidre de broc ample, 8/10 parts plenes i 2/10 d’aire.
- Colador de plàstic o d’acer inoxidable, mai d’alumini. Cullera de fusta.
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.