Tarta Sacher gelada de maduixa i mousse

Preparació i base

Feu la base de pa de pessic i reserveu-la per al muntatge.

1. Preescalfeu el forn a 175 ºC com a mínim 30 minuts abans d’enfornar.
2. Desfeu la xocolata al bany maria, vigilant que no hi entri cap gota d’aigua.
3. En un bol, barregeu la mantega estovada amb el sucre glass, amb varetes, fins a obtenir una textura ben cremosa.
4. Separeu els rovells de les clares i reserveu-los per separat, vigilant que no quedi cap rastre de rovell a les clares.
5. Afegiu els rovells d’un en un a la mantega, remenant amb les varetes, i no n’afegiu cap de nou fins que l’anterior estigui ben integrat.
6. Afegiu la xocolata desfeta al bol amb els ous i la mantega, i remeneu fins a obtenir una crema homogènia i brillant.
7. Traspasseu la barreja a un bol gran i reserveu-la.
8. Munteu les clares a velocitat mitjana fins que espumegin.
9. Afegiu-hi el sucre a poc a poc i continueu muntant-les fins a obtenir un merengue ferm, però no excessivament dur.
10. Incorporeu 1/4 del merengue al bol de la xocolata i remeneu-ho per integrar-ho bé.
11. Reserveu les altres 3/4 parts del merengue.
12. Incorporeu de mica en mica la farina tamisada i l’impulsor a la xocolata, remenant suaument amb una espàtula de baix cap amunt i del centre cap a les vores mentre feu girar el bol.
13. Un cop integrada tota la farina, incorporeu-hi la resta del merengue.
14. Afegiu-hi la resta de les clares muntades amb paciència i a poc a poc, remenant suaument amb una espàtula de baix cap amunt i del centre cap a les vores mentre feu girar el bol.
15. Poseu un paper de forn sobre una planxa plana d’enfornar i esteneu-hi la massa en una capa d’uns 2 cm de gruix.
16. Enforneu-la a 180 ºC durant 17-18 minuts.
17. Deixeu-la refredar sobre una reixeta.
18. Marqueu la base de pa de pessic dues vegades amb el motlle i talleu-ne dues peces.
19. Si feu servir un motlle rodó desmuntable, talleu el pastís per la meitat: marqueu primer la línia de tall amb un ganivet i, després, talleu-lo amb l’ajuda d’un fil de pescar fent una llaçada.
20. Si feu servir un motlle rodó desmuntable, un cop desemmotllat, renteu-lo per utilitzar-lo més endavant com a recipient per muntar el pastís i congelar-lo.

Mousse de xocolata

1. Hidrateu la gelatina en aigua ben freda.
2. En un bol, barregeu els rovells amb el sucre amb varetes manuals.
3. En un cassó, bulliu la llet.
4. Aboqueu la llet al bol dels rovells i remeneu a fons.
5. Torneu la barreja al cassó i coeu-la a foc suau fins que arribi als 82 ºC, remenant sense parar.
6. Retireu-la del foc, afegiu-hi la gelatina prèviament hidratada i ben escorreguda, i remeneu fins que es dissolgui.
7. Desfeu la xocolata al bany maria, vigilant que no hi entri cap gota d’aigua.
8. Traslladeu la xocolata a un bol.
9. Incorporeu la crema a la xocolata i remeneu.
10. Homogeneïtzeu la xocolata amb el pímer: introduïu-lo apagat dins del cassó de la xocolata, amb les varetes tocant el fons; engegueu-lo sense aixecar-lo del fons ni bellugar-lo, i, després, apagueu-lo i retireu-lo.
11. Munteu la nata fins al punt de pics fluixos.
12. Afegiu 1/2 de la nata a la xocolata i remeneu a poc a poc i suaument amb una espàtula, del centre cap a les vores, fent moviments envolvents.
13. Acabeu d’afegir-hi l’altra meitat de la nata i barregeu-ho a poc a poc.
14. Passeu la mousse a una mànega pastissera.

