Catalan Kitchen LogoThe Catalan Table
Header image for Tarta Sacher Moderna Adaptació Forki
Tarta Sacher Moderna Adaptació Forki
Tarta Sacher moderna amb un toc contemporani, caracteritzada per una massa esponjosa i delicada, enriquida amb mantega que aporta un gust suau i equilibrat, i culminada amb una capa de sucre glas que li dóna un acabat refinat.
xocolata
forn
pastís
postres
modernista
Ingredients
Racions:
4

Ingredients

  • Massa de la tarta
  • 80 grsmantega - Montanari & Gruzza”. En tenen als Veritas - La Barratte du Crèmier. En tenen a LLet Crua del c/Càceres,14
  • 70 grssucre glas
  • 3 ROVELLS d’ou XL (aprox uns125 gr)
  • 4 CLARES d’ou XL (aprox uns 150 grs)
  • 80 grsxocolata de cobertura del 70%. VALRHONA En tenen a Reinoxa, c/ Pallars, 74 (pati industrial)
  • 70 grssucre blanc
  • 80 grsfarina fluixa (o de rebosteria)
  • 3 grsimpulsor gasificant (un llevat instantani o llevat Royal) La recepta original no porta cap impulsor i la massa queda més atapeïda però jo n’hi poso perquè quedi una mica més esponjosa.
Informació Nutricional

Per Ració (Aprox.)

Calories
735 kcal
Proteïnes
26 g
Greixos
42 g
Carbohidrats
65 g

Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.

Guia Pas a Pas

Nota: Podem fer servir un motllo rodó de 22

  • Preescalfeu el forn a 180 graus centígrads. Mentrestant, greixeu lleugerament un motllo rodó de 22 centímetres amb una mica de mantega o oli i, si ho preferiu, folreu-lo amb paper de forn per assegurar-vos que el pastís no s'enganxi.
  • En un bol gran, bateu els ous amb el sucre fins que la mescla es torni pàl·lida i esponjosa. Això pot trigar entre 3 i 5 minuts amb una batedora elèctrica.
  • Afegiu-hi la farina tamisada a poc a poc i barregeu amb moviments suaus i envoltants per evitar que perdi volum. Assegureu-vos que no quedin grumolls a la mescla abans de passar al següent pas.
  • Aboqueu la massa al motllo preparat i alliseu-ne la superfície amb una espàtula. Enforneu al centre del forn durant uns 30-35 minuts, o fins que un escuradents insertat al centre surti net.
  • Un cop cuit, traieu el pastís del forn i deixeu-lo refredar al motllo durant 10 minuts. Després, desmotlleu-lo amb cura i deixeu-lo refredar completament sobre una reixeta abans de servir.

TOTS ELS INGREDIENTS A TEMPERATURA AMBIENT

  • Deixar tots els ingredients a temperatura ambient durant aproximadament 4 hores abans de començar a cuinar. Això assegurarà que cap ingredient estigui massa fred quan el farem servir.

Massa de la tarta

  • Compra formatge Montanari Gruzza a les botigues Veritas. A més, pots trobar La Barratte du Crèmier a la botiga Llet Crua, situada al carrer Càceres, 14. Necessitaràs també 70 grams de sucre glas, 140 grams de nata líquida amb una concentració de greix del 35%, i 3 rovells d'ou XL (aproximadament 125 grams en total). Prepara 120 grams de xocolata de cobertura al 70%, 4 clares d'ou XL (uns 150 grams), 40 grams de mantega i 80 grams de xocolata de cobertura al 70%, preferiblement marca Valrhona.
  • Per al glacejat brillant final, que pots aconseguir a la botiga Reinoxa, al carrer Pallars, 74 (al pati industrial), prepara 70 grams de sucre blanc, 120 ml de nata líquida amb un 35% de greix, 80 grams de farina fluixa (ideal per a rebosteria), 180 grams de sucre i 3 grams d'impulsor gasificant (com ara un llevat instantani o llevat Royal).
  • Prepara 145 ml d'aigua mineral. La recepta original de la massa no inclou cap impulsor, cosa que la fa quedar més densa, però jo en poso per aconseguir una textura una mica més esponjosa.
  • Per a l'almívar que farem servir per emborratxar el pastís i donar-li humitat i una textura interessant, necessitaràs 200 ml d'aigua mineral, 6 grams de gelatina (3 fulls), 150 grams de sucre glas i 150 grams de melmelada d'albercoc. Aquesta melmelada es farà servir tant per a l'almívar com per al farciment.

