Kugelhopf Alsaciano

El kugelhopf alsaciano es un brioche generosamente ligero, con una corteza dorada y crujiente y un interior rico y esponjoso, hecho con harina de fuerza y prefermento.
al horno
pan
postre
tradicional
vegetariano
Ingredientes
Raciones
10
Unidades de medida

Prefermento

  • 100 gharina de fuerza (mínimo 12% de proteína)
  • 60 mlleche entera
  • 17 glevadura fresca de París

Masa del kugelhopf

  • 400 gharina de fuerza (mínimo 12% de proteína)
  • 80 gazúcar glas
  • 110 ghuevos enteros
  • 150 mlleche entera (aprox.; si los huevos pesan más de 110 g, reduce la leche en el mismo peso)
  • 130 gmantequilla de buena calidad
  • 5 gsal
  • 12–17 almendras crudas enteras para decorar (tantas como canales tenga el molde)

Opcional

  • una pizca esencia de vainilla y nuez moscada rallada
  • 30–40 galmendra laminada o chocolate troceado

Relleno (pasas)

  • 200 mlagua mineral
  • 20 mlron
  • 150–170 gpasas de Corinto o fruta confitada

Almíbar para embeber (al sacarlo del horno)

  • 250 mlagua mineral
  • 250 gazúcar
  • piel de naranja
  • piel de limón
  • 1 vaina de vainilla
  • un poco ron
  • azúcar glas para acabar
Información Nutricional

Por ración

Calculado para 10 raciones

Calorías
406 kcal
Proteínas
9.7 g
Grasas
14.5 g
Carbohidratos
59.1 g

Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.

Guía Paso a Paso

Día -1: Prefermento y macerar las pasas

  1. Diluya la levadura desmenuzada en la leche tibia dentro de un bol grande.
  2. Añada la harina gradualmente mientras amasa durante unos 8 minutos, hasta que la masa sea homogénea y elástica.
  3. Deje reposar la masa a temperatura ambiente durante una hora, cubierta con papel film para evitar que se seque.
  4. Después de una hora, ponga el bol en la nevera y déjelo hasta el día siguiente por la tarde para una fermentación lenta.
  5. Escalfa ligeramente 50 ml de agua y 30 ml de ron en un cazo, y luego añade las pasas y la fruta confitada si decides incluirla.
  6. Deja macerar la mezcla de pasas y fruta confitada en el refrigerador hasta el día siguiente para que absorban bien los sabores.

Al día siguiente: Amasar la masa

  1. Retira el prefermento del refrigerador una hora antes de usarlo para que tome temperatura, asegurándote de que esté a temperatura ambiente.
  2. Tamiza la harina en un bol amplio para evitar grumos y asegurar una textura suave.
  3. Escurre las pasas durante unos minutos y enharínalas ligeramente para ayudar a distribuirlas uniformemente en la masa.
  4. En el bol de la amasadora, coloca la leche, la harina tamizada, el azúcar, la sal y las especias. Mézclalo con el gancho de cola de cerdo a velocidad baja (mínima) hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados, durante unos 3-5 minutos.
  5. Añade el prefermento cortado en trozos pequeños y amásalo a velocidad media (número 2) durante aproximadamente 10 minutos, hasta que la masa esté bien elástica.
  6. Una vez que el prefermento esté bien integrado, añade los huevos, uno a uno, mientras continúas amasando a velocidad media (número 2), asegurándote de que cada huevo se mezcle bien antes de añadir el siguiente.
  7. Continúa amasando hasta que la masa se desprenda ligeramente de las paredes del bol, indicando que ha adquirido consistencia.
  8. Aumenta ligeramente la velocidad e incorpora la mantequilla ablandada, cortada en trocitos pequeños, poco a poco, hasta que quede completamente absorbida, lo que puede tardar unos 5-6 minutos.
  9. Aquí está la traducción al español manteniendo el formato y estructura:
  10. Mantén esta velocidad durante 5-6 minutos adicionales, asegurándote de que la mantequilla se incorpore por completo.
  11. Aumenta la velocidad al máximo y continúa amasando hasta que la masa se despegue completamente de las paredes del bol. Este proceso puede durar más de 20 minutos.
  12. Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y haz pliegues siguiendo el método de Richard Bertinet para introducir aire y desarrollar el gluten.
  13. Vuelve a poner la masa en el bol de amasado, y a la velocidad más baja posible, añade las pasas escurridas y cualquier otro relleno que desees incorporar.
  14. Amasa durante 2 minutos adicionales para integrar bien todos los ingredientes.
  15. Vuelve a colocarla sobre la encimera y haz algunos pliegues adicionales para asegurar que todo quede integrado y homogéneo.
  16. Forma una bola bien redonda con la masa, asegurándote de que la superficie quede bien lisa.
  17. Transfiere la masa a un bol untado con aceite para evitar que se pegue.
  18. Cubre el bol con un paño limpio y húmedo que toque ligeramente la masa y déjala reposar para la 2ª fermentación.

