The Catalan Table

Aquest procés es una mica complicat, jo per fer el panettone parteixo de la massa mare que tinc

Aquest panettone és una delícia airejada i esponjosa, elaborada a partir de massa mare que aporta un sabor profund i distingit, amb ingredients tradicionals que arrodoneixen cada mos.

panettone

Ingredients

Racions:

Ingredients

Guia Pas a Pas

PREPARACIÓ DUNA MASSA MARE SÓLIDA PER PANETTONE...

En un bol gran, barreja 50 g de farina de força amb 25 g d'aigua a temperatura ambient i 5 g de llevat fresc. Amasa fins que quedi una massa homogènia i deixa-la reposar durant 30 minuts en un lloc càlid, coberta amb un drap humit.
Agrega 100 g més de farina de força i 50 g d'aigua a la massa inicial. Amasa bé fins aconseguir una consistència suau i elàstica, i deixa reposar durant 2 hores a temperatura ambient o fins que hagi doblat el seu volum.
Finalment, incorpora 150 g més de farina de força a la massa reposada, juntament amb 75 g d'aigua. Amasa fins formar una massa uniforme i deixa-la fermentar durant 4 hores, o fins que dobli la seva mida, en un lloc càlid cobert amb un drap de cuina.

Quins factors influeixen en la fermentació de la...

Farina: És important utilitzar una farina amb una gran força, com la farina Manitoba amb un índex W entre 380 i 400. Les farines amb un índex de força inferior a W360 no seran adequades per aquest procés de fermentació.
Aigua: La qualitat de l'aigua influeix significativament en la fermentació. Factors com la duresa de l'aigua, la presència de metalls i el clor poden afectar el comportament de la massa durant la fermentació.
Si l'aigua és rica en calci i magnesi, això endurirà la malla del gluten i pot causar un alentiment de la fermentació. En aquests casos, és recomanable ajustar els temps del procés.
Si teniu dubtes sobre la qualitat de l'aigua, és preferible utilitzar aigua mineral per fer els refrescos de la massa mare i així assegurar un entorn més constant per la fermentació.
La fermentació: Aquest és un procés químic oxidatiu i anaeròbic que converteix els sucres en gas (diòxid de carboni), alcohol (etanol) i àcids orgànics, predominantment làctics i acètics. Es produeixen dos tipus principals de fermentació:
Alcohòlica: És la base per a begudes alcohòliques i productes derivats de la farina, com el pa.
Bacteriana o làctica: Responsable del sabor i aroma que es desenvolupen durant la cocció, aquesta fermentació millora la conservació del producte final. La qualitat del producte està estretament lligada a una bona fermentació làctica.
Una bona massa mare tindrà aproximadament:
Un 60% d'àcid làctic
Un 20% d'àcid acètic
Un 20% d'altres àcids orgànics, que contribueixen al perfil de sabor.
PH o acidesa: El PH òptim per la fermentació seria entre 3.9 i 5.3, sent l'ideal 4.1. Un PH superior a 5.3 pot alentir el procés de fermentació.

Tenim 2 maneres de elaborar una massa mare sòlida

*En sec*: és un procés complicat i requereix atenció diària. Cal guardar la massa embolicada en un drap net i lligada amb cura. Aquest mètode pot ser difícil de gestionar, sobretot si no es controla bé la fermentació.
*Submergida en aigua*: aquest mètode és bastant més fàcil de controlar. La massa mare resultant és menys àcida, ja que part de l'acidesa es dilueix a l'aigua que queda a sota un cop la massa creix i sura. És un procés llarg i necessita paciència, però un cop establerta, pot durar tota la vida. Només cal fer refrescos cada 4 o 5 dies. És possible allargar el temps entre refrescos, i al final indicaré com fer-los per mantenir la massa activa.
Hem de començar el procés amb un mínim de 18 dies d'antelació abans del dia que la vulguem utilitzar. Això assegura que la massa mare estigui madura i preparada per a ser utilitzada.
Necessitem un total de 15 dies per preparar una massa mare sòlida específica per a panettone. Aquest període permet obtenir una massa amb la textura i propietats ideals per a aquesta elaboració.
Quan vulguem fer un panettone, serà necessari realitzar els últims 3 refrescos finals immediatament abans d'utilitzar la massa pel primer pastat (primer impasto). Això assegura la vitalitat i la força de la massa.
Per tant, si estem planificant fer un panettone, haurem de començar a preparar la massa mare 18 dies abans del dia que vulguem fer-lo per assegurar una correcta fermentació.
A més, hem de comptar amb 2 dies addicionals necessaris per treballar la massa final del panettone, des del pastat fins a la cocció. Això inclou tots els passos necessaris per completar el procés.
Així doncs, per fer un panettone començant de zero, necessitem un total de 20 dies per obtenir un resultat òptim i complet.
Els experts recomanen coure el panettone 3 dies abans del seu consum. Això permet que els sabors es desenvolupin millor, per tant, si el preparem per a una ocasió especial, hem de calcular aquests dies extra en la planificació.

