Massa mare sòlida per a panettone

Concepte i criteris generals

Marc general i criteris de fermentació, temperatura i matèria primera.

1. Aquest procés és una mica complicat: per fer el panettone, es parteix de la massa mare de pa i es transforma en massa mare per a panettone seguint unes pautes.
2. Els productes fermentats amb massa mare es comporten de manera diferent dels fermentats amb llevat de cervesa: els resultats finals són millors, són més digestius i es conserven més temps.
3. La farina ha de ser de gran força, de tipus Manitoba, W380 o W400; no funcionarà amb farines de força inferior a W360.
4. La qualitat de l’aigua, la duresa, els metalls presents i el clor poden provocar comportaments diferents durant la fermentació.
5. Si hi ha dubtes sobre la qualitat de l’aigua, és millor fer els refrescos amb aigua mineral.
6. La fermentació transforma els sucres en gas, alcohol i àcids orgànics, sobretot làctics i acètics.
7. La fermentació alcohòlica és la base de les begudes alcohòliques i dels productes panificables.
8. La fermentació bacteriana o làctica és responsable del sabor i l’aroma durant la cocció, i proporciona una major conservació del producte final.
9. Una bona massa mare tindrà un 60% d’àcid làctic, un 20% d’àcid acètic i un 20% d’altres àcids orgànics.
10. El pH òptim se situaria entre 3,9 i 5,3, i l’ideal és 4,1; un pH superior a 5,3 alenteix el procés.
11. Hi ha dues maneres d’elaborar una massa mare sòlida: en sec i submergida en aigua.
12. La massa mare sòlida submergida en aigua és més fàcil de controlar i resulta menys àcida, perquè part de l’acidesa es dilueix a l’aigua.
13. És un procés llarg, però, un cop fet, la massa mare pot durar tota la vida si se li fan refrescos periòdics.
14. Cal iniciar-la amb un mínim de 18 dies d’antelació; per preparar-la per a panettone calen 15 dies, més els 3 refrescos finals i els 2 dies del panettone final, és a dir, 20 dies en total.
15. Els experts diuen que és millor coure’l 3 dies abans de consumir-lo.
16. Durant els primers 15 dies, cal refrescar-la cada dia.
17. La massa es comporta com un ésser viu, que pot viure i respirar en presència d’oxigen i sobreviure i fermentar en condicions anaeròbiques.
18. En pastar-la, s’hi incorpora oxigen, cosa que afavoreix el metabolisme i el creixement natural dels llevats; quan s’esgota l’oxigen, comença la fermentació alcohòlica i es produeixen diòxid de carboni i alcohol etílic.
19. Els reposos nocturns poden variar entre 16 i 18 hores entre dos refrescos.
20. Cal mantenir la massa al voltant dels 26-30ºC.
21. L’aigua del refresc s’ha de posar a 30ºC per compensar la temperatura freda del bany.
22. La temperatura ambient del repòs nocturn ha d’estar al voltant dels 18-19ºC.
23. La temperatura final de la massa ha d’estar entre els 26ºC i els 30ºC.
24. A 0ºC-4ºC, els llevats tenen una activitat fermentativa nul·la; a 4ºC-12ºC, l’activitat es desaccelera.
25. Una massa mare freda, per sota dels 22ºC, té el gluten poc format i un procés fermentatiu més lent.
26. Entre 23ºC i 28ºC, es produeix un creixement exponencial dels llevats amb una alta producció de gasos.
27. Per sobre dels 30ºC, l’activitat enzimàtica és massa elevada i la massa tendeix a liquar-se; a partir de 32ºC, apareixen signes de descomposició.
28. A 35ºC, es produeix la màxima producció de gas i comença el deteriorament progressiu dels llevats.

Estris i ingredients inicials

1. Calen una poma ecològica de bona qualitat, un taper més alt que ample d’uns 22 cm d’alt x 8 cm de base, una bossa zip o de congelar, dos draps de cotó o lli, un cordill de cotó o una corda, una bàscula de cuina, un termòmetre digital i un corró.
2. El recipient ha de tenir la mida justa per contenir i aguantar la massa; si és excessivament gran, la massa s’estendrà i es desintegrarà.

