Rissoto de Llagostins (o del que volguem)

Rissoto cremós amb llagostins sucosos, aromatitzat amb ceba caramel·litzada i cuit a la perfecció fins aconseguir una textura suau i saborosa.
plat principal
arròs
marisc
estofat
Ingredients
Racions
6
Unitats de mesura

Arròs

  • 500 grsarròs
  • 50 grsceba
  • 75 mloli d’oliva verge extra
  • 100 mlvi blanc
  • sal
  • pebre
  • 1.5 litresaigua, o brou, o fumet

Sèrum de parmesà

  • 250 grsparmesà ratllat
  • 175 grscrema de llet de 35%
  • 125 mlllet sencera

Reducció (opcional)

  • 100 mlxerès Pedro Ximénez (opcional)

Complement

  • 12 llagostins
Informació Nutricional

Per ració

Calculat per a 6 racions

Calories
822 kcal
Proteïnes
36.5 g
Greixos
36.8 g
Carbohidrats
79.3 g

Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.

Guia Pas a Pas

Fer el sèrum de parmesà

  1. Bullir la llet juntament amb la crema de llet en una cassola a foc mitjà, remenant ocasionalment fins que comenci a bullir suaument.
  2. Afegir-hi el parmesà ratllat tot remenant constantment perquè es barregi bé i no es formin grumolls.
  3. Deixar-ho coure a foc baix durant uns 10 minuts, remenant ocasionalment, fins que el parmesà estigui completament fos i la mescla sigui homogènia.
  4. Passar la mescla per un colador xinès per eliminar qualsevol grumoll o impuresa i reservar el líquid fi obtingut en un recipient net.

Fer la reducció del Pedro Ximenez (Opcional)

  1. Posar el xerès en un cassó petit i portar-lo a ebullició a foc mitjà-alt. Remenar ocasionalment i deixar-lo reduir durant uns 15-20 minuts fins que espesseixi i adquireixi la textura d'un caramel líquid.
  2. Un cop assolit el punt de caramel, retirar del foc i deixar refredar lleugerament. Reservar la reducció per utilitzar-la en la presentació final del plat.

Llagostins

  1. Peleu els llagostins crus i traieu-ne el budell (el fil vermell del llom) fent un petit tall al llom, després estireu amb cura el budell per retirar-lo completament.
  2. Reserveu les cues dels llagostins en un bol a la nevera fins al moment de cuinar, mantenint-les fresques.

Coure el risotto

  1. Posar a escalfar el fumet en una olla a foc mig fins que comenci a bullir suaument; mantenir-lo calent sense que bulli fort.
  2. Pelar i picar la ceba a dauets petits. Separar-ne aproximadament la meitat per afegir-la a l'arròs; n'ha de ser prou per donar sabor però no massa.
  3. Ofegar la ceba en una paella ampla amb una mica d'oli d'oliva o amb la meitat de la mantega a foc baix, remenant constantment, fins que quedi transparent però sense que agafi massa color, uns 7-10 minuts.
  4. Afegir l'arròs a la paella amb la ceba i deixar que es cogui a foc mig, remenant contínuament, fins que es torni una mica brillant i transparent, uns 2-3 minuts.
  5. Incorporar el vi blanc i seguir remenant fins que l'arròs l'hagi absorbit completament, uns 2 minuts.
  6. A continuació, afegir caldo calent just fins a cobrir l'arròs i remenar. Anar incorporant el caldo de mica en mica a mesura que l'arròs el vagi absorbint, sense parar de remenar.
  7. Deixar coure l'arròs durant uns 18 minuts des del moment que s'afegeix el primer caldo, afegint un cullerot de caldo cada cop que l'arròs l'absorbeix i remenant sovint perquè deixi anar el midó.
  8. Quan faltin uns 2 minuts perquè l'arròs estigui cuit, però encara tingui una mica de mossegada, afegir la resta de la mantega i continuar remenant.
  9. Quan s'arribi als 17 minuts, afegir el sèrum de parmesà, remenar bé i apagar el foc immediatament.
  10. Rectificar de sal i afegir un polsim de pebre negre acabat de moldre al gust.
  11. Finalment, afegir un rajolí de suc de llimona i remenar per integrar.
  12. Per presentar el plat, servir els cullerots de risotto en plats i donar uns petits copets als voltants de cada plat perquè l'arròs s'estengui en una capa fina.

Finalment

  1. Quan faltin uns 5 minuts per acabar de coure l'arròs, posarem una planxa al foc a temperatura alta perquè s'escalfi bé.
  2. Posarem unes gotes d'oli en un plat fondo i hi afegirem una mica de sal. Passar-hi els llagostins perquè quedin impregnats lleugerament amb oli i sal.
  3. Passarem els llagostins per la planxa ben calenta durant uns 30 segons per cada costat, girant-los una sola vegada perquè es cuinin uniformement i adquireixin un bonic color daurat.

Presentació

  1. Col·loca l'arròs al centre dels plats, formant una muntanya petita i compacta per donar-li una aparença atractiva.
  2. Dibuixa el contorn de l'arròs amb la reducció de Pedro Ximénez, utilitzant una cullereta per crear un traç uniforme, assegurant-te que la reducció estigui a temperatura ambient.
  3. Al damunt de l'arròs, col·loca els llagostins cuits, disposant-los de manera decorativa i assegurant-te que estiguin encara calents.
Recomanacions i Trucs
  • Carn o peix: brou o fumet en lloc d’aigua.
  • Ceps secs: aigua d’hidratar colada.
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.
Descarrega el PDF
    Rissoto de Llagostins (o del que volguem) | The Catalan Table