Sorbete de cítricos

Sorbete de cítricos formulado por Angelo Corvitto, con una versión para servir desde una vitrina a -11 °C y otra para servir desde un congelador doméstico a -18 °C. El proceso incluye pasteurización, enfriamiento, maduración, mantecación y una alternativa sin heladera.
postre
vegano
vegetariano
Ingredientes
Raciones
1
Unidades de medida

Ingredientes para servir desde el congelador a -18 °C

Fórmula para servir directamente desde el congelador a -18 °C.

  • 264 mlagua
  • 150 gdextrosa
  • 81 gsacarosa
  • 5 gneutro estabilizante para sorbetes
  • 4 gpiel de cítricos rallada
  • 150 gzumo de mandarina
  • 150 gzumo de naranja
  • 100 gzumo de limón
  • 100 gzumo de lima

Comparativa para vitrina a -11 °C

Tabla comparativa de la fórmula para vitrina a -11 °C; no la suméis a la fórmula principal.

  • 297 gagua
  • 40 gdextrosa
  • 158 gsacarosa
  • 5 gneutro estabilizante para sorbetes
  • 4 gpiel de cítricos rallada
  • 150 gzumo de mandarina
  • 150 gzumo de naranja
  • 100 gzumo de limón
  • 100 gzumo de lima
Información Nutricional

Por 100 g

Calorías
108 kcal
Proteínas
0.3 g
Grasas
0.2 g
Carbohidratos
27.8 g

Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.

Guía Paso a Paso

Preparación inicial

  1. El día anterior, poned la cubeta de la heladera en el congelador.
  2. Si queréis, preparad piel de cítricos rallada para reforzar el sabor.
  3. Mezclad el neutro estabilizante con 1/4 de la sacarosa y reservad la mezcla.
  4. Mezclad en frío el agua con la dextrosa y removed enérgicamente con unas varillas manuales.

Calentamiento y pasteurización

  1. Calentad la mezcla de agua y dextrosa.
  2. Si queréis, añadid la piel de cítricos rallada.
  3. Cuando la mezcla llegue a los 40 °C, incorporad el neutro mezclado con 1/4 de la sacarosa y el resto de la sacarosa, y removed enérgicamente.
  4. Seguid calentando la mezcla hasta que llegue a los 85 °C para pasteurizarla.
  5. Retirad el cazo del fuego y enfriad la mezcla lo más rápidamente posible colocándolo en un baño maría de agua fría y cubitos de hielo.
  6. Cuando la mezcla ya no esté caliente, ponedla en la nevera para que baje hasta los 4 °C lo más rápidamente posible; el tiempo total de enfriamiento hasta los 4 °C no puede superar una hora.
  7. Cubrid la mezcla con film transparente en contacto directo con la mezcla.
  8. Cuando la mezcla llegue a los 4 °C, añadid los zumos de los cítricos recién exprimidos.
  9. Dejad madurar la mezcla en la nevera entre 6 y 12 horas a 4 °C.
  10. Si habéis añadido piel de cítricos rallada, colad la mezcla antes de pasarla a la heladera.

Mantecación con heladera

  1. Una vez transcurrido el tiempo de maduración, pasad la mezcla a la heladera para mantecarla.
  2. La cubeta de la heladera debe haber estado en el congelador un mínimo de 24 horas para que esté lista.
  3. Encended la heladera sin la mezcla.
  4. Cuando la heladera esté en funcionamiento, verted la mezcla poco a poco.
  5. Mantecad la mezcla.
  6. La heladera tardará entre 35 y 40 minutos en dejar el sorbete listo.

Alternativa sin heladera

  1. Si no tenéis heladera, podéis preparar el sorbete directamente en el congelador.
  2. Primero, dejad la mezcla en la nevera durante las 8 horas de maduración.
  3. Pasado este tiempo, removed la mezcla con una espátula y trasladadla al congelador.
  4. Una vez en el congelador, removedla cada 30 minutos durante unas 3 horas, hasta que adquiera una textura parecida a la del helado.
  5. Si lo mantenéis a -18 °C, sacadlo del congelador 30 minutos antes de consumirlo.
Recomendaciones y Trucos
  • Podéis reforzar el sabor con piel de un solo cítrico o de varios cítricos.
  • Si añadís piel de cítricos rallada a la mezcla, coladla antes de pasarla a la heladera.
Receta original
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    Sorbete de cítricos | The Catalan Table