Rape con Queso Azul Forki

Elaboración

1. Haz un caldo con las cabezas del rape, hirviendo todo en una olla durante unos 20 minutos a fuego medio-alto. Colar el caldo con un colador fino y reservarlo.
2. Cortar la cola del rape en rodajas gruesas, de unos 2 cm de grosor aproximadamente. Reservarlas en un plato.
3. Salar y enharinar las rodajas de rape por ambos lados.
4. Calentar una sartén con un poco de aceite a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, marcar las rodajas de rape durante 1-2 minutos por cada lado hasta que estén doradas. Reservarlas en un plato, necesitaremos solo algunas para más tarde.
5. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de medio centímetro de grosor.
6. Cortar la cebolla en juliana fina, intentando que todas las tiras tengan un tamaño similar.
7. Cortar el puerro en juliana fina, procurando que las tiras sean homogéneas en tamaño.
8. Sofreír la cebolla en una cazuela con un poco de aceite a fuego medio. Cuando comience a dorarse, aproximadamente a los 5 minutos, añadir una cucharada de azúcar y continuar cocinándola hasta que esté bien caramelizada.
9. Mientras cocinamos la cebolla, añadimos un poquito de fumet de pescado a la cazuela, poco a poco, a medida que la cebolla lo vaya absorbiendo, removiendo de vez en cuando.
10. Cuando la cebolla esté casi hecha, añadir el puerro cortado en juliana y un chorro de leche. Cocinar a fuego suave, removiendo ocasionalmente.
11. Durante la cocción del puerro, añadir un poco de leche a medida que el puerro la vaya absorbiendo, hasta que esté tierno, unos 5 minutos aproximadamente.
12. Cuando el puerro esté casi cocido, incorporar el queso azul cortado en trocitos pequeños. Dejar cocer todo junto unos 3 minutos hasta que el queso se funda, reservando un poco de queso para el final.
13. Añadir las rodajas de rape a la cazuela y dejarlas cocer 2 minutos más a fuego bajo, para que se integren los sabores.
14. Colocar un pequeño trozo del queso azul reservado encima de cada trozo de rape y tapar la cazuela con una tapa.
15. Apagar el fuego y dejar reposar unos 5 minutos antes de servir, para que los sabores terminen de combinarse.