Catalan Kitchen LogoThe Catalan Table
Header image for Tarta Sacher Gelada de Maduixa i Mousse
Tarta Sacher Gelada de Maduixa i Mousse
Una deliciosa tarta Sacher gelada, amb una base suau de massa i mantega, farcida de mousse de maduixa i acabada amb un toc de sucre glass.
maduixa
mousse
gelada
pastís
postres
Ingredients
Racions:
4

Ingredients

  • Massa de la tarta
  • 80 grsmantega - Montanari & Gruzza”. En tenen als Veritas - La Barratte du Crèmier. En tenen a LLet Crua del c/ Càceres,14
  • 70 grssucre glass
  • 3 ROVELLS d’ou XL (aprox uns125 gr)
  • 4 CLARES d’ou XL (aprox uns 150 grs)
  • 90 grsxocolata de cobertura del 66%. VALRHONA En tenen a Reinoxa, c/ Pallars, 74 (pati industrial)
  • 3 ROVELLS d’ou XL (aprox uns125 gr)
  • 4 CLARES d’ou XL (aprox uns 150 grs)
  • 70 grssucre blanc
  • 80 grsfarina fluixa (o de rebosteria)
  • 3 grsimpulsor gasificant (un llevat instantani o llevat Royal)
  • Mousse
  • 140 mlllet secera
  • 3 rovells mitjans
  • 30 grssucre blanc
  • 150 grsxocolata de cobertura del 66%. VALRHONA
  • 4 grsgelatina
  • 280 mlnata líquida 35%
Informació Nutricional

Per Ració (Aprox.)

Calories
1509 kcal
Proteïnes
54 g
Greixos
100 g
Carbohidrats
102 g

Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.

Guia Pas a Pas

TARTA SACHER GELADA de MADUIXA I MOUSSE

  • És millor preparar el pastís el dia anterior i deixar-lo reposar durant 24 hores abans d'aplicar-hi la cobertura. Això permetrà que es compacti i les sabors es barregin millor.
  • TOTS els ingredients han d'estar a temperatura ambient quan preparem el pastís. Traieu els ous i la mantega de la nevera unes 3 hores abans de començar, així s'integraran millor a la resta de la massa.
  • És millor utilitzar un motlle quadrat de 16 cm sense base i amb 5 cm d'alçada. Aquest motlle ens servirà per muntar i congelar el pastís, però no per coure'l. El pa de pessic es courà directament sobre un paper de forn col·locat damunt la safata.
  • Si utilitzem un motlle rodó desmuntable per coure el pa de pessic, després l'haurem de rentar bé. A més, per muntar el pastís en aquest motlle, hem de col·locar una cinta d'acetat contra les parets laterals, cosa que facilitarà el desmuntatge.

Massa de la tarta

  • Disposa la farina fluixa o de rebosteria dins un bol gran. Agrega-hi el cacau en pols i el llevat gasificant (com el Royal), i barreja els ingredients uniformement amb un batedor manual o un tamisador per evitar grumolls.
  • Bat els rovells d'ou XL (uns 125 g) amb 80 g de sucre fins que es blanquegin i adquireixin una textura cremosa. Això pot durar uns 3-4 minuts amb una batedora elèctrica a velocitat mitjana. Reserva.
  • En un bol separat, bat les clares a punt de neu amb 80 g de sucre. Comença a velocitat baixa, i a poc a poc augmenta fins aconseguir pics ferms. Això pot trigar entre 5 i 7 minuts.
  • Incorpora la barreja de rovells amb les clares muntades, amb moviments envoltants per evitar que s'abaixi la mescla. Després, afegeix-hi suaument la barreja seca de cacau i farina, integrant-los lentament amb una espàtula.
  • Fondeix la xocolata de cobertura del 66% Valrhona al bany maria, a una temperatura que no superi els 50 °C. Un cop líquida i suau, deixa que es refredi lleugerament.
  • En un cassó petit, escalfa 70 ml d'aigua mineral amb 70 g de sucre blanc a foc mig fins que arribi als 115 °C per formar un almívar. Afegeix-lo suaument a la barreja de clares mentre continueu batent a velocitat alta.
  • Per al mousse: Escalfa 140 ml de llet sencera en un cassó a foc mig fins que estigui gairebé bullint. Bat 3 rovells mitjans amb 30 g de sucre i afegeix aquesta barreja a la llet calenta, removent constantment fins que espesseixi una mica.
  • Fon la xocolata de cobertura del 66% Valrhona com abans, deixant que es refredi una mica abans d'incorporar-hi la llet espessida amb els rovells. Afegeix-hi la gelatina prèviament hidratada.
  • Finalment, munta 280 ml de nata líquida al 35% fins que tingui una textura ferma però no massa dura. Integra-la a la barreja de xocolata, rovells i llet, amb moviments suaus i envoltants per conservar l'aire de la mousse.