Nadal haurem de pensar en iniciar el procés cap...

La massa s'ha de refrescar cada dia durant els primers 15 dies. Aquests primers 15 dies de refrescos diaris són inevitables, però un cop tenim la nostra massa mare activada, la podem conservar a la nevera durant períodes més llargs de temps sense necessitat de refrescar-la cada dia.
Estem creant un organisme viu capaç de viure i respirar en presència d'oxigen, així com de sobreviure i fermentar en condicions anaeròbiques (en absència d'oxigen). La massa haurà de funcionar en ambdós tipus de metabolismes per assegurar un bon procés de fermentació.
Pastar amb cura i consciència: Quan pastem la massa, incorporem oxigen, creant un ambient favorable per al metabolisme i el creixement natural dels llevats. Quan s'esgota l'oxigen, els llevats no moren sinó que canvien el seu metabolisme a l'anaeròbic, i s'inicia la fase de fermentació alcohòlica. En aquest moment, produiran diòxid de carboni i alcohol etílic, que ajudaran a esponjar la massa.
El temps de repòs nocturn pot variar entre 16 i 18 hores entre dos refrescos. Això permet que la massa desenvolupi sabors complexos i millori la seva estructura.
Cal mantenir una temperatura adequada de la massa, al voltant dels 26-30 ºC, per afavorir un desenvolupament òptim dels llevats i una fermentació efectiva.
Per tal d'assolir la temperatura desitjada, l'aigua que utilitzarem per al refresc s'ha de posar a 30 ºC. Aquest increment de temperatura ajuda a compensar el fred del bany i manté la massa en bones condicions per a la fermentació.
La temperatura ambient durant el repòs nocturn ha de ser d'aproximadament 18-19 ºC. Aquesta temperatura ajuda a conservar la massa durant la nit, permetent alhora un creixement lent i un desenvolupament de sabor adequat.

Necessitem:

Farina de gran força (tipus Manitoba, W380 o W400). Tingues en compte que no funcionarà correctament amb farines de força inferior a W360, ja que no proporcionaran l'estructura necessària per a la massa.
Una poma ecològica de bona qualitat, rentada i eixugada, que aportarà aroma i humitat a la preparació.
Un taper o similar, amb una forma més alta que ampla, aproximadament de 22 cm d'alçada i 8 cm de base. Assegura't que el recipient sigui just per contenir i suportar la massa, sense ser massa gran, per evitar que la massa s'estengui i es desintegri durant el procés.
Una bossa de plàstic tipus zip o una bossa de congelar, que utilitzarem per a emmagatzemar o protegir ingredients durant la preparació.
Dos draps de cuina de cotó o de lli, que són ideals per cobrir la massa durant els temps de repòs, evitant que es formi una crosta seca.
Un cordill de cotó, com els que s'utilitzen per lligar la carn rostida, o una corda fina, per assegurar algunes parts durant la cocció o per a presentació.
Una bàscula de cuina precisa, per mesurar correctament la quantitat d'ingredients, garantint l'èxit de la recepta.
Un termòmetre de cuina digital, essencial per controlar la temperatura interna de la massa o dels ingredients, assegurant que es mantingui en el rang òptim durant tot el procés.
Un corró, imprescindible per estirar la massa de manera uniforme, aconseguint així el gruix desitjat per a la preparació.
Una poma addicional, potser per a una variació de la recepta o com a guarnició, assegura't que estigui ben neta i en bon estat.