Motllo

  • Folrem la base del motlle amb paper de forn. Engreixem el paper de la base del motlle i les parets amb mantega, i després els enfarinem lleugerament per evitar que la massa s'enganxi durant la cocció.
  • Deixem el motlle a la nevera durant almenys 15 minuts per assegurar-nos que la mantega s'endureixi i el motlle estigui ben preparat fins que el puguem omplir.

Forn:

  • Preescalfeu el forn a una temperatura de 180 ºC durant almenys 10 minuts per assegurar-vos que estigui totalment calent abans d'introduir el menjar.

PREPARAR LA BASE DE LA TARTA

  • Preescalfa el forn a 180 graus centígrads i prepara un motlle rodó cobrint la base amb paper de forn.
  • En un bol gran, afegeix 200 grams de galetes triturades i barreja-les amb 100 grams de mantega fosa fins que la barreja sigui homogènia.
  • Apreta la barreja de galetes i mantega al fons del motlle amb una cullera fins que quedi ben compacta i uniforme.
  • Col·loca la base en el forn preescalfat i cou-la durant 10 minuts. Deixa-la refredar completament abans de continuar amb el farciment.

Xocolata:

  • Fon la xocolata al bany maria, controlant que la temperatura de l'aigua no superi els 50 °C. És important assegurar-se que cap gota d'aigua del bany maria entri en contacte amb la xocolata, ja que, si això passa, la xocolata es tornaria espessa i resultaria impossible fondre-la bé. Remena suament fins que la xocolata estigui completament fosa i tingui una textura homogènia.

Mantega sucre glas

  • En un bol mitjà, posem la mantega estovada i el sucre glas. Barregem bé amb unes varetes manuals o elèctriques durant uns 5 minuts, fins a obtenir una textura ben cremosa i homogènia.
  • Separem amb cura els rovells de les clares, col·locant cada part en recipients diferents. Reserva les clares en un bol net i sec, assegurant-te que no hi queda cap rastre de rovell, ja que si en queda, les clares no muntaran correctament.
  • Afegim els rovells d'un en un a la barreja de mantega. Remenem constantment amb les varetes fins a integrar completament cada rovell abans d'afegir-ne el següent. Dedica aproximadament 1 minut a cada rovell per assegurar-te que tots queden ben incorporats.

Xocolata:

  • Afegiu la xocolata desfeta al bol amb els ous i la mantega, i barregeu-ho amb les varetes manualment durant uns 2-3 minuts fins a obtenir una crema homogènia i brillant. La barreja ha d'estar a una temperatura a punt de setí, sense grumolls.
  • Aboqueu la preparació en un bol gran i reserveu-ho a temperatura ambient durant uns 15 minuts perquè s'assentin els sabors abans d'utilitzar-la.

Clares

  • Muntar les clares a velocitat mitjana durant uns 3-4 minuts fins que espumegin, assegurant-nos que comencen a formar bombolles i adquireixin una textura esponjosa.
  • Afegir el sucre a poc a poc, aproximadament una cullerada cada vegada, mentre es continua muntant les clares a velocitat mitjana-alta. Continuar batent fins a obtenir pics ferms que es mantinguin drets però que no siguin excessivament durs, uns 5-6 minuts en total.

Xocolata 1/4 de les clares muntades

  • Incorpora 1/4 part del merengue al bol de la xocolata i remena-ho amb una espàtula, fent moviments envoltants i suaus, fins que quedi ben integrat. Aquest pas ajuda a alleugerir la massa de xocolata.
  • Reserva en un lloc fresc les altres 3/4 parts del merengue durant uns instants, mentre continues amb la resta de la preparació. Això garantitza que el merengue mantingui la seva textura aerada fins al moment d'integrar-lo completament.

Incorporar la farina tamisada a la xocolata

  • Anem incorporant de mica en mica la farina tamisada juntament amb l'impulsor a la mescla de xocolata, remenant amb suavitat amb una espàtula de llengua de gat des de baix cap a dalt i des del centre cap a les vores. Cal girar el bol mentre seguim aquesta acció per assegurar que la farina es distribueixi homogèniament. És important mantenir l'aire incorporat a la preparació, així que no remenem excessivament i ho fem durant uns 2-3 minuts.
  • Un cop tinguem tota la farina ben incorporada, afegirem la resta del merengue. Integrar-lo amb moviments suaus i envolvents per evitar la pèrdua d'aire, seguirem aquest procés durant uns 2 minuts o fins que veiem una mescla homogènia.