Motllo

  • El motlle el farem servir per congelar, però la massa la prepararem directament sobre un full de paper de forn. Abans de congelar, assegura't que la massa reposi a temperatura ambient durant 10 minuts per tal que adquireixi una textura adequada.

Forn:

  • Preescalfa el forn a 175 ºC durant almenys 10 minuts per assegurar-te que arribi a la temperatura correcta abans d'enfornar.

PREPARAR LA BASE DE LA TARTA

  • Preescalfeu el forn a 180 °C per assegurar una cocció uniforme.
  • En un bol gran, barregeu la farina, el sucre i la sal amb una cullera de fusta fins que quedi homogeni.
  • Afegiu la mantega freda tallada a daus petits. Amb els dits, integri la mantega a la barreja fins que obtingueu una textura semblant a les molles de pa.
  • A poc a poc, afegiu l'aigua gelada, una cullerada a la vegada, i barregeu fins que la massa comenci a agrupar-se.
  • Formeu una bola amb la massa, emboliqueu-la amb film transparent i deixeu-la reposar a la nevera durant almenys 30 minuts.
  • Un cop freda, estireu la massa sobre una superfície enfarinada amb un corró fins aconseguir un gruix d'aproximadament 5 mm.

Xocolata:

  • Fon la xocolata al bany maria. Assegura't que no entri cap gota d'aigua del bany maria a la xocolata, ja que si hi entra s'endurirà i serà impossible fondre bé la xocolata. Remena suaument durant 5-10 minuts fins que estigui totalment fosa i llisa.

Mantega sucre glass

  • En un bol col·loquem la mantega estovada a temperatura ambient juntament amb el sucre glass. Ho barregem bé amb unes varetes manuals o elèctriques fins a obtenir una textura ben cremosa i homogènia. Això pot trigar entre 3 i 5 minuts.
  • Separem els rovells de les clares d'ou i els reservem per separat en recipients diferents. Atenció: És crucial que no quedi cap rastre de rovell a les clares, ja que aquest impediria que després muntin adequadament.
  • Afegim els rovells a la barreja de mantega i sucre, un a un, remenant contínuament amb les varetes fins que quedin ben integrats. Assegura't que cada rovell estigui completament incorporat abans d'afegir-ne el següent, un procés que pot durar aproximadament 1 minut per rovell.

Xocolata:

  • Afegiu la xocolata prèviament desfeta al bol amb els ous i la mantega, i barregeu-ho amb les varetes fins a obtenir una crema homogènia i brillant, assegurant-vos que no quedi cap grumoll. Aquest procés hauria de durar entre 3 i 5 minuts.
  • Traslladeu la barreja a un bol gran. Reserveu-ho a temperatura ambient durant almenys 15 minuts perquè la crema es refredi lleugerament abans de continuar amb la següent fase de la recepta.

Clares

  • Muntar les clares d'ou a velocitat mitjana durant uns 2-3 minuts fins que espumegin lleugerament i s'hi formi una textura suau.
  • Afegir el sucre cullerada a cullerada mentre es continuen muntant les clares a velocitat mitjana-alta, fins aconseguir una textura ferma amb pics que es mantinguin, però que no siguin excessivament durs. Aquest procés pot trigar uns 5-7 minuts.

