The Catalan Table
Ingredients
Racions:
4
Ingredients
Per la pasta sablée
- 185 grsfarina fluixa T65 oT55 (o de rebosteria)
- 100 grsmantega
- 35 grsou sencer
- 100 grssucre GLASS
- 25 grsametlla en pols (millor una mica torrada)
- sal
Informació Nutricional
Per Ració (Aprox.)
Calories
494 kcal
Proteïnes
7 g
Greixos
25 g
Carbohidrats
62 g
Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.
Guia Pas a Pas
TARTA DE LLIMONA i MERENGA
- Necessitarem un motllo tipus aro o de cul desmuntable. Nota: La pasta sablée, un cop pastada, ha de reposar a la nevera entre 3 i 24 hores abans de ser estirada i enfornada. Cal tenir-ho en compte per decidir quan s'ha de començar a preparar el pastís. Nota: Si volem, podem fer més quantitat de massa, estirar-la, tallar-la a la mida dels motllos i congelar-la separada per paper de forn i embolicada amb paper film. Quan s'hagi de fer servir, traurem la làmina que necessitem 30 minuts abans.
- Torrar lleugerament la farina d'ametlla i deixar-la refredar completament abans d'utilitzar-la. Es pot torrar al forn durant uns 20 minuts a 160ºC o daurar-la uns minuts a la paella.
- Pesar la farina i afegir-hi la sal. Tamisar la farina i formar un volcà sobre la superfície de treball, col·locant al mig la mantega freda de la nevera, tallada a dauets.
- Esmicolar la mantega amb la rasqueta tallant-la a petits quadradets i barrejant-la amb la farina, però mantenint els petits trossets. No desfer-la ni prémer-la contra la farina. Nota: la mantega es talla amb l'espàtula per no escalfar-la amb la mà.
- Afegir el sucre i l'ou sencer, pessigant la farina amb la resta d'ingredients fins que estiguin integrats, mantenint l'aspecte d'una massa agrumollada. No treballar massa la massa per evitar desenvolupar el gluten.
- Un cop ben esmicolada, ajuntar la massa formant una bola, però sense compactar-la massa. Si no s'ajunta per falta d'humitat, mullar lleugerament els dits i pressionar suaument. No afegir aigua directament.
- Ara cal brisar la massa. Aplanar-la i estirar-la en 3 direccions diferents, replegant-la entre cada estirada, sense compactar. Repetir aquest procediment tres vegades. Si s'enganxa a la taula o a les mans, és perquè la mantega s'ha escalfat; no enfarinar el marbre, sinó tornar la massa a la nevera una estona.
- Un cop brisada la massa, formar una bola sense compactar-la massa, espolsar lleugerament amb farina, embolicar amb paper film i deixar reposar a la nevera entre 3 i 24 hores.
- Traure la massa de la nevera 45 minuts abans d'estirar-la amb el corró. Si no està prou freda, s'esmicolarà i trencarà quan la intentem estirar. Per evitar que s'enganxi al corró, col·locar-la entre dos papers de forn. Si s'enganxa, tornar-la a la nevera durant una estona.
- Engreixar el motllo, incloent-hi els laterals i la base si es fa servir un motllo de cul extraïble.
- Tallar la massa a una mida una mica més gran que el motllo i adaptar-la al motllo. Per evitar fer forats o escalfar-la amb els dits, utilitzar una bola de massa feta amb la massa sobrant.
- Passar el corró o un ganivet per la vora del motllo per eliminar el sobrant i fer uns talls superficials a la massa, tant als laterals com al fons, perquè no es contregui (els talls no han de perforar-la).
- Posar el motllo amb la massa al congelador durant 15 minuts abans d'enfornar. És convenient enfornar la massa ben freda.
- Si és possible, col·locar un pes adaptat a les mides del motllo perquè la massa no creixi massa.
- Preescalfar el forn a 170ºC amb aire calent, uns 30 minuts abans d'enfornar.
- Canviar el forn a calor estàtica, sense aire, i enfornar a 170ºC durant uns 20 minuts, fins que la massa quedi daurada.
- Treure la massa del forn una vegada cuita.
Per fer la massa sablée
- Barreja la maizena amb el sucre en un bol gran fins que estiguin ben integrats.
- Afegim els ous sencers i el rovell batut al bol amb la mescla anterior, i batem fins que quedi homogeni.
- A continuació, afegim el suc de llimona i la ratlladura de llimona, i remenem bé fins que tots els ingredients estiguin incorporats.
- Després, hi afegim la crema de llet i continuem remenant fins a obtenir una crema suau i llisa.
- Aboquem la crema a dins de la massa ja prefornejada, assegurant-nos que cobreixi tota la base de manera uniforme.
- Es torna a posar a coure al forn preescalfat a 170ºC durant 20 minuts, vigilant que la part superior no es cremi.
- Vigila la crema mentre es cou; s'ha de prendre, però no ha de quedar massa rígida. Si cal, redueix el temps de cocció.
- Quan el traiem, el deixarem refredar completament abans de desmotllar i servir.
Per fer la marenga
- Preescalfeu el forn a 180ºC amb l'opció d'aire calent per assegurar una cocció uniforme.
- Poseu les clares d'ou en un bol de la batedora i bateu-les amb les varetes a velocitat mitjana fins que comencin a escumar.
- Quan la mescla comenci a fer escuma densa, afegiu-hi el sucre blanc a cullerades soperes, una per una, assegurant-vos que cada cullerada s'integri bé abans d'afegir la següent, fins arribar a la meitat del sucre.
- Incorporeu-hi la ratlladura de pell de llimona, barrejant suaument per distribuir-la de manera uniforme.
- Continueu afegint-hi la resta del sucre blanc, a cullerades soperes, una per una, mentre continueu batent a velocitat mitjana-alta fins que el sucre s'hagi dissolt completament.
- Quan tot el sucre blanc estigui integrat i la mescla tingui una textura densa, baixeu la velocitat de la batedora a baixa.
- Comenceu a afegir-hi el sucre glass a poc a poc, a cullerades soperes, una per una, assegurant-vos que es barregi completament abans d'afegir-ne més.
- Quan la preparació tingui una textura de merenga densa, i presenti puntes que es mantenen fermes, traieu el bol de la màquina. Amb una espàtula de goma, doneu unes voltes suaument des de les vores cap al centre per homogenitzar bé la massa.
- Ompliu una mànega pastissera amb una boca estrellada o llisa, però no massa estreta, amb la merenga.
- Decoreu la superfície de la tarta amb la merenga utilitzant la mànega pastissera.
- Enforneu la tarta a 180ºC durant uns 10 minuts, o fins que la merenga estigui lleugerament daurada.
Recomanacions i Trucs
- Quan preparem la pasta sablée, després de pastar-la, emboliquem-la amb paper film i deixem-la reposar a la nevera entre 3 i 24 hores. Això farà que sigui més fàcil de treballar i mantingui la seva forma quan la coem.
- Si volem tenir reserves de pasta sablée, podem preparar-ne més quantitat i estirar-la a la mida desitjada. Col·locar les làmines separades amb paper de forn i embolicar-les amb paper film abans de posar-les al congelador. Quan en necessitem, traiem les làmines del congelador almenys 30 minuts abans d'utilitzar-les.
- Per a millorar el gust de la pasta sablée, podem utilitzar ametlla en pols lleugerament torrada en la seva preparació. Això li donarà un toc saborós i una aroma deliciosa.
- Quan preparem la crema de llimona, podem barrejar la Maizena amb una mica de nata freda abans d'afegir-la al conjunt. Això ens ajudarà a evitar grumolls i a obtenir una crema més homogènia.