Muntatge 1a part del pastís

1. Poseu el motlle damunt d’un paper de forn, amb una base sòlida a sota per poder-lo traslladar al congelador.
2. Si feu servir un motlle rodó desmuntable, poseu també un paper de forn al fons del motlle i una cinta d’acetat al voltant de la paret lateral.
3. Si feu servir un motlle rodó desmuntable, col·loqueu una meitat del pastís al fons, com a base, i retalleu-la una mica si cal perquè hi entri.
4. Col·loqueu una base de pa de pessic al fons, com a base del pastís.
5. Ompliu-lo amb una capa d’un centímetre de mousse de xocolata i moveu una mica el motlle per escampar-la homogèniament.
6. Reserveu la resta de la mousse.
7. Poseu el motlle al congelador perquè la mousse s’endureixi lleugerament.

Confitura de maduixes

1. En un bol petit, barregeu el sucre i la pectina.
2. En un cassó, escalfeu el puré de maduixes fins que arribi als 40 ºC.
3. Afegiu la barreja de sucre i pectina al cassó i remeneu enèrgicament.
4. Porteu-ho a ebullició a foc suau i coeu-ho durant 1 minut, remenant.
5. Retireu-ho del foc i deixeu-ho refredar durant 5 minuts, sense parar de remenar.

Muntatge 2a part del pastís

1. Traieu el motlle del congelador.
2. Abans que la confitura de maduixes s’espesseixi, poseu-ne una capa fina sobre la mousse semicongelada.
3. Col·loqueu al damunt l’altra base de pa de pessic que heu tallat.
4. Poseu el motlle a la nevera durant 5-10 minuts.
5. Acabeu d’omplir el motlle amb la mousse de xocolata, sense arribar a dalt de tot: deixeu lliure un espai d’uns 3 mm perquè hi càpiga el glacejat brillant final.
6. Poseu el motlle al congelador durant un mínim de 4-5 hores.

Glacejat brillant final

1. Hidrateu els fulls de gelatina en aigua ben freda una estona abans.
2. Poseu a escalfar la nata, l’aigua i el sucre en un pot alt fins que arrenqui el bull.
3. Aboqueu-hi el cacau en pols i coeu-ho fins que arribi als 103 ºC (63 Brix), sense parar de remenar amb unes varetes, durant uns 10 minuts.
4. Traslladeu el glacejat a un bol de vidre i deixeu-lo refredar fins als 60 ºC.
5. Quan la temperatura baixi a 60 ºC, afegiu-hi la gelatina hidratada i ben escorreguda, i dissoleu-la bé remenant amb varetes manuals.
6. Homogeneïtzeu el glacejat amb el pímer: introduïu-lo apagat dins del cassó, amb les varetes tocant el fons; engegueu-lo sense aixecar-lo del fons ni bellugar-lo, i, després, apagueu-lo i retireu-lo.
7. Remeneu el glacejat molt a poc a poc amb una espàtula manual per acabar de fer sortir les possibles bombolles d’aire.
8. Deixeu-lo refredar fins als 35 ºC.

Muntatge final del pastís

1. Quan el glacejat arribi als 35 ºC, traieu el motlle del congelador.
2. Aboqueu el glacejat brillant per damunt del motlle i elimineu-ne la part sobrant passant-hi una espàtula o la part no tallant d’un ganivet llarg.
3. Poseu-lo a la nevera durant 5 minuts.
4. Retireu el motlle amb compte.
5. Talleu una làmina de 0,5 cm de cada lateral amb un ganivet ben esmolat perquè quedin nets i es vegin les diferents capes.
6. Acabeu decorant-lo amb unes maduixes fresques al damunt i, si voleu, algun tros prim de xocolata temperada.
7. Deixeu descongelar la tarta dins del frigorífic.
8. Si feu servir el motlle rodó desmuntable, com que el pastís serà més alt, aboqueu-hi el glacejat amb compte i balancegeu el motlle per escampar-lo; un cop fred i desemmotllat, poliu el contorn del pastís.