Preparació

• Ratlla la trufa finament i reserva-la per a més endavant.
• Ratlla el formatge i reserva'l per després.
• Amb un pinzell, unta els motlles amb mantega pomada de manera generosa. Assegura't de cobrir totes les superfícies internes del motlle. Un cop untats, posa'ls a la nevera durant almenys 10 minuts perquè la mantega es solidifiqui.
• Es recomana untar els motlles començant des del centre de la base cap amunt, fins a arribar a les vores, per facilitar el desemmotllament.
• Bull les patates amb la pell fins que estiguin completament cuites, aproximadament uns 20-25 minuts, depenent de la mida de les patates.
• Separa els rovells de les clares amb cura i reserva'ls en recipients diferents.
• Preescalfa el forn a 180ºC durant almenys 30 minuts. Utilitza calor a DALT i BAIX amb ventilació per garantir una distribució uniforme de la temperatura.
• Col·loca la safata a la guia més baixa del forn.
• Pela les patates i talla-les a trossos de mida petita.
• Posa les patates en un bol i aixafa-les amb unes varetes manuals fins a obtenir un puré gruixut.
• No utilitzis la batedora elèctrica; en canvi, si en tens, passa les patates pel passapurés.
• Passa el puré de patates per un colador xinès i amb l'ajuda d'una espàtula de silicona prem suaument per aconseguir un puré més fi.
• Traspassa el puré de patates a un cassó i escalfa'l a foc baix, remenant constantment.
• Quan el puré estigui calent, afegeix-hi la mantega a trossos i la llet, remenant fins que la mantega es fongui i tot quedi integrat en un puré fi.
• Afegeix-hi la nou moscada, el pebre negre acabat de moldre i, segons prefereixis, trufa ratllada o una mica de formatge ratllat; no posis massa formatge, ja que es tracta d'un puré de patata perfumat.
• Quan estigui ben barrejat, retira el cassó del foc i afegeix-hi els rovells d'ou. Remena per integrar-los i reserva.
• Abans de muntar les clares, posa a bullir un petit pot amb aigua per generar vapor durant la cocció al forn.
• En un altre recipient, munta les clares a punt de neu fins a obtenir una consistència ferma.
• Afegeix una petita quantitat de clara muntada al puré de patates i remena enèrgicament amb les varetes manuals per iniciar la barreja.
• Afegeix la meitat de la clara muntada i remena amb una espàtula de "llengua de gat" amb molta cura i lentament, des de les vores en sentit horari, tot girant el bol en sentit antihorari amb l'altra mà.
• Un cop la meitat anterior estigui integrada, afegeix la resta de la clara i repeteix el procediment anterior.
• Omple els motlles fins a tres quartes parts de la seva capacitat amb la barreja preparada.
• Enforna els motlles a la part baixa del forn i col·loca al costat el pot amb aigua bullint per generar vapor durant la cocció.
• Enforna els motlles grans durant uns 30 minuts.
• Enforna els motlles individuals durant 15-20 minuts, depenent de la mida dels motlles.