The Catalan Table
Ingredients
Racions:
4
Ingredients
- la cubeta de la geladora haurà
Ingredients
Guia Pas a Pas
Fórmula: Angelo Corvitto
- Escalfar la llet fins a arribar a 85 °C mentre es remou suaument per assegurar una temperatura uniforme.
- Afegir gradualment el sucre a la llet calenta, barrejant constantment fins que es dissolgui completament. Això pot trigar uns 5 minuts.
- Incorporar gelatina prèviament hidratada i remoure fins que estigui completament integrada, assegurant-se que no hi hagi grumolls.
Nota
- Al final, trobaràs un resum detallat del procés de preparació d'un almívar base, útil per elaborar sorbets.
- Per a obtenir més informació específica sobre la preparació i varietats de gelats, consulta la fitxa "Gelats_teoria" al capítol dedicat a "Gelats_mousses_trufes_coulis". Nota: El dia abans de començar, haurem d'haver posat la cubeta de la geladora al congelador perquè estigui ben freda.
- Quantitats necessàries per elaborar un 1 kg de SORBET a partir d'un ALMÍVAR BASE: Assegura't que l'almívar base estigui preparat tenint en compte si els sorbets es faran amb la geladora per servir-los al moment, a aproximadament -11ºC, o bé si es deixaran al congelador a -18ºC per consumir-los en una altra ocasió.
Procés delaboració dels sorbets A PARTIR DUN...
- Pesar els 500 g d'almívar base amb una balança de cuina per assegurar la precisió.
- Afegir-hi la fruita tallada a trossets petits o el suc del cítric recent espremut que indica la taula. Assegura't que estigui completament integrat amb l'almívar.
- Afegir l'aigua i el sucre si la fórmula ho requereix, remenant fins que el sucre es dissolgui completament.
- Passar el pymer durant uns 2-3 minuts fins a obtenir una mescla homogènia i fina.
- Posem en marxa la geladora per a la fase de mantecació. Atenció: la cubeta de la geladora haurà d'haver estat un mínim de 24 hores al congelador per estar a punt. Posarem en marxa la geladora sense el mix i, mentre funcioni, hi anem bolcant el mix lentament.
- Mantecar durant el temps indicat, vigilant la consistència per assegurar que el sorbet es mantega de manera uniforme.
- La geladora trigarà entre 35 i 40 minuts en deixar el gelat a punt, així que estigues atent al canvi de textura per saber quan està llest per servir.
Si no tenim geladora el podem fer directament al...
- Primer, deixem la crema a la nevera durant 8 hores per tal de completar el seu procés de maduració.
- Després d'aquest temps, remenem la crema suaument amb una espàtula i la traslladem al congelador.
- Un cop al congelador, hem de remenar la mescla cada 30 minuts durant aproximadament 3 hores, fins que adquireixi una textura semblant al gelat.
- Si hem congelat el gelat a -18ºC, el traurem del congelador 30 minuts abans de consumir-lo per tal que la seva textura sigui òptima per servir.
- Necessitarem uns pots de vidre que tanquin hermèticament i que estiguin perfectament nets i esterilitzats per a l'emmagatzematge.
- Barrejar el neutre amb la sacarosa i reservar aquesta mescla per utilitzar-la més endavant.
- En un cassó, barrejar l'aigua i la dextrosa en fred, remenant amb unes varetes manuals fins que tot estigui ben incorporat.
- Posar la barreja a escalfar i quan arribi als 40ºC, afegir-hi la mescla de neutre i sacarosa. Remenar fins que estiguin completament integrats.
- Escalfar fins als 85ºC, sense remenar, i deixar bullir durant 5 minuts per assegurar una cocció homogènia.
- Retirar-ho del foc i refredar-ho el més ràpidament possible utilitzant un bany maria amb aigua freda i glaçons.
- Quan la mescla estigui freda, posar-la a la nevera fins que arribi als 4ºC de temperatura.
- Un cop ha arribat als 4ºC, afegir-hi el suc de llimona recent espremut per equilibrar els sabors.
- Envasar la mescla en pots asèptics que tanquin hermèticament per conservar totes les seves propietats.
- Conservar els pots a la nevera per mantenir el contingut en òptimes condicions fins al moment de la seva utilització.
Recomanacions i Trucs
- Assegura't de preparar l'almívar base almenys 24 hores abans de fer els sorbets perquè tingui temps de madurar correctament.
- Al final de la recepta, trobaràs un resum detallat del procés de preparació d'un almívar base per assegurar-ne l'èxit.
- Per aprofundir, consulta la fitxa "Gelats_teoria" al capítol corresponent de "Gelats_mousses_trufes_coulis" per a informació més extensa.
- Un dia abans de fer els sorbets, posa la cubeta de la geladora al congelador a mínim -18ºC per garantir una correcta congelació.
- Per elaborar 1 kg de sorbet, ajusta les quantitats dels ingredients segons l'almívar base que utilitzis.
- Adaptar les quantitats de l'almívar base depenent del nombre de persones i la capacitat de la teva geladora.
- Tingues en compte si vols servir els sorbets immediatament, a una temperatura de -11ºC amb la geladora, o guardar-los al congelador a -18ºC per consumir-los més endavant.
- Segueix acuradament el procés d'elaboració dels sorbets, tenint en compte que l'almívar base ja estigui madurat correctament per obtenir la textura ideal.