Primer dia

1. Renteu bé la poma i assequeu-la amb paper de cuina.
2. Talleu-la a quarts i ratlleu tota la poma, amb la pell inclosa.
3. Peseu la poma ratllada.
4. Poseu la poma ratllada i el suc que hagi fet dins d’un pot de vidre hermètic.
5. Afegiu-hi el mateix pes d’aigua a 30ºC que el pes de la poma ratllada.
6. Tanqueu el pot i poseu-lo dins del forn tancat, però amb el llum encès.
7. Manteniu una temperatura entre 28ºC i 30ºC; és important que aquest primer dia no baixi dels 28ºC.
8. Controleu la temperatura amb el termòmetre.
9. Si el forn no permet mantenir el llum encès, escalfeu aigua i poseu-la en una tassa dins del forn; comproveu la temperatura i repetiu el procediment si cal.
10. Deixeu-ho fermentar 24 hores.

Segon dia

1. Filtreu el contingut del pot de vidre, llenceu la polpa i reserveu l’aigua fermentada.
2. Peseu l’aigua fermentada.
3. Poseu l’aigua fermentada i el mateix pes de farina Manitoba en un bol.
4. Barregeu-ho bé amb una cullera fins a obtenir una mescla homogènia.
5. Aboqueu la massa dins del taper i feu-hi una marca amb un llapis o una goma elàstica per seguir-ne el creixement.
6. No tapeu el recipient: la massa ha de poder respirar; cobriu-lo amb un drap.
7. Poseu-lo dins del forn tancat, però amb el llum encès.
8. Manteniu una temperatura entre 28ºC i 30ºC; és important que aquest segon dia no baixi dels 28ºC.
9. Controleu la temperatura amb el termòmetre.
10. Si el forn no permet mantenir el llum encès, escalfeu aigua i poseu-la en una tassa dins del forn; comproveu la temperatura i repetiu el procediment si cal.
11. Deixeu-ho fermentar 24 hores.

Tercer i quart dia

1. Si la massa mare evoluciona bé, haurà duplicat o triplicat el volum.
2. Observeu fins on ha arribat abans de tornar a baixar respecte de la marca del volum inicial; si no ha arribat, com a mínim, a duplicar el volum inicial, cal tornar a començar.
3. Si ha anat bé, poseu 200 g de massa mare i 200 g de farina Manitoba en un bol de vidre.
4. Treballeu-ho amb les mans fins a obtenir una massa sòlida; és molt seca i costa integrar-hi la farina, però amb pastats i reposos s’aconsegueix.
5. Quan la massa sigui homogènia, enrotlleu-la sobre si mateixa.
6. Introduïu la massa dins d’una bossa zip o de congelar i emboliqueu-la bé, procurant que en surti tot l’aire.
7. Emboliqueu la bossa amb un drap de cotó ben enrotllat i atapeït.
8. Acabeu d’embolicar el conjunt amb l’altre drap de cuina.
9. Lligueu el paquet amb una corda, amb una lligada com la que es fa servir per lligar la carn per rostir a la cassola, i deixeu els dos extrems ben fermats.
10. Col·loqueu el paquet dins d’una cassola per contenir la massa si surt del paquet.
11. Tapeu la cassola i deixeu-la dins del forn durant 48 hores; en aquest cas no cal tenir el llum del forn encès.
12. Durant els dos dies, la massa creixerà molt i, durant les últimes hores, començarà a perdre força.

Cinquè dia

1. Passades les 48 hores, tindreu una massa mare més evolucionada i de color crema torrat.
2. Destapeu la massa i retireu la bossa de plàstic amb compte; si no es pot treure amb facilitat, talleu-la amb unes tisores.
3. Agafeu només la part interior de la massa i rebutgeu-ne les parets exteriors, que són seques i tenen cèl·lules mortes que no interessen.
4. Peseu la quantitat de massa mare que es pugui recuperar i llenceu la resta.
5. Barregeu 200 g de massa mare amb 200 g de farina Manitoba i entre un 30% i un 50% màxim d’aigua a 30ºC; per a 200 g, és aconsellable posar-hi entre 60 i 80 g d’aigua.
6. No us passeu amb l’aigua: si la massa s’enganxa al marbre, és que se n’ha posat massa.
7. Formeu una bola sobre el marbre i pasteu-la bé fins a obtenir una massa llisa i homogènia.
8. Si cal, alterneu el pastat amb el repòs; durant els reposos, tapeu-la amb un drap per evitar que s’assequi.
9. Estireu la massa amb el corró per refinar-la.
10. Estireu-la, plegueu-la en tríptic i torneu-la a estirar.
11. Repetiu els estiraments i els plegats en tríptic unes quantes vegades, fins a aconseguir una textura suau i llisa.
12. Feu estones de repòs perquè la massa es relaxi, ja que estarà molt tensa i costarà de refinar.
13. Quan estigui refinada, estireu-la i plegueu-la agafant els extrems llargs i portant-los cap a l’interior, com quan es fa una baguette.
14. Torneu-la a estirar per donar-li longitud; cal aconseguir una amplada una mica inferior a l’amplada del taper on es posarà.
15. És important que l’amplada final sigui lleugerament inferior a la del taper on es guardarà per al bany en aigua, perquè pugui reptar sense dificultats per les parets del recipient.
16. Enrotlleu la massa sobre si mateixa formant una espiral, sense deixar forats i donant-li una mica de tensió; estireu-la lleugerament abans d’enrotllar-la.
17. Poseu la massa dins del taper.
18. Cobriu-la amb aigua a 14ºC fins que cobreixi la part superior de la massa.
19. Deixeu el taper a temperatura ambient durant 20-24 hores, sense tapar; podeu posar-hi un drap per evitar que hi entri res.

