Ossobuco a la Milanesa receta de Ferran Adrià

Preparación

1. Picar la zanahoria, el apio, el ajo y las cebollas en trozos pequeños. Reservar aparte.
2. Salar las piezas de ossobuco de manera uniforme y enharinarlas ligeramente.
3. En una cacerola con la mitad de la mantequilla caliente, dorar el ossobuco por ambos lados hasta que quede dorado, durante unos 4-5 minutos por lado.
4. Transferir las piezas doradas a una bandeja apta para horno y reservarlas.
5. En la misma cacerola, añadir el resto de la mantequilla y un poco de aceite de oliva, y a fuego bajo, sofreír la zanahoria picada durante 1 minuto hasta que comience a ablandarse.
6. Pasado el minuto, añadir la cebolla, el ajo y el apio picados, junto con las hojas de laurel, y continuar sofriendo a fuego moderado durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando hasta que esté bien tierno.
7. Añadir el vino blanco para desglasar, removiendo constantemente durante unos 2 minutos para que pierda el alcohol.
8. A continuación, incorporar el sofrito de tomate y cocinar durante 10 minutos para que los sabores se mezclen bien.
9. Después, añadir agua o caldo de carne hasta cubrir el contenido y dejar cocer 5 minutos más para integrar todos los sabores.
10. Transferir este caldo a la bandeja con los trozos de ossobuco y verterlo por encima de las piezas para que queden bien cubiertas.
11. Cocer el ossobuco en el horno a 200 ºC durante 2 horas, cubierto con papel de aluminio para mantener la humedad.
12. Mientras tanto, prepararemos la salsa gremolata:
13. Picar bien finos todos los ingredientes para la gremolata y mezclarlos en un bol.
14. Dejar reposar la gremolata durante 30 minutos para que los sabores se combinen.
15. Al momento de sacar el ossobuco del horno, verter la salsa gremolata por encima justo antes de servir para añadir frescura y aroma.