Sepia

• Lave la sepia bajo agua fría corriente sin quitar la piel, asegurándose de eliminar cualquier impureza.
• Separe el cuerpo de los tentáculos con cuidado y reserve la bolsa con la melsa para usar más adelante.
• Corte el cuerpo de la sepia en dados de aproximadamente 2 cm y los tentáculos en trozos pequeños. Resérvelos para utilizarlos más tarde.
• Ponga el caldo a calentar a fuego medio hasta que esté caliente, pero sin llegar a hervir.
• Rehogue la sepia en aceite de oliva bien caliente en una sartén a fuego medio-alto hasta que comience a dorarse, unos 5 minutos.
• Añadir el sofrito a la paellera y cocinar todo junto a fuego moderado durante 10 minutos. Si es necesario, añadir un poco de agua para evitar que se queme.
• Incorporar el arroz a la paellera y sofreírlo durante 2 minutos para asegurarse de que quede bien impregnado de los sabores.
• Mojar el arroz con el caldo caliente y cocinarlo sin dejar de remover, como si fuera un risotto. Añadir más caldo a medida que el arroz lo absorba, manteniendo la temperatura a fuego medio.
• A los 5 minutos de cocción, añadir la tinta de calamar, previamente disuelta en un poco de caldo caliente.
• Después de 17 minutos de cocción, añadir la picada y rectificar de sal según su gusto.
• Justo antes de servir, incorpore la melsa de la sepia triturada y calada. Nota: Puede acompañar el arroz con un alioli suave o una mayonesa.