Xocolata 1/4 de les clares muntades

  • Incorpora 1/4 part del merenga al bol de la xocolata i remena suaument però amb decisió durant uns 30 segons per assegurar-te que quedi ben integrat i homogeni.
  • Reserva les altres 3/4 parts del merenga en un lloc fresc i sec fins que sigui el moment d'incorporar-les a la barreja.

Incorporar la farina tamisada a la xocolata

  • Anem incorporant de mica en mica la farina tamisada i l'impulsor a la barreja de xocolata, remenant suaument amb una espàtula de llengua de gat des de baix cap a dalt i des del centre cap a les vores, tot girant el bol lentament. És important no perdre l'aire que ja hem incorporat, així que feu moviments suaus durant uns 3-4 minuts aproximadament fins que la farina estigui ben integrada.
  • Un cop tinguem tota la farina ben incorporada, hi afegirem la resta del merengue. Cal seguir remenant amb la mateixa delicadesa anterior, des de baix cap a dalt, per no perdre l'esponjositat de la mescla. Aquest procés ha de durar uns 2-3 minuts fins que el merengue quedi ben integrat i la massa sigui homogènia.

Incorporar les 3/4 parts restants de les clares...

  • Un cop integrada la farina, anirem incorporant la resta de les clares muntades amb paciència i a poc a poc. Remenem amb suavitat amb una espàtula de llengua de gat, des de baix cap a dalt i des del centre cap a les vores, mentre girem el bol lleugerament. No convé perdre l'aire incorporat, ja que és clau per a la lleugeresa del pa de pessic.
  • Hem de tenir el forn preescalfat a 175ºC des de com a mínim 30 minuts abans d'enfornar per assegurar una temperatura estable.
  • Col·loquem un paper de forn sobre una planxa plana d'enfornar i estenem la massa en una capa d'uns 2 cm de gruix. Això ha de ser suficient per fer dues bases de pastís.
  • Enfornem la massa a 180ºC durant 17-18 minuts, fins que estigui lleugerament daurada i comenci a desenganxar-se de les vores de la planxa.
  • Deixem refredar la base a temperatura ambient sobre una reixeta perquè l'aire circuli per sota i s'eviti la humitat.
  • Ara, amb el motlle, marquem dues vegades la base de pa de pessic per tallar dues peces de pastís. Nota: si fem la tarta amb el motlle rodó desmuntable, tingueu cura de les vores.
  • Per tallar el pastís per la meitat, primer marquem la línia de tall amb un ganivet de serra, i després, amb l'ajuda d'un fil de pescar fent llaçada, acabem de tallar-lo de manera precisa.
  • Un cop desemmotllat, netejem bé el motlle per fer-lo servir més endavant com a recipient per muntar el pastís i posteriorment congelar-lo si es desitja.

MOUSSE DE XOCOLATA

  • Hidrata la gelatina en aigua ben freda durant uns minuts fins que s'estovi completament.
  • En un bol, barreja els rovells d'ou amb el sucre i remena bé amb unes varetes manuals fins que la mescla quedi suau i homogènia.
  • En un cassó, porta la llet a ebullició a foc mitjà.
  • Afegeix la llet bullent al bol amb els rovells mentre remenes constantment per evitar que qualli.
  • Torna a posar la barreja al cassó i escalfa-la a foc suau fins a arribar als 82ºC, remenant sense parar per evitar que es talli.
  • Retira el cassó del foc i afegeix-hi la gelatina prèviament hidratada i ben escorreguda, remenant fins que es dissolgui completament.
  • Desfés la xocolata al bany maria, vigilant que no hi caigui cap gota d'aigua, ja que això espatllaria la xocolata.
  • Transfereix la xocolata fosa a un bol net i sec.
  • Incorpora la crema calenta a la xocolata i remena fins que estigui ben integrada.
  • Homogeneïtza la mescla de xocolata utilitzant un pímer, però tingues cura de no incorporar aire. Col·loca el pímer apagat al cassó de la xocolata de manera que les varetes toquin el fons, engega'l sense aixecar-lo i mou'l suaument fins que la mescla sigui homogènia. Apaga el pímer i retira'l amb cura.
  • Munta la nata fins a obtenir pics suaus, assegurant-te que la nata sigui ben freda per a un millor resultat.
  • Afegeix un terç de la nata muntada a la barreja de xocolata i remena suaument amb una espàtula, amb moviments circulars des del centre cap a les vores.
  • Afegeix la resta de la nata muntada a la barreja i continua barrejant de manera suau fins que quedi ben integrada.
  • Passa la mousse a una mànega pastissera per facilitar la distribució uniforme en els recipients.

