Preparació

• Amb un pinzell, unta els motlles amb mantega pomada de manera abundant i enfarina'ls lleugerament.
• Elimina l'excés de farina donant-los la volta i deixa'ls a la nevera durant almenys 1 hora.
• Es recomana untar els motlles des del fons cap a dalt de les vores per assegurar una cobertura uniforme.
• Treu els ous i la mantega del congelador una hora abans de començar per assegurar que estiguin a temperatura ambient.
• Preescalfa el forn a 180°C durant almenys 30 minuts abans d'enfornar, utilitzant escalfor a dalt i a baix i en mode ventilador.
• Col·loca la safata a la guia més baixa del forn per assegurar una cocció uniforme.
• Ratlla els formatges i reserva'ls en un bol.
• Preparem una beixamel començant per fondre la mantega.
• Fon la mantega en una cassola petita a foc suau fins que estigui completament fosa.
• Afegeix-hi la farina tamisada i remena constantment durant 2-3 minuts perquè es cogui i perdi el regust a farina.
• Incorpora-hi la llet freda a poc a poc mentre remenes sense parar fins que arribi a ebullició.
• Quan comenci a bullir, retira-la del foc i segueix remenant perquè no es formin grumolls.
• Afegeix-hi una mica de sal, pebre negre i nou moscada, i continua remenant per integrar els ingredients.
• Aboca-la en un bol gran i deixa que es refredi a temperatura ambient.
• Separa els rovells de les clares i afegeix els rovells a la beixamel quan sigui tèbia. Hi ha qui prefereix no afegir-los.
• El cuiner Thierry Marx només hi posa les clares muntades i utilitza una part dels rovells per pintar el suflé per sobre.
• Munta les clares a punt de neu fort perquè mantinguin la seva estructura.
• Barreja una mica de clara muntada amb la patata i remena enèrgicament amb les varetes manuals per començar a integrar-les.
• Afegeix la meitat de les clares muntades i remena amb una espàtula de llengua de gat amb molta cura i a poc a poc, des de les vores en sentit horari mentre gires el bol amb l'altra mà en sentit antihorari.
• Un cop integrades, afegeix l'altra meitat i repeteix el procés amb el mateix compte.
• Incorpora-hi el formatge ratllat, reservant-ne una mica per a la decoració final.
• Omple els motlles fins a 3/4 parts i espolsa-hi per sobre el formatge ratllat reservat per obtenir una cobertura cruixent.
• Enforna els motlles a la part baixa del forn i col·loca al costat un pot amb aigua bullent perquè generi vapor durant la cocció, cosa que ajudarà a expandir el soufflé.
• Enforna durant 30-35 minuts si utilitzes un motlle de 21 cm de diàmetre fins que el soufflé estigui ben inflat i daurat.
• Enforna durant 15 minuts si utilitzes motlles individuals de 8-9 cm de diàmetre, controlant que el soufflé estigui inflat i daurat.