Incorporar les 3/4 parts restants de les clares...

  • Un cop integrada tota la farina, afegeix la resta de les clares muntades amb paciència. Incorpora-les a poc a poc, remenant amb suavitat amb una espàtula de llengua de gat, des de baix cap a dalt i des del centre cap a les vores, mentre fas girar el bol. Això evita perdre l'aire incorporat a les clares.
  • Assegura't de tenir el forn preescalfat a 180ºC almenys 30 minuts abans d'enfornar el pastís.
  • Enforna a 180ºC durant 30-35 minuts. A partir dels 30 minuts, comprova la cocció punxant el centre del pastís amb una broqueta de fusta; si surt seca, el pastís està llest.
  • Deixa que es refredi completament abans de desemmotllar. Pots deixar-lo refredar cap per avall, amb el fons del motlle cap amunt, per assegurar que la superfície quedi més plana i anivellada. Si no ho fas, no passa res; si queda una mica deforme, un cop fred es pot corregir.
  • Quan el pastís sigui fred, desemmotlla'l amb compte i posa'l a la nevera fins a l'endemà.

TALLAR EL PASTÍS

  • L'endemà, o quan el pastís sigui completament fred, ja podrem tallar-lo. Si no ha quedat gaire deformat, tenim dues opcions, ja que cal que la cara superior sigui el més plana possible.
  • 1ª opció: Si la cara superior és poc irregular, girarem el pastís de manera que la base passi a ser la cara superior i la cara superior passi a ser la base.
  • 2ª opció: Si la cara superior és molt deforme, tallarem una làmina per deixar-lo anivellat. Per fer-ho correctament, primer marcarem una canal al voltant del pastís amb un ganivet per indicar el punt on hem de tallar.
  • Després, amb un fil de pescar o amb 3 o 4 units de fil de cosir recorreguts per augmentar-ne la resistència, i de la llargària suficient per envoltar el pastís, el passarem pel canal fent una llaçada que es tancarà quan estirem pels extrems. Quan estirem, el pastís es tallarà de manera uniforme.
  • Utilitzarem el mateix procediment de la canal i el llaç de fil per tallar el pastís per la meitat.
  • En tot cas, SEMPRE la cara INFERIOR del pastís passarà a ser la cara SUPERIOR perquè és la que ha quedat més llisa, i la cara superior, un cop arreglada, passarà a ser la base del pastís. Nota: Si el pastís s'ha ensorrat dels laterals agafant una forma una mica còncava, el podem arreglar retallant el sobrant amb una gillette.

ALMÍVAR PER EMBORRATXAR LINTERIOR DEL PASTÍS

  • Poseu el sucre glaç i l'aigua en un cassó a foc mitjà-alt fins que la barreja comenci a bullir, removent ocasionalment amb una cullera de fusta per assegurar que el sucre es dissol completament.
  • Retireu la barreja del foc i deixeu-la refredar a temperatura ambient. Un cop refredada, afegiu-hi la melmelada d'albercoc i remeneu fins que quedi ben integrada.
  • Utilitzeu un pinzell de silicona per aplicar la barreja per les cares interiors de la tarta i els laterals del pastís, assegurant-vos que queden ben coberts.
  • Deixeu reposar el pastís entre 2 i 3 hores perquè l'almívar impregni bé abans d'afegir-hi el farciment de melmelada.

FARCIR AMB MELMELADA

  • Amb un ganivet ben afilat, marquem una quadrícula a la cara de la tarta que anirà farcida. Assegureu-vos de no tallar completament la massa, simplement feu talls lleugers per facilitar l'absorció de la melmelada.
  • Farciu la tarta amb melmelada, utilitzant una quantitat generosa però no excessiva per evitar que es vessi. Escampeu-la uniformement amb una espàtula. Si volem que ens quedi més fina, passem la melmelada per un colador xinès abans d'escampar-la. Això eliminarà les llavors i grumolls, deixant una textura suau.
  • Tapeu el pastís amb l'altra meitat de la massa, acurant-vos que els marges quedin ben segellats. Premeu lleugerament les vores amb els dits o una forquilla per assegurar que la melmelada no s'escapi durant la cocció.

