The Catalan Table
Ingredients
Racions:
4
Ingredients
- recepta d’Etttore Cioccia Ingredients
- 225 gsfarina d’ametlla
- 25 grscacao 100% en pols
- 150 grsmantega pomada
- 110 grssucre llustre
- 2 sencersous sencers (en TOTAL 4 ous)
- 60 grsclares d’ou (1 + la clara de l’altra)
- 75 grssucre llustre (per fer la merenga)
- OPCIONAL: una mica de licor
- ametlla laminada per decorar
- sucre llustre per decorar
- MOTLLO rodó desmuntable.
Informació Nutricional
Per Ració (Aprox.)
Calories
21038 kcal
Proteïnes
573 g
Greixos
95 g
Carbohidrats
4326 g
Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.
Guia Pas a Pas
MOTLLO rodó desmuntable. MOTLLO rodó desmuntable
- Preescalfeu el forn a 180 °C amb calor a dalt i a baix per assegurar una cocció uniforme del pastís.
- Prepareu un motlle rodó desmuntable untant-lo amb mantega i enfarinant-lo lleugerament per evitar que el pastís s'enganxi.
- Aboqueu la massa al motlle de manera uniforme i col·loqueu-lo al forn ja preescalfat. Coeu el pastís durant 25-30 minuts o fins que, introduint un escuradents al centre, aquest surti net.
- Un cop cuit, retireu el motlle del forn i deixeu-lo refredar sobre una reixeta durant almenys 10 minuts abans de desmuntar-lo per evitar que es trenqui.
Elaboració segons recepta dEtttore Cioccia...
- Preescalfeu el forn a 180 ºC per assegurar una temperatura constant abans d'introduir-hi el pastís.
- Poseu la mantega pomada tallada a daus en el bol del robot de cuina. Amb la pala K, treballar-la fins que obtingueu una pasta suau i homogènia. Si ho feu a mà, useu unes varetes o una espàtula.
- Incorporeu el sucre llustre a la mantega poc a poc, barrejant fins que el sucre estigui completament integrat i la mescla sigui homogènia.
- En un bol a part, batreu lleugerament els ous i el rovell fins que comencin a escumar.
- Afegiu els ous a la mescla de mantega molt poc a poc, assegurant-vos que cada petita quantitat estigui completament integrada abans d'afegir més. Aquesta paciència és clau per a la textura final.
- Munteu les clares amb el sucre fins a obtenir una merenga consistent i brillant. Reserveu-la per després.
- Tamiseu el cacau en pols directament sobre la mescla de mantega i amb una espàtula de llengua de gat, barregeu suaument fins que estigui totalment incorporat.
- Afegiu la farina d'ametlla en quatre tandes, barrejant suaument amb l'espàtula fins que estigui ben distribuïda per tota la massa.
- Si ho desitgeu, ara és el moment d'incorporar un licor o essència per afegir un toc aromàtic a la mescla.
- Finalment, incorporeu les clares muntades a punt de neu en dues o tres vegades, remenant amb suavitat per mantenir l'esponjositat.
- Engreixeu el motlle amb mantega i folreu-lo amb paper de forn. Utilizeu un motlle desmuntable per facilitar el desemmotllat sense trencaments.
- IMPORTANT: Passeu la massa a una màniga pastissera. Ompliu el motlle amb la màniga per evitar donar cops que podrien eliminar l'airejat de la massa.
- Ompliu el motlle fent capes en espiral amb la massa, començant des del centre cap a l'exterior del motlle.
- Coeu el pastís al forn preescalfat a 180 ºC amb calor a dalt i a baix durant 30-35 minuts. Assegureu-vos que la part central del pastís roman una mica humida, com és propi del resultat desitjat.
- No allargueu massa la cocció; el pastís ha de quedar amb un interior humit, no com un pa de pessic sec.
- Deixeu refredar el pastís dins del forn amb la porta mig oberta, per evitar un canvi de temperatura sobtat.
- No desemmotlleu el pastís fins que no estigui completament fred per evitar que es trenqui.
- Quan estigui fred, desemmotlleu-lo amb compte per no danyar l'estructura.
- Tamiseu una capa generosa de sucre llustre per sobre. Sol deixar-se una part sense sucre fent servir una plantilla per fer formes decoratives.
- Col·loqueu ametlla laminada formant un cercle al voltant de les vores del pastís per donar un acabat elegant.
