Calzone de Pizza

Un calzone de masa suave con un interior jugoso relleno de poolish, que combina la harina y el agua tibia para lograr una textura esponjosa.
al horno
plato principal
Ingredientes
Raciones
10
Unidades de medida

Biga

  • 2 cucharadasharina de trigo
  • 50 mlagua tibia
  • 25 glevadura fresca prensada de París

Masa de pizza

  • 400 gharina panificable
  • 100 mlagua
  • 50 mlleche tibia
  • 2 cucharadasaceite
  • 1 cucharaditasal

Relleno

  • 250 gricotta
  • 100 gqueso fresco
  • 100 gqueso rallado
  • 150 gjamón dulce
  • 150 glonganiza
  • 3 huevos
Información Nutricional

Por ración

Calculado para 10 raciones

Calorías
369 kcal
Proteínas
19.1 g
Grasas
16.8 g
Carbohidratos
35.3 g

Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.

Guía Paso a Paso

Preparar el Poolish

  1. Mezcla bien los ingredientes hasta que la mezcla sea homogénea y no haya grumos visibles. Luego, amasa la masa durante unos 5 minutos hasta que obtengas una consistencia suave y elástica.
  2. Deja reposar la mezcla tapada con un paño limpio en un lugar cálido de la cocina, aproximadamente a unos 22-24 °C. Deja que fermente hasta que se generen muchas burbujas y aumente un poco el volumen, al menos durante unos 45 minutos.

Elaboración

  1. Mezclar todos los ingredientes (excepto el poolish) en un bol grande. Comenzar a amasar la mezcla manualmente durante 5 minutos hasta que sea homogénea.
  2. Añadir el poolish a la masa y continuar amasando durante 5 minutos más, asegurándose de que se integre completamente hasta obtener una masa suave.
  3. Volcar la masa sobre una superficie limpia y seguir amasando manualmente durante un mínimo de 20 minutos estirando y plegando la masa repetidamente. Si usamos una máquina, utilizar el gancho de amasar a velocidad media durante unos 6-8 minutos, hasta que la masa se despegue de los lados del bol pero no del fondo. Si la masa está demasiado húmeda y no se despega de los lados, añadir un poco de harina. Si está demasiado seca y se despega del fondo, añadir una cucharadita de agua. La masa debe quedar fina, suave y elástica.
  4. Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y utilizar una espátula húmeda para volcar la masa sobre ella. Enharinar las manos y bolear la masa. Si debemos hacer dos pizzas, cortar la masa en dos porciones iguales y bolear cada una.
  5. Untar las piezas de masa con una fina capa de aceite y dejarlas reposar para que leven durante 1:30 h a 2 horas, hasta que hayan doblado su volumen.
  6. Mientras la masa reposa, preparar el relleno. Cortar en trozos bien pequeños todos los ingredientes del relleno y añadir los huevos batidos. Sazonar con sal y pimienta al gusto y mezclar bien. Reservar para más tarde.
  7. Cuando la masa haya subido, enharinar ligeramente de nuevo la superficie de trabajo y las manos. Volcar la masa sobre esta superficie y estirarla suavemente hasta obtener una forma ovalada con un grosor de 1 cm.
  8. Precalentar el horno a la temperatura más alta que permita, aproximadamente unos 45 minutos antes de hornear la pizza. Nota: Si tenemos piedra de hornear, colocarla en el horno para que se caliente al máximo. Alternativamente, dejar una bandeja dentro del horno para que se caliente igualmente. En ambos casos, usar una pala de hornear o una bandeja auxiliar plana para transferir la pizza, colocándola por el dorso (que será plano y sin bordes, y así podrá deslizarse). Nota: Si dudamos si podremos deslizar la pizza al horno, podemos montar la pizza directamente sobre una bandeja de horno que precalentaremos después.
  9. Espolvorear sémola de trigo sobre la pala de hornear o el reverso de la bandeja y colocar la pizza estirada encima. Poner los ingredientes del relleno en el centro, sin llegar a los bordes. Nota: Si no tenemos sémola, colocar la pizza sobre papel de horno, que facilitará el movimiento de la pizza hacia la bandeja del horno.
  10. Pintar los bordes de la pizza con agua y plegar la masa sobre sí misma, presionando sobre los bordes y haciendo un borde decorativo para sellar la masa.
  11. Hornear la pizza en una posición intermedia del horno a la máxima temperatura que permita.
  12. Si el horno alcanza los 270ºC, cocine la pizza durante 10 minutos o hasta que esté bien dorada.
  13. Cuando saquemos la pizza del horno, dejarla reposar durante 5 minutos sobre una rejilla para permitir que se airee y pierda humedad.
Recomendaciones y Trucos
  • Si tenemos piedra de hornear, que se caliente al máximo; si no, dejar la bandeja 45 minutos.
  • Si no resbala, montar la pizza en la bandeja fría. Sémola (o papel de horno) en la pala.
Receta original
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    Calzone de Pizza | The Catalan Table