PRIMER DIA:

Agafem una poma ecològica de bona qualitat.
Preparem el mateix pes d'aigua a 30ºC que el pes de la poma un cop ratllada (amb pell i tot).
Rentem bé la poma sota aigua corrent per eliminar qualsevol brutícia i l'assequem a consciència amb un paper de cuina.
Tallem la poma a quarts i, amb un ratllador, ratllem tota la poma, incloent-hi la pell, per conservar tots els nutrients.
Pesem la poma ratllada per assegurar-nos que tenim la mesura correcta.
Col·loquem la poma ratllada, juntament amb el suc que hagi generat, dins d'un pot de vidre que es pugui tancar hermèticament per evitar l'entrada d'aire.
Afegim l'aigua a 30ºC dins del pot, assegurant-nos que el seu pes sigui exactament el mateix que el de la poma ratllada.
Tanquem el pot hermèticament i el posem dins del forn, que ha d'estar tancat però amb el llum encès, de manera que la temperatura es mantingui entre 28ºC i 30ºC. És crucial que la temperatura no baixi de 28ºC durant aquest primer dia.
Utilitzem un termòmetre per controlar constantment la temperatura del forn, ajustant si cal.
Si el teu forn no permet deixar el llum encès, escalfem una mica d'aigua i la posem en una tassa dins del forn per ajudar a mantenir la temperatura; cada cert temps, comprovem la temperatura i repetim el procediment si cal.
Deixem que la barreja fermenti durant 24 hores al forn, assegurant-nos que la temperatura es manté constantment adequada per a una fermentació òptima.

SEGON DIA:

Filtra 200 grams de l'aigua fermentada de poma amb un colador fi per assegurar-te que no quedi polpa.
Mesura 200 grams de farina Manitoba, preferiblement amb un índex de força W400 o W380, que garantirà una bona estructura a la massa.
Prepara un recipient tipus tàper o similar que sigui més alt que ample, amb unes dimensions aproximades de 22 cm d'altura i 8 cm de base.
Filtrem el contingut del pot de vidre utilitzant un colador per separar la polpa, la qual llençarem, i reservem l'aigua fermentada per al següent pas.
Pesa amb precisió l'aigua fermentada abans d'afegir-la a la mescla per assegurar que la proporció sigui correcta.
En un bol, combina l'aigua fermentada amb el mateix pes de farina Manitoba. Això garanteix la proporció adequada per a la fermentació.
Remena la barreja amb una cullera fins a obtenir una massa homogènia, sense grumolls, que garanteixi una bona cohesió.
Aboca la massa al tàper preparat anteriorment. Marca a l'exterior del recipient el nivell de la massa amb un llapis o amb una goma elàstica per poder observar el seu creixement.
No tapis completament el recipient; cobreix-lo amb un drap per permetre que la massa respiri i no acumuli humitat excessiva.
Col·loca el tàper dins del forn apagat però amb el llum encès per mantenir una temperatura constant d'entre 28ºC i 30ºC. Aquesta temperatura és crucial perquè la massa creixi de manera adequada.
Utilitza un termòmetre de cuina per controlar i mantenir la temperatura del forn dins de l'interval desitjat.
Si el teu forn no permet mantenir el llum encès, escalfa una mica d'aigua i posa-la en una tassa dins del forn. Revisa la temperatura cada 4-5 hores i repeteix el procediment si la temperatura baixa.
Permet que la massa fermenti durant 24 hores senceres, sense interrupcions, per aconseguir la textura i estructura desitjades.

TERCER i QUART DIA:

Pesa 200 grams de massa mare i assegura't que tingui una textura homogènia.
Afegeix 200 grams de farina Manitoba amb un valor W400 o W380 a la massa mare per proporcionar la força necessària a la massa.
Prepara una bossa de plàstic tipus zip o de congelar, procurant que sigui prou gran per permetre l'expansió de la massa.
Agafa dos draps de cuina de cotó o lli, nets i secs, per cobrir la massa durant el procés de fermentació.
Utilitza una corda per lligar la boca de la bossa, evitant que l'aire hi entri, però mantenint prou espai perquè la massa pugui créixer.
Tindràs a mà una cassola on la massa podrà reposar mentre fermenta durant les pròximes hores.
Si la nostra massa mare evoluciona correctament, haurà de duplicar o triplicar el seu volum en un termini aproximat de 4 a 6 hores. Observa la marca deixada a la paret de la bossa que indica fins on ha arribat la massa, comparant-la amb el volum inicial. Si la massa no ha arribat a duplicar com a mínim el volum inicial en aquest període, hauràs de tornar a començar el procés des del principi.
Si la fermentació ha estat efectiva, passa 200 grams de la massa mare a un bol de vidre i afegeix-hi 200 grams de farina novament, barrejant fins obtenir una massa homogènia. Deixa que reposi a temperatura ambient durant 3 a 4 hores fins que comenci a créixer de nou.