Sisè dia

1. És possible que, abans de les 24 hores, la massa ja s’hagi començat a desintegrar.
2. La massa haurà crescut bastant i surarà a la superfície, amb l’aigua a sota; la part superior estarà resseca, la part inferior dins de l’aigua serà bavosa i es podran observar les primeres bombolles als laterals, senyal que va agafant força.
3. Si al fons del taper hi ha una capa blanquinosa, vol dir que la massa s’ha començat a desintegrar i que ha passat massa temps dins l’aigua; la massa es tornarà massa líquida i se’n perdrà molta en tombar el taper.
4. Amb molt de compte, retireu la part superior resseca de la massa mare.
5. Tombeu el taper damunt d’un bol gran i poseu la mà a la boca del taper per recollir la massa mare.
6. Elimineu la part bavosa i escorreu-la prement-la suaument amb les mans per retirar l’excedent d’aigua, com si fos una esponja.
7. Si en prémer-la es desfà, també és senyal que ha passat massa temps dins l’aigua.
8. Deixeu-la damunt d’un plat.
9. Peseu la massa mare.
10. Barregeu en un bol 200 g de massa mare amb 200 g de farina Manitoba i entre un 30% i un 50% màxim d’aigua a 30ºC; per a 200 g, es recomana posar-hi uns 60 g d’aigua.
11. Si la massa és poc consistent perquè ha passat massa temps dins l’aigua, a l’hora de pastar-la de nou poseu-hi menys aigua; en lloc de 60 g, poseu-ne 50 g menys i aneu-ho corregint.
12. La massa mare, un cop escorreguda, ha de semblar musculosa i ha d’oferir certa resistència quan s’estira per trencar-la.
13. Formeu una bola sobre el marbre i pasteu-la fins a obtenir una massa llisa i homogènia.
14. Si cal, alterneu el pastat amb el repòs i tapeu-la amb un drap durant els descansos.
15. Estireu-la amb el corró per refinar-la.
16. Feu plegats en tríptic repetidament fins a aconseguir una textura suau i llisa.
17. Quan estigui refinada, plegueu-la cap a l’interior com en una baguette.
18. Torneu-la a estirar per donar-li longitud.
19. Enrotlleu-la en espiral, sense deixar forats i donant-li una mica de tensió.
20. Poseu la massa dins del taper.
21. Cobriu-la amb aigua a 14ºC fins que cobreixi la part superior de la massa.
22. Deixeu el taper a temperatura ambient durant 12-24 hores, sense tapar; podeu posar-hi un drap per evitar que hi entri res.
23. És possible que s’hagi de refrescar abans de les 12 hores.

Setè a quinzè dia

Refrescos diaris de manteniment i ajust de temperatura.

1. Repetiu el mateix procediment cada dia durant els 9 dies següents.
2. És possible que calgui refrescar-la cada 12 hores, perquè pot tenir molta força i llevar de pressa.
3. Si lleva massa de pressa, poseu més freda l’aigua del bany: en lloc de 14ºC, feu-ho amb aigua a 4ºC.
4. L’aigua del bany no és l’aigua del refresc: l’aigua del refresc per pastar la massa sempre ha de ser a 30ºC.
5. Intenteu que la massa arribi al punt ideal de refresc a les 12 hores de l’anterior, per poder fer els refrescos cada 12 hores.
6. A mesura que passin els dies, ajusteu les fermentacions; si la massa està molt compacta, podeu variar la quantitat d’aigua del refresc fins a 80 ml en lloc dels 60 ml.
7. Al final d’aquest procés, tindreu una massa mare sòlida ideal per començar a fer el bagnetto i els tres refrescos finals abans d’iniciar el pastat de la massa del panettone.