PRIMERA COBERTURA

  • Bullir la nata en un cassó a foc mig fins que comenci a fer bombolles lleugerament.
  • Retirar del foc i abocar-hi la xocolata a trossos. Remenar amb una espàtula fins que s'hagi desfet completament i quedi una mescla homogènia.
  • Afegir la mantega a la mescla de xocolata i remenar fins que quedi ben integrada i tingueu una textura llisa.
  • Deixar refredar la mescla fins que arribi a 41ºC, aprox. 10-15 minuts, perquè agafi la consistència adequada.
  • Col·locar el pastís sobre la tapa del cul del motlle per poder-lo manipular amb comoditat. Si fem servir la tapa del cul del motlle, hem de posar la cara més plana (la que no té el bordó) a dalt, perquè així es facilita després poder treure el pastís.
  • Després assegurem que el pastís estigui elevat, per exemple, al damunt d'un pot, amb un plat gran a sota per recollir la xocolata que vessi. Això ajudarà a cobrir-lo de manera uniforme.
  • Quan la xocolata arriba als 41ºC, abocar-la pel damunt del pastís, començant des del centre cap a les vores per assegurar una cobertura uniforme.
  • Congelar el pastís durant 2 hores per tal que la cobertura agafi fermesa i consistència.

GLACEJAT BRILLANT FINAL

  • Hidrata els fulls de gelatina en aigua ben freda durant almenys 10 minuts abans d’utilitzar-los.
  • Posa a escalfar la nata, l’aigua i el sucre en un pot alt, fins que comenci a bullir. Assegura't que el pot sigui prou gran, ja que és necessari per homogeneïtzar la xocolata després.
  • Afegeix el cacau en pols i cou-lo fins arribar als 103ºC (63 BRIX), sense parar de remenar amb unes varetes manuals. Aquest procés pot durar uns 10 minuts i és important remenar constantment.
  • Trasllada el glacejat a un bol de vidre i deixa'l refredar fins que arribi als 60ºC, vigilant la temperatura amb un termòmetre de cuina.
  • Quan la temperatura baixi a 60ºC, afegeix-hi la gelatina hidratada i ben escorreguda. Dissol-la bé remenant amb les varetes manuals fins que s'integri completament.
  • Homogeneïtza la xocolata passant el batedor de mà (pymer), procurant que no hi entri aire. Apaga el batedor, introdueix-lo al cassó de la xocolata perquè les varetes toquin el fons, engega'l sense aixecar-lo del fons i barreja'l sense moure'l gaire ni remenar. Apaga el pymer i retira'l de la xocolata.
  • Remena la xocolata amb una espàtula manual molt a poc a poc per eliminar possibles bombolles d’aire.
  • Deixa refredar la barreja fins assolir els 30-31ºC, controlant la temperatura amb el termòmetre de cuina.
  • Bolca el glacejat per sobre del pastís, començant des del centre cap a les vores. El pastís ha d'estar fred perquè la cobertura qualli correctament. Pots utilitzar un ganivet llarg per allisar la superfície i eliminar l'excés de glacejat, però fes-ho amb cura per evitar danyar el pastís.
Recomanacions i Trucs
  • És recomanable preparar el pastís el dia abans i deixar-lo reposar 24 hores per obtenir una textura òptima abans d'afegir la cobertura de xocolata.
  • Utilitza un motlle rodó de 22-24 cm o un motlle quadrat de 16 cm per assegurar-te que el pastís cuini uniformement.
  • Assegura't que tots els ingredients estiguin a temperatura ambient deixant-los fora de la nevera durant almenys 4 hores abans de començar a cuinar.
  • Utilitza 80 grams de mantega amollada per facilitar la barreja amb la resta dels ingredients.
  • Pots trobar la mantega de Montanari & Gruzza a les botigues Veritas més properes.
  • La mantega de La Barratte du Crèmier està disponible a Llet Crua, situat al carrer Càceres, 14.
  • Necessitaràs 70 grams de sucre glas per obtenir un acabat net i professional a la cobertura del pastís.
  • Per aconseguir una crema líquida amb el 35% de matèria grassa, assegura't d'utilitzar nata líquida adequada per a postres.