The Catalan TableIngredientes
Raciones:
4
Ingredientes
- Para servir desde congelador a -18ºC
- 297 g264 ml
- 40 g150 gramos
- 158 g81 grs
- 5 g5 gramos
- 4 g4 gramos
- 150 g150 gramos
- 150 g150 gramos
- 100 g100 gramos
- 100 g100 gramos
- Parámetros del helado: POD=230 PAC=410 Temperatura servicio -18ºC
Ingredientes
Ingredientes
Guía Paso a Paso
Pac278 Pac410
- Escalfa el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio durante unos 2 minutos, hasta que esté caliente pero no humeante.
- Añade las cebollas picadas a la sartén y sofríelas durante 5-7 minutos, removiendo de vez en cuando hasta que estén blandas y translúcidas.
- Incorpora los ajos picados y cocínalos durante 1 minuto más, removiendo constantemente para evitar que se quemen.
Temperatura de servicio -11ºC Temperatura de servicio -18ºC
- Si queremos potenciar el sabor, podemos añadir un poco de ralladura de cáscara de los cítricos (de uno o de todos) para reforzar el sabor.
- Mezcla el estabilizante neutro con 1/4 de la sacarosa y resérvalo para utilizar posteriormente.
- En un recipiente, mezcle en frío el agua con la dextrosa. Remueva enérgicamente con unas varillas manuales hasta que esté completamente disuelta.
- Caliente el agua a fuego moderado. Si lo desea, puede añadir la piel rallada de los cítricos cuando el agua comience a calentarse para intensificar el aroma.
- Cuando la temperatura llegue a los 40 ºC, añada el neutro mezclado con el 1/4 de la sacarosa, junto con el resto de la sacarosa, y continúe removiendo.
Remover enérgicamente
- Caliente la mezcla hasta llegar a los 85 ºC para asegurar la pasteurización correcta. Remueva constantemente para evitar que se queme en el fondo del cazo.
- Retire inmediatamente del fuego y enfríe la mezcla lo más rápidamente posible colocando el cazo dentro de un baño maría con agua muy fría y cubitos de hielo. Continúe removiendo hasta que la temperatura baje significativamente.
- Cuando la mezcla ya no esté caliente al tacto, ponerla en la nevera para que baje hasta los 4ºC. Es importante que el tiempo total de enfriamiento hasta los 4ºC no sobrepase una hora para mantener la calidad del producto.
- Cubrir la mezcla con papel film de manera que el film toque directamente la superficie, evitando así que se forme una película.
- Cuando la mezcla llegue a los 4ºC, añadir los jugos de los cítricos recién exprimidos, asegurándose de que se han integrado bien en la mezcla.
- Dejar madurar la mezcla en la nevera entre 6 y 12 horas a una temperatura constante de 4ºC para potenciar los sabores.
- Si se ha utilizado piel rallada de cítricos, colar la mezcla con un colador fino antes de pasarla a la heladera para eliminar las impurezas.
- Pasado el tiempo de maduración, pasar la mezcla a la heladera para realizar la mantecación. Antes de comenzar, asegurarse de que el cubo de la heladera ha estado un mínimo de 24 horas en el congelador y está bien frío. Poner en marcha la heladera e ir vertiendo la mezcla lentamente mientras está en funcionamiento.
- Observar el proceso de mantecación en la heladera hasta conseguir la consistencia deseada.
- La heladera tardará aproximadamente entre 35 y 40 minutos en dejar el helado a punto para ser servido. Comprobar la textura y la consistencia antes de parar la máquina.
Si no tenemos heladera, lo podemos hacer
- Primero, dejamos la crema en la nevera durante un mínimo de 8 horas para su maduración.
- Pasado este tiempo, removemos la crema con una espátula hasta obtener una consistencia homogénea y la trasladamos al congelador.
- Una vez en el congelador, revolvemos la crema cada 30 minutos durante aproximadamente 3 horas. Continuamos este proceso hasta que la crema adquiera una textura similar a la del helado.
- Si la mantenemos a una temperatura de -18°C, la sacamos del congelador 30 minutos antes de consumirla para que adquiera la temperatura ideal para servir.
Recomendaciones y Trucos
- El día antes de preparar el sorbete, coloque la cubeta de la heladora en el congelador para asegurarse de que esté bien fría, a una temperatura de -18ºC. Esto ayudará a que la mezcla se congele correctamente.
- Para obtener un sorbete con una textura suave y cremosa, asegúrese de mezclar bien el agua con los otros ingredientes líquidos, como el jugo de mandarina y el jugo de naranja, antes de incorporar los ingredientes secos.
- Al momento de preparar el sorbete, mezclamos 264 ml de agua fría con los 150 grs de dextrosa y 81 grs de sacarosa, asegurándonos de que los azúcares se disuelvan completamente para evitar que el sorbete tenga una textura granulada.
- Añada 5 grs de neutro estabilizante para sorbetes a la mezcla para mejor estabilidad y evitar que se cristalice demasiado. Esto también ayudará a mantener la consistencia una vez el sorbete esté congelado.
- Añade 4 grs de ralladura de piel de cítricos a la mezcla para intensificar el sabor cítrico de tu sorbete. Asegúrate de que la piel no tenga parte blanca para evitar el amargor.
- Para un sabor fresco y vibrante, utiliza jugo fresco de mandarina y naranja. Aproximadamente 150 grs de cada jugo funcionarán bien, pero siempre puedes ajustar las cantidades según tu gusto personal.
- Cuando el sorbete esté listo, almacénalo en el congelador a una temperatura de -18ºC. Recuerda retirarlo unos 10 minutos antes de servir para permitir que adquiera una consistencia perfecta para el servicio.