Manitoba

Treballem la massa amb les mans per obtenir una textura sòlida; inicialment estarà molt seca i serà difícil integrar-hi tota la farina, però, amb paciència, pastant i fent descansos cada 10 minuts, ho aconseguirem.
Un cop aconseguida una massa homogènia, l’enrotllem sobre si mateixa, formant un cilindre compacte.
Introduïm la massa dins d'una bossa de plàstic tipus zip o bossa de congelar. L'emboliquem bé, assegurant-nos que traiem tot l'aire de l'interior per evitar que adquireixi humitat.
Emboliquem la bossa amb un drap de cuina de cotó, enrotllant-la bé i apretant per donar-li forma i estabilitat.
Després, emboliquem la bossa amb un segon drap de cuina, assegurant-nos que tot el paquet estigui ben protegit i ajustat.
Finalment, lliguem el paquet amb una corda, fent un nus ferm com el que es fa quan es lliga la carn per rostir. Assegurem que els extrems estiguin ben subjectes.
Col·loquem el paquet dins d'una cassola prou gran per contenir la massa en cas que s'expandeixi fora del paquet (cosa que pot succeir).
Tapem la cassola i la deixem dins del forn durant 48 hores. No cal mantenir el llum del forn encès durant aquest temps.
Al llarg d'aquests dos dies, la massa creixerà notablement i, durant les últimes hores, començarà a perdre força.

CINQUÈ DIA:

Pesa 200 grams de massa mare i reserva-la.
Mesura 200 grams de farina Manitoba amb força W400 o W380 i afegeix-los a la massa mare.
Calcula entre 60 i 80 grams d'aigua, que hauria de ser entre el 30% i el 50% del pes de la farina, i assegura't que l'aigua estigui a una temperatura aproximada de 30ºC.
Prepara un bol gran per a barrejar la massa.
Tingues a mà el corró per a estirar la massa més endavant.
Prepara un tàper o recipient similar, assegurant-te que sigui més alt que ample, amb unes dimensions aproximades de 22 cm d'alt per 8 cm d'amplada a la base.
Transcorregudes 48 hores, hauríem de tenir una massa mare més evolucionada, amb una tonalitat crema torrada.
Destapa la massa amb cura i retira la bossa de plàstic amb compte. Si no es pot treure fàcilment, talla-la amb unes tisores per facilitar-ne la retirada.
Agafa només la part interior de la massa, rebutjant les vores exteriors que estaran seques i contindran cèl·lules mortes que no ens interessen.
Pesa la quantitat de massa mare recuperable i llença la resta, assegurant-te de mantenir exactament 200 grams per a la barreja.
Mescla 200 grams de massa mare amb 200 grams de farina Manitoba i afegeix-hi entre 60 i 80 grams d'aigua a 30ºC. És important no excedir-se amb l'aigua, ja que estem fent una massa sòlida. Si s'enganxa al marbre, caldrà reduir la quantitat d'aigua.
Vessa la massa sobre el marbre i pasta-la bé fins a aconseguir una textura llisa i homogènia. Alterna entre intervals de pastat i repòs, cobrint la massa amb un drap durant els moments de repòs per evitar que s'assequi.
Un cop la massa sigui homogènia, estira-la amb el corró per refinar-la.
Estira-la i plega-la en forma de tríptic, després torna a estirar-la.
Repeteix els estiraments i els plecs en forma de tríptic diverses vegades fins a aconseguir una textura suau i llisa. Fes intervals de repòs perquè la massa es relaxi, ja que estarà molt tensa i podria ser difícil de refinar.
Quan la massa estigui refinada, estira-la i plega-la novament, aquesta vegada agafant els extrems llargs i plegant-los cap a l'interior, de manera similar a quan fem una baguette.
Torna a estirar-la per donar-li longitud, intentant aconseguir una amplada lleugerament inferior a l'amplada del tàper on la col·locaràs.
És important que l'amplada final de la massa mare sigui lleugerament inferior a l'amplada del tàper en el qual la guardaràs per al bany d'aigua.

