Arròs Negre de Sípia (receta de Ferran Adrià del Bulli)

Sepia

1. Lave la sepia bajo agua fría corriente sin quitar la piel, asegurándose de eliminar cualquier impureza.
2. Separe el cuerpo de los tentáculos con cuidado y reserve la bolsa con la melsa para usar más adelante.
3. Corte el cuerpo de la sepia en dados de aproximadamente 2 cm y los tentáculos en trozos pequeños. Resérvelos para utilizarlos más tarde.
4. Ponga el caldo a calentar a fuego medio hasta que esté caliente, pero sin llegar a hervir.
5. Rehogue la sepia en aceite de oliva bien caliente en una sartén a fuego medio-alto hasta que comience a dorarse, unos 5 minutos.
6. Añadir el sofrito a la paellera y cocinar todo junto a fuego moderado durante 10 minutos. Si es necesario, añadir un poco de agua para evitar que se queme.
7. Incorporar el arroz a la paellera y sofreírlo durante 2 minutos para asegurarse de que quede bien impregnado de los sabores.
8. Mojar el arroz con el caldo caliente y cocinarlo sin dejar de remover, como si fuera un risotto. Añadir más caldo a medida que el arroz lo absorba, manteniendo la temperatura a fuego medio.
9. A los 5 minutos de cocción, añadir la tinta de calamar, previamente disuelta en un poco de caldo caliente.
10. Después de 17 minutos de cocción, añadir la picada y rectificar de sal según su gusto.
11. Justo antes de servir, incorpore la melsa de la sepia triturada y calada. Nota: Puede acompañar el arroz con un alioli suave o una mayonesa.