Preparar el molde

  1. Deja reposar la masa durante cuatro o cinco horas a temperatura ambiente, hasta que haya duplicado su volumen original.
  2. Hidratar las almendras sumergiéndolas completamente en agua fría durante 30 minutos para que no se quemen durante la cocción. Esto ayudará a mantenerlas tiernas y sabrosas.
  3. Escurrir bien las almendras en un colador para eliminar toda el agua antes de colocarlas en el fondo del molde. Asegúrese de que no queden húmedas para evitar que afecten la textura del plato.
  4. Ablandar un poco de mantequilla dejándola a temperatura ambiente durante unos 15 minutos o hasta que se pueda untar sin dificultad con un pincel.

Enmoldar y 3.ª fermentación

  1. Pintar todo el molde con mantequilla derretida utilizando un pincel de cocina, asegurándose de cubrir todos los rincones. Colocar una almendra al inicio de cada uno de los canales del molde para una presentación atractiva.
  2. Pasadas las 4-5 horas de fermentación, volcar la masa sobre el mármol ligeramente enharinado para evitar que se pegue.
  3. Formamos una bola con mucha delicadeza, procurando no desgarrar la masa, y abrimos un agujero en el medio presionando con el dedo pulgar.
  4. Vamos ampliando poco a poco el diámetro del agujero central, estirando suavemente hasta que el diámetro sea suficiente para pasar sin esfuerzo por la chimenea del molde.
  5. Trasladamos la masa dentro del molde hasta llenar 3/4 partes de su capacidad, asegurándonos de que la masa se reparta de manera uniforme.
  6. Tapamos el molde con un paño húmedo y dejamos reposar a temperatura ambiente durante cuatro o cinco horas, hasta que la masa sobrepase los bordes del molde. Nota: Es recomendable colocar el molde sobre la rejilla del horno para evitar tener que moverlo una vez haya subido.
  7. Antes de quitar el paño, lo humedecemos ligeramente con un pulverizador con agua para evitar que se pegue a la masa.
  8. Retiramos el paño con cuidado y pintamos la superficie de la masa con la yema de huevo diluida con un poco de agua. Mientras esperamos la tercera fermentación, preparamos el almíbar.
  9. Pelamos unas tiras de piel de naranja y de limón, asegurándonos de eliminar toda la parte blanca interior con un cuchillo, ya que puede dar un sabor amargo.
  10. Cortamos la vaina de vainilla por la mitad longitudinalmente y extraemos la pulpa con la punta de un cuchillo.
  11. Ponemos a hervir el agua junto con el azúcar, la pulpa de vainilla, la vaina y las pieles de naranja y limón a fuego medio-alto.
  12. Hervimos durante 2 minutos completos y apagamos el fuego inmediatamente.
  13. Cuando el líquido esté tibio, añadimos una cantidad de ron al gusto, removiendo suavemente para integrarlo.

Hornear

  1. Dejamos enfriar completamente el jarabe y lo reservamos para más adelante.
  2. Precalienta el horno a 180ºC, activando el calor tanto en la parte superior como en la inferior. Tenga en cuenta que el tiempo de cocción puede variar según el tamaño del pastel y las características del molde utilizado.
  3. Hornea el pastel a 180ºC durante aproximadamente 35 minutos, o hasta que la temperatura interna del pastel alcance los 85ºC, para asegurarte de que está bien cocido.
  4. A los 20 minutos de cocción, cubre el pastel con una hoja de papel de aluminio para evitar que se dore demasiado la superficie.
  5. Cuando el pastel esté cocido, retire la rejilla del horno con el molde encima para evitar quemaduras.

Empapar con el almíbar

  1. Desmolde el pastel mientras aún esté caliente, girando el molde hacia abajo y dejando que el pastel repose sobre la rejilla para enfriarse completamente.
  2. Coloque una bandeja de horno amplia debajo de la rejilla para recoger el almíbar que goteará mientras impregnas el pastel. Esto facilitará la limpieza posterior.
  3. Con el pastel aún caliente, utiliza un cucharón para ir vertiendo el almíbar suavemente por encima del pastel, asegurándote de que cubre uniformemente toda la superficie. Tómate unos 5 minutos para realizar esta operación para que el pastel absorba bien el almíbar.

Pintar con mantequilla fundida

  1. Deja que el pastel se enfríe completamente sobre la rejilla durante al menos 30 minutos antes de servir. Esto permitirá que el almíbar se haya absorbido completamente y el pastel alcance la temperatura ambiente.
  2. Una vez que el pastel esté completamente frío, derretimos unos 40 gramos de mantequilla a fuego lento o en el microondas hasta que esté totalmente líquida. Utilizamos un pincel de cocina para pintar todo el pastel con la mantequilla derretida de manera uniforme.
Recomendaciones y Trucos
  • Es mejor hacerlo el día del consumo. Queda mejor si la masa ha reposado.
  • Necesitaremos un molde para kugelhopf (Ø22 cm).
  • Conviene colocar el molde sobre la reja del horno para no tener que moverlo mucho cuando haya subido.
Receta original
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    Kugelhopf Alsaciano | The Catalan Table