The Catalan Table
Ingredients
Racions:
4
Ingredients
- 1 barraIngredients
Per la camisa del torró
- 130 grsxocolata del 70%
Pel crocant
- 90 grsametlla marcona crua laminada
- 120 grssucre blanc normal
- 1 suc de llimona
Pel praliné
- 160 grsxocolata del 70%
- 60 grsavellanes torrades
- 63 grssucre glass
- 18 mloli de girasol
- Estris necessaris
- 1 termòmetre de cuina,. IMPRESCINDIBLE
- 1 espàtula que passi de banda a banda del motllo
- 1 Motllo de 20x10x2,5 cm
Informació Nutricional
Per Ració (Aprox.)
Calories
714 kcal
Proteïnes
6 g
Greixos
36 g
Carbohidrats
95 g
Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.
Guia Pas a Pas
Elaboració de la camisa del torró
- Foneu la xocolata al bany maria, assegurant-vos que la temperatura no superi els 40 °C. Tingueu molta cura perquè no caigui cap gota d'aigua, ja que la xocolata esdevindria irrecuperable. També la podeu fondre al microones durant 2 minuts a màxima potència, remenant cada 30 segons per evitar que es cremi.
- Un cop la xocolata estigui fosa, retireu-la immediatament del foc per aturar el procés de cocció.
- Traslladeu la xocolata a un bol de vidre i remeneu constantment fins que la temperatura baixi a 31 °C. Si voleu accelerar aquest procés, podeu temperar-la sobre el marbre, tot i que remenar-la en un bol de vidre ja funciona bé.
- Ompliu el motllo amb la xocolata fosa i piqueu-lo suaument sobre el marbre diverses vegades per eliminar les bombolles d’aire.
- Buidem el motllo abocant la xocolata dins del cassó, reservant-ne una part per segellar la base més tard. Netegeu les vores del motllo amb una espàtula i deixeu-lo escórrer sobre una reixeta, de manera que la xocolata acabi de lliscar completament.
- Quan la xocolata s’endureixi, constituirà la camisa o funda del torró, formant una capa sòlida.
- Un cop la camisa s'hagi endurit completament, acabeu de netejar les vores amb una espàtula per obtenir un acabat net i professional.
Preparar el crocant
- Poseu la meitat del sucre juntament amb el suc de llimona en un cassó a foc mig, remenant suaument fins que el sucre comenci a fondre's.
- Quan el sucre s'hagi fos completament, afegiu la resta del sucre en tres tongades, remenant constantment per ajudar a dissoldre'l ràpidament sense que s'enfosqueixi massa.
- Escalfeu lleugerament les ametlles laminades en una paella a foc baix durant uns 2-3 minuts, i afegiu-les al cassó del sucre fos. Remeneu-ho immediatament fins que les ametlles quedin completament recobertes pel sucre.
- Aboqueu la pasta sobre un paper de forn prèviament untat amb oli de gira-sol, i escampeu-la de forma uniforme perquè el crocant no es refredi de cop.
- Quan el crocant encara estigui prou calent, acabeu d'estendre'l amb el corró. El gruix de la làmina depèn de l'ús que li vulgueu donar, així que ajusteu-ho segons les vostres necessitats.
- Per esmicolar el crocant, piqueu-lo amb la mà de morter sobre la làmina estesa. Un truc per evitar que saltin trossos és col·locar la làmina dins d'un aro de motlle de cuina i picar a l'interior.
Elaboració del praliné
- Posem les avellanes, el sucre glaç i l'oli de gira-sol al recipient de la picadora. Triturem a velocitat màxima durant uns 5 minuts. De tant en tant, baixem la massa de les parets del recipient amb una cullereta per assegurar-nos que es trituri uniformement. Hem d’obtenir una pasta oleaginosa, cremosa però consistent.
- Un cop obtenim la pasta desitjada, deixem el praliné al bol del Pymer. Després, hi haurem d’afegir la xocolata prèviament desfeta al bany maria o al microones, remenant fins que quedi ben integrada.
Elaboració de la massa del torró
- Desfeu la xocolata al bany maria juntament amb la barreja d'espècies, assegurant-vos que no hi caigui cap gota d'aigua, ja que es podria tornar irrecuperable. Mantingueu la temperatura per sota dels 40ºC. No cal temperar la xocolata en aquest moment perquè s'utilitzarà com a farcit.
- Aboqueu la xocolata fosa en un bol amb el praliné i utilitzeu el pimer a velocitat alta durant aproximadament 2-3 minuts fins que tot s'hagi integrat completament i la mescla sigui homogènia.
Omplir el motllo
- Omplim el motllo fins a 3/4 parts amb el farcit de praliné, assegurant-nos que el repartim de manera uniforme.
- Ara posem el crocant d'ametlles dins el bol del pímer, que haurà quedat una mica de xocolata del praliné. Passem el pímer a velocitat alta durant 3 o 4 cops d'un segon cadascun, per tal d'esmicolar el caramel de crocant.
- Aboquem el crocant al motllo fins arribar gairebé a la part superior, deixant una mica d'espai per poder-hi posar la cobertura.
- Deixem que reposi fins que s'endureixi completament abans de segellar-lo.
- Preparem una mica de xocolata, seguint el mateix procediment que vam utilitzar per fer la camisa. Si ens n'ha sobrat de quan vam forrar el motllo, la tornem a fondre al bany maria, vigilant que no hi caigui cap gota d'aigua perquè es tornaria irrecuperable.
- Esperem a que la xocolata arribi als 30 °C, mesurant la temperatura amb un termòmetre de cuina.
- Aboquem la xocolata per sobre de la cobertura i escampem amb l'espàtula per assegurar-nos que queda ben llisa i uniforme.
- Deixem reposar el motllo durant 24 hores en un lloc fresc i sec abans de desemmotllar.
- Es guarda embolicat amb paper vegetal per mantenir la frescor i la textura del producte acabat.
Recomanacions i Trucs
- Utilitza un motlle de silicona de 20x10x2,5 cm per facilitar el desemmotllat del torró.
- Fundeix la xocolata del 70% al bany maria o al microones en intervals de 20 segons, remenant cada vegada per evitar que es cremi.
- Torra les làmines d'ametlla marcona en una paella sense oli a foc mitjà fins que estiguin daurades per potenciar el seu sabor.
- Dissol el sucre blanc en un cassó amb unes gotes de suc de llimona, remenant fins aconseguir una textura de caramel líquid.
- Afegeix el caramel a la xocolata fosa amb cura i remou ràpidament per aconseguir una barreja homogènia.
- Omple el motlle amb la barreja i colpeja suaument sobre la superfície del taulell per eliminar qualsevol bombolla d'aire.
- Deixa refredar el torró a temperatura ambient fins que estigui ferme i després deixa'l a la nevera durant almenys dues hores per acabar de solidificar.