Preparación

• Pele las patatas y córtelas en dados pequeños, de aproximadamente 2 cm de lado. Resérvelas.
• Salpimiente y enharine ligeramente las colas de rape por igual.
• Caliente una cantidad suficiente de aceite en una sartén a fuego medio. Pase brevemente las colas de rape, volteándolas una vez para que el aceite adquiera el sabor del rape. No las cocine demasiado, ya que se cocinarán completamente en el horno. Retírelas de la sartén y resérvelas.
• Utilizando la misma sartén y aceite, marque las gambas pasándolas vuelta y vuelta muy brevemente, unos 30 segundos por cada lado. Retírelas y resérvelas.
• Cuele el aceite de la sartén para eliminar cualquier resto de harina quemada e impurezas.
• Fría las patatas cortadas en dados en el aceite a fuego medio durante unos 5 minutos hasta que estén doradas claras y ligeramente tiernas. Retírelas y resérvelas.
• Fría ligeramente las almendras y los dientes de ajo en la misma sartén, removiendo constantemente durante 2 minutos. Retírelos del fuego.
• Fría las rebanadas de pan a fuego medio hasta que estén doradas por ambos lados pero sin llegar a quemarse. Retírelas, córtelas en trozos pequeños y resérvelas.
• Pase por la batidora el mismo aceite, las almendras, los ajos, el pan frito, el vino, la sal y un chorrito de caldo hasta obtener una mezcla homogénea.
• Pase la mezcla por un colador chino para obtener una picada bien fina.
• Coloca la picada, el fumet, el jugo que han dejado las colas de rape y las patatas en una cazuela grande. Cocina todo junto a fuego medio durante 6 minutos mientras remueves suavemente. Reserva la preparación.
• Coloca las colas de rape en una bandeja para horno y vierte por encima la mezcla de fumet con la picada y las patatas.
• Distribuye los guisantes de manera uniforme por encima de la preparación.
• Cocina en el horno precalentado durante 20-25 minutos a 120ºC hasta que el rape esté bien cocido y los sabores se hayan integrado.
• Mientras tanto, pica el perejil bien fino.
• Retira la bandeja del horno y espolvorea el perejil picado por encima antes de servirlo.