Preparación

• Hervir los guisantes o las judías verdes cortadas en trocitos pequeños en una olla con agua y una pizca de sal. Cocinar durante 5-7 minutos hasta que estén tiernos pero no demasiado cocidos. Escurrir y reservar hasta que estén bien fríos. Alternativamente, puedes usar hojas de lechuga o escarola picadas.
• Preparar una salsa rosa poniendo un huevo entero en el vaso de la batidora. Añadir suficiente aceite, aproximadamente 250 ml, según la cantidad de salsa que deseemos obtener.
• Colocar la batidora tocando el fondo del vaso y encenderla sin moverla de posición hasta que veáis que se ha emulsionado todo el huevo con el aceite.
• Salpimentar al gusto mientras continúan mezclando con la batidora para asegurar una distribución uniforme de los ingredientes.
• Añadir al recipiente las cucharadas de kétchup (o sofrito de tomate), mostaza, yogur natural, un poco de pimentón dulce, y unos chorritos de coñac y jugo de limón. Mezclar bien y reservar.
• Atar los dos lomos del rape con un cordel de cocina de algodón, asegurándose de que queden bien sujetos para evitar que se deshagan durante la cocción.
• Salpimentar los lomos y untarlos con un buen chorro de jugo de limón para potenciar el sabor.
• Rebozar el rape con pimentón dulce, asegurando una capa uniforme para un sabor y un color atractivos.
• Transferir la cola de rape a una bandeja de horno y añadir la leche y la mantequilla en trocitos alrededor y sobre el rape para mantenerlo jugoso durante la cocción.
• Cocer el rape en el horno precalentado a 200ºC durante 5 minutos por cada lado, en total unos 10-11 minutos hasta que esté cocido pero aún jugoso.
• Sacar el pescado del horno y dejarlo escurrir sobre una rejilla hasta que esté completamente frío, lo cual podría durar unos 20 minutos.
• Cuando el rape esté frío, quitar el cordel con mucho cuidado y espolvorear un poco de pimentón dulce por encima utilizando un tamiz para asegurar una distribución uniforme.
• Cortar el rape en rodajas de un dedo y medio de grosor para facilitar su servicio.
• Colocar el rape en el centro de una bandeja con los trozos superpuestos uno sobre otro, creando una presentación atractiva.
• Con una parte de la salsa rosa, hacer un cordón sobre el eje central de la cola de rape, dejando parte del pescado visible. Poner el resto de la salsa en una salsera para servir al gusto de cada comensal.
• Colocar los guisantes cocidos alrededor del rape en la bandeja, creando un contraste de color y sabor.
• Dejar reposar en la nevera durante un mínimo de 1 hora para que los sabores se mezclen bien y se enfríe adecuadamente.