The Catalan TableIngredientes
Raciones:
4
Ingredientes
- 220 gbacalao desmigado al punto de sal
- 40 mlcrema de leche de 35%
- 1 dientetodo (sin el germen central)
- 180 mlaceite de oliva virgen extra
- una manga pastelera desechable
- para el envoltorio de canelón de calabacín
- 2 calabacines de unos 11 cm de longitud
- 4 trozos de papel de horno de unos 10 cm x 10 cm
- mandolina
- cubitos de hielo
Para la cebolla salteada
- 2 cebollas tiernas pequeñas
- 20 gmiel
- 10 mlvinagre suave (mejor de manzana)
- aceite de oliva virgen extra
Para la guarnición
- 1 manzana
- 2 dientesajo
- pan de payés tostado y desmenuzado (o pequeños dados tostados al horno)
- aceite de oliva virgen extra
- flores o micro-vegetales
Información Nutricional
Por Ración (Aprox.)
Calorías
605 kcal
Proteínas
15 g
Grasas
50 g
Carbohidratos
30 g
Aviso: Estos valores son estimaciones basadas en los tipos de ingredientes y pueden no ser precisos.
Guía Paso a Paso
Hacer la brandada
- Cocine suavemente los dientes de ajo en una sartén con un poco de aceite de oliva a fuego bajo durante unos 2 minutos, hasta que estén suaves y aromáticos, pero sin dejar que tomen color.
- Añadir el bacalao desmigado a la sartén y remover con una espátula durante unos 30 segundos, simplemente para que se integre un poco con el ajo y el aceite; darle vuelta y vuelta.
- Reservar el aceite y el bacalao por separado para que el bacalao pueda enfriarse ligeramente antes del siguiente paso.
- Colocar el bacalao en el recipiente de la batidora de mano y añadir el aceite reservado muy poco a poco, mientras se tritura, hasta lograr una masa homogénea y suave.
- Incorporar la nata líquida poco a poco, mientras se continúa emulsionando la mezcla con la batidora de mano, hasta que quede ligada con una textura similar a la mayonesa.
- Trasladar la brandada a una manga pastelera y guardarla en la nevera durante un mínimo de 4 horas para que adquiera consistencia y se pueda manipular con facilidad.
Embolcall de calabacín
- Ponemos agua a hervir en una olla grande con una pizca de sal para preparar el escaldado del calabacín.
- Lavar bien el calabacín con agua fría, sin quitar la piel, y utilizar una mandolina para hacer láminas muy finas, con un grosor de aproximadamente 2 mm.
- Cuando el agua esté hirviendo fuerte, escaldamos las láminas de calabacín durante 10 segundos. Rápidamente, pasamos las láminas a un bol grande con agua muy fría, sal y cubitos de hielo para detener la cocción.
- Retiramos las láminas del bol de agua fría y las colocamos sobre papel de cocina absorbente para eliminar el exceso de agua. Reservar las láminas.
- Untar una lámina de papel de horno con aceite de oliva para evitar que se peguen las láminas. Colocar las láminas de calabacín de manera que se solapen ligeramente hasta obtener una superficie de unos 8 cm de longitud y cubrir un poco el ancho deseado.
- Con la ayuda de una manga pastelera, hacemos un único cordón de brandada transversalmente sobre las láminas de calabacín, situándolo cerca de uno de los bordes pero sin llegar al extremo. Envolvemos el calabacín con cuidado utilizando el papel de horno para darle la forma de canelón.
- Repetimos el proceso para preparar los otros canelones, asegurándonos de que todos tengan el mismo tamaño y forma.
- Calentamos un poco de aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto y cuando el aceite esté caliente, cocinamos la cebolla tierna cortada finamente durante 1 minuto, hasta que esté tierna pero no dorada.
- Agregamos la miel y el vinagre a la cebolla cocida y dejamos que se cocine durante unos segundos más para integrar los sabores. Retiramos del fuego y reservamos.
- Pele la manzana y córtela en dados muy pequeños, de aproximadamente 5 mm de tamaño.
- Coloque los canelones en el centro de los platos y decore con la cebolla caramelizada y los dados de manzana cruda alrededor.
- Añada unos microvegetales o flores comestibles por encima de los canelones y termine con un chorrito de aceite de oliva virgen extra para aportar brillo y sabor.
Recomendaciones y Trucos
- Para eliminar el exceso de sal del bacalao desmenuzado, es recomendable ponerlo en remojo con agua fría durante unas horas antes de comenzar a preparar la brandada, cambiando el agua un par de veces para garantizar que quede al punto de sal deseado.
- Si deseas intensificar el sabor del ajo sin su amargor, calienta ligeramente los ajos enteros en una sartén con aceite de oliva virgen extra antes de triturarlos para añadirlos a la brandada; de esta manera, el ajo será más suave y aromático.
- Para conseguir unos canelones de calabacín uniformes, utiliza un pelador de verduras para sacar láminas finas de calabacín y pásalas rápidamente por una sartén caliente con una gota de aceite, solo unos segundos por cada lado, hasta que estén ligeramente flexibles pero no cocidas del todo.