Elaboración

• Haz un caldo con las cabezas del rape, hirviendo todo en una olla durante unos 20 minutos a fuego medio-alto. Colar el caldo con un colador fino y reservarlo.
• Cortar la cola del rape en rodajas gruesas, de unos 2 cm de grosor aproximadamente. Reservarlas en un plato.
• Salar y enharinar las rodajas de rape por ambos lados.
• Calentar una sartén con un poco de aceite a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, marcar las rodajas de rape durante 1-2 minutos por cada lado hasta que estén doradas. Reservarlas en un plato, necesitaremos solo algunas para más tarde.
• Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de medio centímetro de grosor.
• Cortar la cebolla en juliana fina, intentando que todas las tiras tengan un tamaño similar.
• Cortar el puerro en juliana fina, procurando que las tiras sean homogéneas en tamaño.
• Sofreír la cebolla en una cazuela con un poco de aceite a fuego medio. Cuando comience a dorarse, aproximadamente a los 5 minutos, añadir una cucharada de azúcar y continuar cocinándola hasta que esté bien caramelizada.
• Mientras cocinamos la cebolla, añadimos un poquito de fumet de pescado a la cazuela, poco a poco, a medida que la cebolla lo vaya absorbiendo, removiendo de vez en cuando.
• Cuando la cebolla esté casi hecha, añadir el puerro cortado en juliana y un chorro de leche. Cocinar a fuego suave, removiendo ocasionalmente.
• Durante la cocción del puerro, añadir un poco de leche a medida que el puerro la vaya absorbiendo, hasta que esté tierno, unos 5 minutos aproximadamente.
• Cuando el puerro esté casi cocido, incorporar el queso azul cortado en trocitos pequeños. Dejar cocer todo junto unos 3 minutos hasta que el queso se funda, reservando un poco de queso para el final.
• Añadir las rodajas de rape a la cazuela y dejarlas cocer 2 minutos más a fuego bajo, para que se integren los sabores.
• Colocar un pequeño trozo del queso azul reservado encima de cada trozo de rape y tapar la cazuela con una tapa.
• Apagar el fuego y dejar reposar unos 5 minutos antes de servir, para que los sabores terminen de combinarse.