Rap Caballito Blanco

Delicado medallón de rape enharinado y salteado con mantequilla, ofreciendo una textura suculenta y un sabor suave y mantecoso.
al horno
pescado
plato principal
Ingredientes
Raciones
12
Unidades de medida

Ingredientes

  • 8 tallsrape
  • 150 gharina
  • 400 gmantequilla
  • 300 gqueso emmental rallado
  • 2 latas pepino dulce en vinagreta
  • 1 limón
  • aceite
  • sal
Información Nutricional

Por ración

Calculado para 12 raciones

Calorías
428 kcal
Proteínas
14.2 g
Grasas
36.7 g
Carbohidratos
11.2 g

Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.

Guía Paso a Paso

Clarificar la mantequilla

  1. Derretir la mantequilla en una cacerola al baño maría a fuego lento hasta que esté completamente fundida, asegurándose de que el calor sea suave para evitar que se queme.
  2. Dejarla hervir suavemente durante unos 10-15 minutos, sin remover, para que elimine la máxima cantidad de agua por evaporación. Es importante mantener un calor constante para evitar que se queme.
  3. Retirar con cuidado la espuma que se va formando en la superficie con una cuchara o un cucharón, pero sin remover la mantequilla.
  4. Una vez eliminada toda el agua, decantar con mucho cuidado el aceite clarificado en un bol. Hacerlo lentamente para asegurarse de que no caigan los sedimentos blancos del fondo de la cacerola al recipiente.
  5. Dejar enfriar el aceite clarificado a temperatura ambiente hasta que esté tibio y, si se desea, colocarlo en la nevera. Si se enfría completamente, volverá a solidificarse y se puede guardar durante meses. Nota: En el fondo de la cacerola quedará un cuajo blanco que se debe desechar. Solo se utiliza el aceite clarificado que hemos decantado.

Roux blanco

  1. Vuelve a poner el aceite de la mantequilla clarificada en el cazo y, a fuego bajo, incorpora la harina poco a poco, sin dejar de remover con una espátula de madera para evitar que se formen grumos.
  2. Calienta este aceite progresivamente y cocínalo lentamente durante unos 15 minutos, removiendo constantemente para ayudar a que la harina libere el almidón. Como queremos un roux blanco, debemos evitar que adquiera un color dorado.
  3. Limpia el pescado, asegurándote de quitar todas las espinas, y córtalo en rodajas gruesas de aproximadamente 2 cm de grosor.
  4. Sala ligeramente las rodajas de rape y enharínalas uniformemente, sacudiendo el exceso de harina.
  5. Fríe las rodajas en una sartén con aceite bien caliente, a unos 180 °C, hasta que estén doradas, aproximadamente 3-4 minutos por cada lado.
  6. Retira las rodajas de la paella y déjalas escurrir sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite antes de servir.

En una bandeja de horno

  1. Picar el pepino dulce en vinagreta en dados pequeños, reservando algunos enteros para el final.
  2. Colocar las rodajas de rape en una bandeja de horno engrasada o con papel de horno, asegurándose de que no estén superpuestas.
  3. Esparcir el pepino picado por encima de las rodajas de rape de manera uniforme.
  4. Rociar el conjunto con el jugo de un limón, procurando que quede bien distribuido.
  5. Espolvorear generosamente queso Emmental rallado sobre el pepino picado.
  6. Verter por encima el roux blanco, cubriendo bien toda la superficie.
  7. Introducir en el horno precalentado a 200 grados centígrados y hornear durante unos 15-20 minutos hasta que el queso quede ligeramente gratinado.
  8. Cortar el pepino reservado en finas rodajas.
  9. Emplatar los trozos de rape y colocar por encima las rodajas de pepino en vinagreta para decorar y aportar un toque fresco.
Recomendaciones y Trucos
  • Al fondo del cazo queda un cuajo blanco que se tira. Solo se aprovecha el aceite decantado.
Receta original
Consulta o descarga el documento PDF original.
Descargar PDF
    Rap Caballito Blanco | The Catalan Table