Preparació

• Unteu els motllos amb mantega i empolseu-los amb sucre, assegurant-vos que quedin totalment coberts.
• Guardeu els motllos a la nevera durant almenys 2 hores abans d'omplir-los amb la massa perquè estiguin freds i compactes.
• Foneu la xocolata al bany maria, assegurant-vos que no hi entri cap gota d'aigua dels esquitxos.
• Traslladeu la xocolata fosa a un bol gran on després hi càpiguen les clares muntades. La xocolata ha d'arribar a una temperatura entre 115ºC i 120ºC.
• Quan l'almívar comenci a bullir, enceneu la batedora a velocitat baixa per anar muntant les clares a punt de neu. Controleu la temperatura de l'almívar i, quan arribi als 115ºC-120ºC, augmenteu la velocitat de la batedora a mitjana. No deixeu de batre en cap moment.
• Quan l'almívar arribi als 115ºC, incorporeu-lo lentament a la batedora per lligar-lo amb les clares, que han d'estar batent-se constantment.
• Continueu batent fins que el merengue s'hagi refredat i notem que el bol de la batedora és a temperatura ambient. No pareu la batedora durant tot el procés.
• Sense parar de batre les clares, incorporeu-hi els rovells i seguiu batent fins obtenir un color uniforme en la mescla.
• Afegiu 1/4 de les clares muntades amb els rovells a la xocolata i barregeu enèrgicament fins a integrar-ho bé.
• Afegiu-hi les 3/4 parts restants de les clares i remeneu amb molta cura i lentament amb una espàtula de llengua de gat, movent l'espàtula contra les vores i fent un moviment envolvent en sentit horari mentre moveu el bol en sentit antihorari amb l'altra mà.
• Traieu els motllos de la nevera i ompliu-los fins a 3/4 parts de la seva capacitat.
• Podeu guardar els motllos omplerts a la nevera fins a 24 hores per coure'ls l'endemà, o deixar-los 1 hora abans d'enfornar-los quan el forn estigui preescalfat a la temperatura de cocció.
• Preescalfeu el forn a 180ºC durant 40 minuts abans d'enfornar, col·locant la safata a la part baixa del forn, ja que pel soufflé és important un cop de calor sobtat des de sota en el primer moment.
• Poseu a bullir aigua en un pot que pugui ser introduït al forn per generar vapor durant la cocció.
• Quan l'aigua del pot ja estigui bullint, enforneu els soufflés i col·loqueu també el pot a la safata per aprofitar-ne el vapor.
• Coeu a 180ºC durant 12 minuts amb vapor (i, si és possible, amb ventilador per distribuir l'aire uniforme).