MUNTATGE 1ª PART DEL PASTÍS

  • Col·loqueu el motlle damunt d'un paper de forn, assegurant-vos que tingui una base sòlida a sota per poder-lo traslladar fàcilment al congelador.
  • Col·loqueu una base de pa de pessic al fons del motlle, assegurant-vos que encaixi bé i faci servir com a base del pastís.
  • Ompliu el motlle amb una capa d'un centímetre de mousse de xocolata. Sacsegeu lleugerament el motlle per escampar la mousse de manera homogènia.
  • Reserveu la resta de la mousse a temperatura ambient.
  • Poseu el motlle al congelador durant uns 15-20 minuts per tal que la mousse s'endureixi lleugerament. Nota: Si utilitzeu un motlle rodó desmuntable, col·loqueu també un paper de forn al fons del motlle i una cinta d'acetat al voltant de la paret lateral. Col·loqueu una meitat del pastís al fons com a base (potser s'ha de retallar una miqueta perquè hi càpiga) i seguiu les seqüències indicades de muntatge d'aquesta primera part.

CONFITURA DE MADUIXES

  • En un bol petit hi posem el sucre i la pectina. Barreja-ho bé fins a integrar totalment els dos ingredients.
  • En un cassó, escalfa el puré de maduixes a foc mitjà fins a arribar als 40 ºC, remenant de tant en tant per assegurar una temperatura uniforme.
  • Afegeix la barreja de sucre i pectina al cassó amb el puré de maduixes. Remena enèrgicament amb un batedor manual per evitar la formació de grumolls.
  • Porta la barreja a ebullició a foc suau. Quan comenci a bullir, cou-la durant 1 minut sense deixar de remenar constantment per assegurar una cocció homogènia.
  • Retira el cassó del foc i deixa que es refredi durant 5 minuts, remenant contínuament per evitar que es formi una capa a la superfície.

MUNTATGE 2ª PART DEL PASTÍS

  • Traieu el motlle del congelador i desemmotlleu-lo suaument per evitar que es trenqui.
  • Abans que s'espesseixi la confitura de maduixes, esteneu una capa fina i uniforme sobre la mousse semi-congelada, intentant cobrir tota la superfície.
  • Col·loqueu a sobre l'altra base de pa de pessic que heu tallat prèviament, assegurant-vos que estigui ben centrada.
  • Poseu el motlle a la nevera durant uns 5-10 minuts per permetre que es solidifiqui una mica.
  • Acabeu d'omplir el motlle amb la mousse de xocolata, assegurant-vos de no arribar fins a dalt de tot. Deixeu lliure un espai d'uns 3 mil·límetres per poder-hi col·locar el glacejat brillant al final.
  • Poseu el motlle al congelador durant un mínim de 4-5 hores, assegurant-vos que quedi ben congelat abans de continuar amb el procés de decoració.