Conservació de la massa mare activada

1. Un cop tingueu la massa mare sòlida, la podeu conservar indefinidament amb refrescos periòdics.
2. Els primers 15 dies de refrescos diaris són inevitables, però després la mare activada es pot conservar a la nevera entre 7 i 21 dies sense refrescar, tenint en compte que, com més temps passi en fred, més acidesa agafarà.
3. Per conservar-la 7 dies, feu un refresc habitual tipus 1:1:1, deixeu-la surar a la superfície i refrigereu-la a 4ºC.
4. Per conservar-la 14 dies, feu un refresc tipus 1:4:2, deixeu-la surar a la superfície i refrigereu-la a 4ºC.

Bagnetto

Bany correctiu abans dels tres refrescos finals.

1. Abans de fer un bagnetto i els tres refrescos preparatoris, cal partir d’una massa mare sòlida, forta, estable i de comportament predictible.
2. La massa mare que es prepari per al bagnetto ha d’haver estat refrescada entre 12 i 14 hores abans, en un entorn amb una temperatura ambient entre 24ºC i 26ºC, per tenir un estat òptim de maduresa.
3. El bagnetto consisteix a submergir la massa mare sòlida, prèviament escorreguda, en un nou bany d’aigua ensucrada.
4. La proporció específica és de 3 parts d’aigua per 1 part de massa mare i 0,0025 de sucre, durant un màxim de 15-18 minuts.
5. Exemple: 600 d’aigua, 200 de farina i 0,5 g de sucre.
6. Exemple: 1000 d’aigua, 333 de farina i 0,8 g de sucre.
7. És convenient fer un bagnetto abans de començar els tres refrescos finals; si la massa s’ha tornat a acidificar perquè han passat uns dies sense refrescar-la, es pot fer un altre bany, però un bany ensucrat, alhora que redueix l’acidesa, també debilita la massa.
8. Si es controla bé el repòs nocturn i la massa no s’acidifica excessivament, n’hi haurà prou de fer-ho un sol cop.
9. El bagnetto és imprescindible si es treballa amb massa mare sòlida en sec; si es treballa amb massa mare sòlida submergida, se’n pot prescindir, però és recomanable si s’han fet reposos nocturns dins la nevera.
10. Per a massa mare sòlida seca, l’aigua ha d’estar a temperatura ambient i la durada és de 15-18 minuts.
11. Per a massa mare sòlida submergida, l’aigua ha d’estar entre 33ºC i 35ºC i la durada és de 15-18 minuts.

Qualitat i correcció de la massa mare

Diagnòstic de qualitat, correccions i bagnettos de purga.

