Elaboración

• Prepara con antelación un par de huevos duros hirviéndolos durante 10-12 minutos en agua. Cuando estén cocidos, enfríalos con agua fría y resérvalos.
• Separa las patas de los calamares y las aletas, dejando el cuerpo del calamar limpio y sin partes añadidas.
• Voltea las bolsas de los calamares dejando visible la parte interior y límpialas bien para asegurarte de eliminar toda presencia de arena. Deja los calamares así, sin volverlos a girar, ya que de esta manera es menos probable que se rompan durante su cocción.
• Limpia las patas y las aletas y pícalas muy pequeñas, procurando que queden bien menudas.
• Mezcla la carne picada de cerdo con las patas y aletas de calamar picadas, así como con el huevo duro rallado, hasta obtener una mezcla uniforme.
• Trabajad esta mezcla con las manos hasta conseguir una consistencia homogénea.
• Llenad los cuerpos de los calamares con la mezcla, asegurándoos de no rellenarlos demasiado porque cuando se cocinan, los calamares se encogen y se podrían romper.
• Cosed la abertura de cada calamar pasando un palillo dos veces para fijarla bien.
• Escaldad los tomates sumergiéndolos en agua hirviendo durante 1 minuto, luego quitadles la piel y las semillas. Picad la pulpa finamente.
• En una sartén a fuego bajo, sofreíd la cebolla picada con un poco de aceite hasta que adquiera un color dorado intenso, durante aproximadamente 10-15 minutos.
• A media cocción de la cebolla, añada una cucharada de azúcar para ayudar a caramelizarla y fortalecer su sabor.
• Cuando la cebolla esté bien dorada, añada el tomate y el ajo picado, y déjelo cocinar hasta que el tomate comience a oscurecerse, unos 10 minutos más.
• Rectifique de sal y pimienta al gusto.
• Antes de terminar la cocción, añada una copa de coñac y déjelo cocinar hasta que el alcohol se evapore completamente, unos 2-3 minutos.
• Añada un poco de agua (o caldo) y triture con una batidora de mano hasta que quede una salsa homogénea.
• Si desea una textura más fina, pase el caldo por un colador chino antes de continuar.
• Regrese el caldo a la sartén y cocine los calamares rellenos a fuego bajo durante unos 45 minutos, hasta que estén tiernos.