Així safavoreix que a lhora que està continguda...

Enrotlleu la massa sobre si mateixa formant una espiral, assegurant-vos que no hi ha forats i aplicant una mica de tensió, estirant lleugerament abans d'enrotllar.
Col·loqueu la massa dins d'un tàper suficientment gran per contenir-la còmodament.
Cobriu la massa amb aigua a una temperatura de 14ºC, assegurant-vos que la part superior de la massa està completament submergida.
Deixeu el tàper a temperatura ambient durant 20-24 hores sense tapar-lo. Podeu posar un drap a sobre per evitar l'entrada de contaminants.

SISÈ:

Mesura 200 g de massa mare i reserva-la per al procés.
Prepara 200 g de farina Manitoba, amb un índex W de 400 o 380, segons preferències.
Dins d'un bol, afegeix 60 g d'aigua, assegurant-se que la temperatura estigui a uns 30°C. Recorda que la quantitat d'aigua ha de ser entre el 30% i el 50% respecte al pes de la farina.
Utilitza un bol gran per barrejar els ingredients adequadament i permetre un bon espai per al llevat.
Tingues a mà un plat per a reposar la massa un cop estigui treballada.
Pot ser que abans de les 24 hores, la massa ja s'hagi començat a desintegrar lleugerament.
Si tot va bé, la massa haurà crescut notablement i flotarà a la superfície, amb l’aigua per sota. La part superior estarà una mica resseca, mentre que la inferior, submergida, serà bavosa. És normal veure algunes bombolles als laterals de la massa, cosa que indica una bona fermentació. L'olor hauria de ser agradable, similar a la del pa acabat de fer.
Si observes una capa blanquinosa al fons del recipient, és un senyal que la massa s'està desintegrant i que el temps de llevat dins l’aigua ha estat excessiu, fent que la massa es torni massa líquida.
Amb molt de compte, retira la part superior resseca de la massa mare amb les mans.
Volca el recipient sobre un bol gran, posant la mà a l’obertura per recollir la massa mare amb delicadesa.
Desfés-te de la part bavosa i drena la massa amb suavitat, prement-la per retirar l'excés d'aigua, similar a com ho faries amb una esponja.
Si, en prémer la massa, aquesta es desfà, és una indicació que el temps de llevat a l’aigua ha estat excessiu.
Col·loca la massa mare sobre un plat per a més comoditat al manipular-la.
Pesa amb precisió la massa mare abans de continuar amb el procés.
Dintre d'un bol, barreja 200 g de massa mare amb 200 g de farina Manitoba, afegint entre un 30% i un 50% d'aigua a 30°C. És recomanable afegir només uns 60 g d’aigua per aquests 200 g de massa mare. Si la massa s'enganxa al marbre, és perquè has afegit massa aigua.
Si la massa és poc consistent per haver te passat amb el temps de llevat en aigua, afegeix menys aigua al pastar-la de nou.

En lloc dels 60 grs nhi posem 50 grs a menys i ho...