Segons la recepta de Matteo de Filippo
- Preescalfeu el forn a 180 ºC per preparar-lo per a la cocció del pastís.
- Torrar les ametlles (i les avellanes) crues a una safata de forn a 140 ºC durant aproximadament 20-25 minuts, tot vigilant que quedin lleugerament rosses, però no cremades.
- Si no es volen torrar, es poden afegir crues i esmicolades. Tot i això, el sabor i l'aroma del pastís milloren notablement si es torren les ametlles al moment.
- Un cop torrades, deixar refredar les ametlles (i les avellanes) a temperatura ambient.
- Quan estiguin fredes, si heu utilitzat avellanes, col·loqueu un drap de cuina net sobre el marbre i poseu-hi les avellanes. Junteu les puntes del drap per formar una bossa i fregueu les avellanes per eliminar-ne la pell (vetlleu per a tancar bé els laterals per evitar que caiguin a terra).
- Tritureu les ametlles (i les avellanes) amb una picadora o el pymer fins que quedin només esmicolades, sense que quedin molt fines.
- En un pot, fonem la xocolata al bany Maria. És important evitar que caigui cap gota d'aigua mentre es remena constantment.
- Deixar refredar la xocolata fosa fins a temperatura ambient.
- En un bol, blanquegeu la mantega pomada amb el sucre. Un cop blanquejats, bateu amb les varetes fins a obtenir una crema suau i escumosa.
- Afegiu-hi els rovells d'ou, un a un, mentre continueu batent per mantenir la consistència escumosa.
- Afegiu la xocolata fosa, ja refredada, a la barreja. Remeneu bé per integrar-la completament.
- Afegiu les ametlles (o ametlles i avellanes) esmicolades a la barreja de xocolata, i remeneu amb una espàtula fins que quedi tot ben barrejat.
- A part, munteu les clares d'ou amb el sucre a punt de neu, fins a obtenir una merenga consistent i brillant.
- Afegiu les clares muntades al bol de la xocolata en dues o tres vegades, remenant suaument amb l'espàtula per mantenir la textura esponjosa.
- Engreixeu el motlle amb mantega i folreu-lo amb paper de forn. Assegureu-vos que el motlle sigui desmuntable perquè el pastís no es trenqui al desemmotllar-lo.
- Ompliu el motlle amb la massa del pastís uniformement.
- Fornegeu a 180 ºC amb calor a dalt i a baix durant uns 30-35 minuts, depenent del forn.
- No excediu el temps de cocció, ja que es tracta d'una tarta que ha de quedar una mica humida al seu interior, sense quedar com un pa de pessic.
- Deixeu que es refredi dins del forn amb la porta mig oberta, permetent que la tarta es fixi progressivament.
- No desemmotlleu el pastís fins que estigui completament fred per evitar que es trenqui.
- Un cop fred, desemmotlleu-lo amb cura per preservar-ne la forma.
- Tamiseu una capa generosa de sucre llustre per sobre. Podeu deixar-hi una part sense sucre col·locant-hi una plantilla abans de tamisar.
Recomanacions i Trucs
- Assegura't que els ous i la mantega estiguin a temperatura ambient abans de començar a cuinar. El millor és treure'ls de la nevera almenys 2 hores abans per garantir que la mantega estigui ben pomada i fàcil de batre.
- Per obtenir una textura més fina, segueix la recepta d’Ettore Cioccia. Si prefereixes una textura amb més profunditat, tria la recepta de Matteo de Filippo, que pot incloure una combinació d'ametlles i avellanes.
- Si fas servir el motlle d’Ettore Cioccia, assegura't que el diàmetre sigui de Ø20 cm. Això és important per a la cocció uniforme i el desenvolupament adequat de la textura.
- Per a la recepta de Matteo de Filippo, prepara un motlle de Ø20 cm amb mantega i enfarina'l lleugerament o cobreix-lo amb paper de forn per evitar que el pastís s'enganxi.
- Pesa els ingredients amb precisió: fes servir 225 g de farina d'ametlla per a la recepta d’Ettore i 200 g d’ametlles crues o una combinació d'ametlles i avellanes com Matteo proposa. La precisió en la quantitat d'aquests ingredients és clau per aconseguir la correcta textura del pastís.
- Utilitza 25 g de cacau en pols al 100% per a la recepta d’Ettore Cioccia i 200 g de xocolata de cobertura negra ben picada per a la recepta de Matteo de Filippo per obtenir un sabor intens i equilibrat.