Sorbets de fruites a partir d’un almívar base

Recepta de sorbets elaborats a partir d’un almívar base prèviament madurat, amb indicacions per preparar-los amb geladora o al congelador, i amb la formulació de l’almívar base.
bullit
postre
vegà
vegetarià

Rendiment: 1 sorbet

Ingredients
Racions
1
Unitats de mesura

Ingredients

  • 500 galmívar base de fruita
  • 500 gfruita o suc de cítrics
Informació Nutricional

Per 100 g

Calories
195 kcal
Proteïnes
0.1 g
Greixos
0.1 g
Carbohidrats
48.9 g

Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.

Guia Pas a Pas

Procés d’elaboració dels sorbets

Preparació del sorbet a partir d’un almívar base prèviament madurat.

Procés d’elaboració dels sorbets
  1. Peseu els 500 g d’almívar base.
  2. Afegiu-hi la fruita o el suc de cítric recent espremut que indiqui la taula.
  3. Afegiu-hi l’aigua i el sucre si la fórmula ho requereix.
  4. Tritureu la mescla amb el pímer.
  5. Poseu en marxa la geladora per iniciar la mantecació; la cubeta ha d’haver estat com a mínim 24 hores al congelador i la geladora ha de funcionar sense el mix.
  6. Quan la geladora estigui en funcionament, aboqueu-hi el mix a poc a poc.
  7. Mantequeu el sorbet.
  8. Calculeu que la geladora trigarà entre 35 i 40 minuts a deixar el gelat a punt.
  9. Si no disposeu de geladora, prepareu-lo directament al congelador.
  10. Primer, deixeu la crema a la nevera durant 8 hores perquè maduri.
  11. Passat aquest temps, remeneu-la amb una espàtula i traslladeu-la al congelador.
  12. Un cop al congelador, remeneu-la cada 30 minuts durant unes 3 hores, fins que adquireixi una textura semblant a la del gelat.
  13. Si el conserveu a -18ºC, traieu-lo del congelador 30 minuts abans de consumir-lo.

Formulació de l’almívar base

Procés de preparació de l’almívar base.

Formulació de l’almívar base
  1. Tingueu l’almívar base preparat amb antelació.
  2. Prepareu l’almívar base tenint en compte si els sorbets es serviran al moment amb geladora, a aproximadament -11ºC, o si es deixaran al congelador a -18ºC per consumir-los en una altra ocasió.
  3. Utilitzeu pots de vidre ben nets, esterilitzats i amb tancament hermètic.
  4. Barregeu el neutre amb la sacarosa i reserveu la mescla.
  5. En un cassó, barregeu en fred l’aigua i la dextrosa amb unes varetes manuals.
  6. Poseu la mescla a escalfar i, quan arribi als 40ºC, afegiu-hi el neutre barrejat amb la sacarosa; remeneu-ho perquè s’integri bé.
  7. Porteu la mescla fins als 85ºC, sense remenar, i deixeu-la bullir 5 minuts.
  8. Retireu-la del foc i refredeu-la tan ràpidament com sigui possible, preferiblement en un bany maria d’aigua freda i glaçons.
  9. Quan sigui freda, poseu-la a la nevera fins que arribi als 4ºC.
  10. Quan arribi als 4ºC, afegiu-hi el suc de llimona recent espremut.
  11. Envaseu l’almívar en pots asèptics amb tancament hermètic.
  12. Conserveu-lo a la nevera.
Recomanacions i Trucs
  • El dia abans, poseu la cubeta de la geladora al congelador.
  • L’almívar base ha d’estar prèviament madurat.
  • Consulteu la fitxa «Gelats_teoria», del capítol «Gelats_mousses_trufes_coulis», per obtenir més informació.
  • Formuleu l’almívar base segons si el sorbet es servirà al moment o si es conservarà a -18ºC.
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.
Descarrega el PDF
    Sorbets de fruites a partir d’un almívar base | The Catalan Table