Preparación

• Retira las hojas duras de las alcachofas hasta llegar a las hojas más tiernas.
• Corta el tallo de las alcachofas y pélalo con un cuchillo hasta que quede limpio de la capa exterior fibrosa.
• Corta aproximadamente 2 cm de la punta de las alcachofas para poder abrirlas bien al momento de poner el relleno.
• Para evitar que se oxiden, frota las alcachofas con jugo de limón o sumérgelas en un recipiente con agua helada y unas ramas de perejil.
• Retira las cabezas de las gambas y hiérvelas en 1/2 litro de agua con una pizca de sal durante 30 minutos para obtener un fumet de marisco.
• Colamos el fumet y exprimimos las cabezas con una cuchara para recuperar todo el jugo concentrado. Reservamos el fumet.
• Pelamos las gambas, retirando la cabeza y la cáscara, dejando solo las colas limpias.
• A continuación, hervimos las alcachofas en agua con sal durante 15-20 minutos, o hasta que estén tiernas pero enteras, para que no se rompan cuando las rellenemos.
• Mientras tanto, en una sartén calentamos 30 g de mantequilla y doramos ligeramente las gambas a fuego medio durante 2-3 minutos.
• Las gambas pequeñas las troceamos para el relleno, y las grandes las reservamos para decorar las alcachofas al final.
• En la misma paella, doramos 1 cucharada de harina y añadimos poco a poco el fumet de las cabezas de las gambas, removiendo constantemente hasta obtener una bechamel un poco más líquida de lo habitual.
• A los 15 minutos de cocción de la bechamel, añadimos las gambas troceadas, una pizca de pimienta negra, un poco de nuez moscada y una punta de sal.
• Dejamos cocer todo junto 5 minutos más, removiendo de vez en cuando para que los sabores se mezclen bien.
• A continuación, colocamos las alcachofas en una bandeja que pueda ir al horno; las abrimos con cuidado y las rellenamos con el relleno preparado.
• Una vez rellenas, espolvoreamos queso rallado sobre cada alcachofa para formar una capa crujiente.
• Finalmente, gratinamos las alcachofas en el horno precalentado a 180 °C hasta que el queso se derrita y quede dorado, y colocamos una gamba grande sobre cada alcachofa para decorar antes de servir.