GLACEJAT BRILLANT FINAL

  • Hidratar els fulls de gelatina en aigua ben freda durant almenys 10 minuts abans de començar. Assegureu-vos que els fulls estiguin completament submergits.
  • Posar a escalfar la nata, l’aigua i el sucre en un pot alt fins que arranqui el bull. És important que el pot sigui prou alt, perquè serà essencial per homogeneïtzar la xocolata més tard.
  • Abocar el cacau en pols a la mescla bullent i coure’l fins arribar als 103ºC (63 BRIX), sense parar de remenar amb unes varetes manuals. Aquest procés triga aproximadament 10 minuts, i és crucial no deixar de remenar per evitar que es formin grumolls.
  • Traslladar el glacejat a un bol de vidre i deixar-lo refredar fins que arribi a una temperatura de 60ºC. Això pot tardar uns minuts, per la qual cosa cal veure-ho amb atenció.
  • Quan la temperatura del glacejat hagi baixat a 60ºC, afegir-hi la gelatina hidratada i ben escorreguda. Dissoldre-la completament remenant amb les varetes manuals fins que quedi homogènia.
  • Homogeneïtzar la xocolata passant el pymer de mà, PERÒ SENSE QUE AGAFI AIRE. Introduir el pymer apagat dins del cassó de la xocolata de manera que les varetes toquin perfectament al fons. Engegar el pymer SENSE AIXECAR-LO del fons, i utilitzar-lo lleugerament sense moure’l ni remenar. Apagar el pymer abans de treure’l de la xocolata.
  • Remenar la xocolata amb una espàtula manual de manera molt suau i lenta per acabar d'eliminar qualsevol bombolla d’aire que pugui quedar.
  • Deixar refredar el glacejat fins que arribi a una temperatura de 35ºC abans d’utilitzar o emmagatzemar. Aquesta temperatura és ideal per aconseguir un acabat brillant.

MUNTATGE FINAL DEL PASTÍS

  • Quan la xocolata arribi als 35ºC, traiem el motllo del congelador i el col·loquem sobre una reixeta, amb una safata per recollir l'excés de glacejat.
  • Aboquem el glacejat brillant uniformement sobre el pastís dins del motllo, assegurant-nos de cobrir-ne tota la superfície. Després, eliminem la part sobrant passant una espàtula o el costat que no talla d'un ganivet llarg, assegurant-nos que la capa sigui homogènia.
  • Posar el pastís amb el glacejat aplicat a la nevera durant 5 minuts per fixar-lo bé.
  • Amb molta cura, retirem el motllo del pastís, evitant danyar les capes o la cobertura.
  • Amb un ganivet ben esmolat, tallem una làmina de 0,5 cm de cada lateral del pastís per deixar-los nets i fer lluir les diferents capes de manera vistosa.
  • Acabem posant unes maduixes fresques al damunt del pastís com a decoració. Si es desitja, es pot afegir algun tros prim de xocolata temperada per donar-li un toc addicional.
  • Deixar descongelar la tarta dins del frigorífic abans de servir. Nota: Si utilitzem un motllo rodó desmuntable, que serà més alt, aboquem la xocolata amb cuidat i balancem el motllo per repartir-la uniformement. Un cop fred i desemmotllat, polim el contorn del pastís amb una espàtula si cal.
Recomanacions i Trucs
  • Si fas servir un motlle rodó desmuntable per a la tarta, assegura't d'aplicar una fina capa de mantega o oli al voltant de les parets del motlle abans de posar-hi la massa, per facilitar el desemmotllat.
  • Per tallar el pastís a la meitat amb precisió, marca primer una línia de tall lleugera amb un ganivet de serra i després utilitza un fil dental no enfarinat, envoltant el pastís i estirant suaument fins a separar les dues meitats.
  • Després de desemmotllar el pastís, renta i asseca bé el motlle. Pots cobrir-lo amb paper film abans de tornar-hi a col·locar el pastís per muntar-lo i congelar-lo sense que es quedi enganxat.
  • Per hidratar la gelatina, submergeix-la completament en aigua molt freda durant uns 5 minuts, assegurant-te que les làmines no es toquin entre elles per evitar que s'enganxin.
  • En un bol mitjà, barreja els rovells d'ou amb el sucre glass utilitzant unes varetes manuals, fins que la mescla sigui homogènia i de color pàl·lid.
  • Porta la llet a bullir en un cassó a foc mitjà, remenant de tant en tant per evitar que s'enganxi.
  • Aboca la llet calenta a poc a poc dins del bol amb la mescla de rovells mentre continues remenant enèrgicament amb les varetes per evitar que els rovells quallin.