Preparación

• Un par de horas antes de comenzar, deja las almejas en agua fría con sal en la nevera para que se limpien.
• Asar el pimiento en el horno a 200 ºC durante unos 20 minutos. Una vez asado, límpialo, quita las semillas, córtalo finamente y reserva.
• Dora los fideos en una sartén sin aceite a fuego medio. Remueve constantemente hasta que estén tostados uniformemente. Retíralos de la sartén y resérvalos para el final.
• Separa las cabezas de las gambas y resérvalas para el caldo.
• Pela las colas de las gambas y elimina el intestino negro. Reserva las colas de gamba en la nevera hasta que las necesites.
• Corta los trozos de rape en dados y elimina la espina central. Reserva los dados de rape.
• Escalda los tomates maduros en agua hirviendo durante 1 minuto, quita la piel y elimina las semillas. Pica la pulpa finamente.
• Sofríe las cabezas de las gambas en una sartén con un chorro de aceite. A medio cocer, machácalas con el mortero para que suelten la sustancia.
• En una olla, pon a hervir el fumet de pescado con agua, las cabezas de las gambas y la cabeza del rape.
• Hierve durante solo 15 minutos. Apaga el fuego, tapa la olla y deja reposar unos minutos. Luego, cuela el fumet.
• En el aceite de las cabezas de las gambas, sofríe el tomate a fuego bajo durante 1 hora, removiendo ocasionalmente.
• Mientras tanto, corta la sepia en dados pequeños. Reserva la melsa para más adelante.
• Cuando el sofrito lleve unos 45 minutos, añade los dientes de ajo laminados y el pimiento asado picado.
• Cuando sofrías el tomate, añade la sepia cortada en dados y los ajos tiernos cortados en juliana. Continúa cocinando a fuego bajo durante 30 minutos más.
• Añade un cucharón de caldo de pescado y una cucharadita de pimentón dulce al sofrito.
• Añade los dados de rape y déjalos cocer durante 5 minutos.
• Sazona con sal y pimienta al gusto, comprobando el equilibrio de sabores.
• Pon el caldo en el fuego hasta que vuelva a hervir.
• Cuando el caldo esté hirviendo, añade el bazo triturado y colado y los fideos que habías dorado. Remueve para que se impregnen del sofrito y añade el caldo hirviendo. Deja cocer el tiempo que corresponda según el tamaño de los fideos.
• Cuando vuelva a hervir, añade las almejas reservadas y las colas de gambas.
• Deja reposar 3 minutos antes de servir para que los sabores se fusionen.
• Si quieres, puedes terminar la fideuá en el horno para gratinarla.
• Precalienta el horno a 220 ºC, con calor arriba y abajo.
• Reparte el tiempo total de cocción de los fideos entre el fuego (3/4 partes del tiempo) y el horno (1/4 parte del tiempo).
• Las colas de gambas se pueden añadir al final para evitar que se cocinen demasiado, justo después de sacar la paella del fuego o del horno.