1. Si la massa mare no sura, és senyal que hi ha massa activitat dels microorganismes i que s’ha tornat massa àcida.
2. La massa mare madura tindrà un pH entre 4,1 i 4,3, serà aromàtica, de sabor dolç i lleugerament àcida, de color blanc cru i amb alvèols allargats.
3. La massa mare molt forta pot ser forta però no àcida, o forta i àcida.
4. Si és forta però no àcida, hi ha massa llevats i s’ha trencat l’equilibri amb els bacteris làctics; si està llesta abans de 3 hores, és un mal senyal.
5. Si és forta i àcida, s’està produint massa àcid acètic; tindrà sabor agre i amarg, pH inferior a 4, color gris i consistència enganxosa.
6. En aquest cas, cal sotmetre la massa mare a un bagnetto de purga: submergiu 200 g de massa mare en 600 g d’aigua freda a 18ºC amb 0,4 g de sucre, manteniu-la al bany 15 minuts i escorreu-la i refresqueu-la segons la proporció 1:2:1, és a dir, amb 200 g de massa mare, 400 g de farina W400 o W380 i uns 200-210 g d’aigua.
7. Si la massa mare és molt dèbil, tindrà un pH entre 5 i 5,5, no presentarà acidesa, tindrà gust dolç, una olor que recorda la farina, color blanc i pocs alvèols.
8. Per reforçar-la, feu un primer refresc segons la proporció 1:0,8:0,4, és a dir, amb 250 g de massa mare, 200 g de farina i 90 g d’aigua; després continueu refrescant amb les quantitats habituals fins que la massa mare creixi 1+1/2 del volum inicial en unes 3 hores o 3 hores i mitja.
9. Si la massa mare és agre, tindrà un pH molt baix, olor picant i forta, sabor amarg i color gris fosc.
10. Quan predomina l’àcid làctic, pot provocar un primer pastat més dèbil i enganxós, dificultat per integrar els greixos, un panettone cuit que es trenca en posar-lo de cap per avall i una massa mare amb alvèols petits i rodons.
11. Per equilibrar un excés d’àcid làctic, actueu en totes i cadascuna de les fases de refresc i conservació, introduint accions que generin àcid acètic.
12. Possibles solucions: refresqueu amb aigua més freda, entre 24ºC i 22ºC; feu descansos nocturns a baixes temperatures; submergiu la massa mare en aigua a 4ºC o, si és una massa mare en sec, manteniu-la a 10ºC; si el primer pastat resulta molt enganxós, llenceu-lo, torneu a començar i feu de nou els tres refrescos corregint el llevat en el primer refresc amb 20 g de rovell d’ou per cada 500 g de massa mare sòlida.
13. Si hi ha dificultat per integrar les grasses, atureu la producció del panettone i torneu a fer els tres refrescos corregint el llevat en el primer refresc; augmenteu la farina en una proporció d’1 a 2, afegiu 20 g de rovell d’ou per cada 500 g de massa mare sòlida i afegiu un 0,2% de sal respecte de la quantitat de farina en el 2n i 3r refresc.
14. Si el producte es desprèn un cop cuit, disminuïu el % d’aigua fins i tot al 40% respecte del pes de la farina.
15. Si hi ha alveolat petit i rodó, feu un bany, o bagnetto, amb aigua freda a 19ºC abans de fer els tres refrescos, amb 3 parts d’aigua per cada part de massa mare i 2 g de fructosa per cada litre d’aigua.
16. Quan predomina l’àcid acètic, és més fàcil d’identificar perquè és volàtil i es detecta per l’olfacte; té una olor acre i picant i un gust menys amarg que l’excés de làctic, però perceptible a la punta de la llengua.
17. Un excés d’àcid acètic provoca un primer pastat més resistent i poc extensible, un producte amb poc sabor, alvèols allargats i una major proliferació de fongs.
18. Per equilibrar un excés d’àcid acètic, afavoriu la producció d’àcid làctic: dissoleu la massa mare en aigua tèbia abans d’incorporar-hi la farina, augmenteu el % d’aigua fins al 55% si cal i pasteu-ho bé.
19. Per obtenir bons resultats, cal mantenir un equilibri perfecte entre bacteris i llevats.

Tres refrescos previs a iniciar el pastat del panettone

Seqüència de refrescos finals immediatament previs al primer pastat.

1. Temperatura del pastat: procureu que sigui tan regular com sigui possible, al voltant dels 27ºC, i que no variï d’entre 26ºC i 28ºC.
2. Temperatura de manteniment nocturn de la massa mare: la temperatura ideal està entre 16ºC i 18ºC; si es treballa amb massa mare sòlida submergida en aigua, ha de ser més aviat dura i seca, perquè durant el repòs absorbirà aigua i tendirà a desintegrar-se.
3. Temps de repòs nocturn: el temps ideal està entre 16 i 18 hores.
4. Percentatge d’hidratació i consistència de l’impast: una massa molt dura afavoreix un desenvolupament excessiu d’àcid acètic; s’hi poden afegir un 4% d’aigua, és a dir, 44%-46% segons la farina, i cal pastar-la molt bé, laminar-la i plegar la massa mare per oxigenar-la i permetre una millor reproducció dels llevats.
5. Primer refresc: a les 8:00 am, amb temperatura ambient entre 26ºC i 28ºC; barregeu 30 g de massa mare sòlida, 30 g de farina Manitoba W360 o W380 i entre 12,6 i 10,5 ml d’aigua a 26ºC-28ºC, segons l’aigua absorbida durant el bagnetto.
6. Segon refresc: a les 11:45 pm, amb temperatura ambient entre 26ºC i 28ºC; barregeu 60 g de massa mare sòlida del primer refresc, 60 g de farina Manitoba W360 o W380 i 25,2 ml d’aigua a 26ºC-28ºC.
7. Tercer refresc: a les 15:45 pm, amb temperatura ambient entre 26ºC i 28ºC; barregeu 140 g de massa mare sòlida del segon refresc, 140 g de farina Manitoba W36 i 59 ml d’aigua a 26ºC-28ºC.
8. Calculeu la temperatura ideal de l’aigua del bany abans de cada refresc.

Notes de conservació i manteniment

1. La massa mare es pot conservar a la nevera entre 7 i 21 dies sense refrescar; com més temps passi en fred, més acidesa agafarà.
2. Per conservar-la 7 dies, feu un refresc habitual tipus 1:1:1, deixeu-la surar a la superfície i refrigereu-la a 4ºC.
3. Per conservar-la 14 dies, feu un refresc tipus 1:4:2, deixeu-la surar a la superfície i refrigereu-la a 4ºC.