La massa mare, un cop escorreguda, hauria de tenir una textura musculosa i oferir una certa resistència quan la tallem o l’estirem per trencar-la. Això indica que està en el seu punt òptim per ser utilitzada.
Bolquem la massa sobre el marbre i la pastem bé fins aconseguir una massa llisa i homogènia. Si és necessari, alterneu períodes de pastat d'uns 5 a 10 minuts amb períodes de repòs de 15 minuts. Durant els descansos, tapeu-la amb un drap humit per evitar que s'assequi.
Un cop obtenguem una massa homogènia, l’estirem amb el corró per refinar-la. Això ajudarà a distribuir uniformement els ingredients i a obtenir una textura més suau.
Estirem la massa i la pleguem en un plegat de tríptic: doblegar un terç de la massa cap al centre i després l’altre terç sobre aquest. Després, la tornem a estirar amb el corró.
Repetim els estiraments i plegats en tríptic unes quantes vegades, fins a aconseguir una textura suau i llisa. Entre cada sèrie d’estiraments, deixeu reposar la massa durant 20 minuts per permetre que es relaxi, ja que això facilitarà el refinament.
Quan la massa ja estigui ben refinada, l’estirem i la pleguem novament, aquest cop agafant els extrems llargs i plegant-los cap a l’interior, tal com faríem en formar una baguette.
La tornem a estirar amb el corró per donar-li longitud, procurant aconseguir una amplada lleugerament inferior a l'amplada del tàper on la posarem posteriorment.
Enrotllem la massa sobre si mateixa en forma d’espiral, sense deixar forats, però aplicant una mica de tensió mentre l’estirem lleugerament abans d’enrotllar-la totalment.
Col·loquem la massa en el tàper adequat.
La cobrim completament amb aigua a 14 ºC, assegurant-nos que la part superior de la massa quedi submergida.
Deixem el tàper a temperatura ambient durant 12-24 hores, sense tapar-lo hermèticament (podeu posar-hi un drap per evitar que hi entrin impureses). És possible que s’hagi de revisar i refrescar l’aigua abans de les 12 hores per mantenir la temperatura constant.

SETÈ a QUINZÈ DIA:

Utilitza 200 grams de massa mare, prèviament alimentada i activa.
Incorpora 200 grams de farina tipus Manitoba, preferiblement amb una força W400 o W380.
Afegir entre 60 i 80 grams d’aigua a la mescla; assegura’t que sigui entre el 30% i el 50% del pes de la farina per obtenir la consistència correcta.
Prepara un bol net i prou gran per permetre la fermentació de la massa mare.
Durant els 9 dies següents, repeteix el mateix procediment cada dia per alimentar la massa mare. Pot ser necessari refrescar la massa cada 12 hores si veus que agafa molta força i fermenta massa ràpidament.
Si la fermentació és massa ràpida, refreda l’aigua del bany a 4ºC en lloc de 14ºC. Tingues en compte que l’aigua del refresc per pastar sempre ha d’estar a 30ºC. L’objectiu és que la massa arribi al seu punt ideal de refrescament cada 12 hores.
A mesura que passen els dies, ajusta les fermentacions segons la textura de la massa. Si la massa està massa compacta, augmenta la quantitat d’aigua del refresc a 80 ml en lloc de 60 ml.
Al final d’aquest procés, tindràs una massa mare sòlida ideal per començar a fer els bagnets i els tres refrescos finals abans d’iniciar el pastat de la massa del panettone. És essencial controlar la temperatura final entre 26ºC i 30ºC per un correcte desenvolupament del gluten.
Els llevats, en un ambient de 0ºC a 4ºC, no tenen activitat fermentativa.
Entre els 4ºC i 12ºC, els llevats mostren una desacceleració de l'activitat fermentativa.
Una massa mare freda amb temperatura inferior a 22ºC presenta un gluten poc format i un procés fermentatiu més lent.
En un ambient entre 23ºC i 28ºC, els llevats creixen exponencialment amb alta producció de gasos.
Quan la temperatura de la massa amb llevats supera els 24ºC, la seva capacitat fermentativa es multiplica entre 1,8 i 12 per cada grau addicional.
Si la massa mare excedeix els 30ºC, l'activitat enzimàtica és massa elevada i tendeix a liquar-se.
A partir dels 32ºC, la massa comença a mostrar signes de descomposició.
A una temperatura d'uns 35ºC, es produeix la màxima producció de gas, iniciant-se el deteriorament progressiu dels llevats.
Per determinar la temperatura de l’aigua dels refrescos i aconseguir una massa mare ideal, controla la temperatura final de la massa entre els 23ºC i 28ºC.
La temperatura final de la massa està determinada per quatre factors: la temperatura ambient del lloc, que pots establir amb un termòmetre precís.
La temperatura de la farina, que es pot regular refrigerant-la prèviament.
La temperatura de l’aigua, controlable refrigerant, afegint glaçons o escalfant, si cal.
El calor produït per la fricció de la pastadora depèn del tipus d'equip i de la consistència de la massa; una massa dura i seca segregarà més calor en comparació amb una massa suau.

Per experiència les temperatures que generen les...

Utilitzeu una pastadora de fricció per barrejar els ingredients, assegurant-vos que la temperatura de la massa es mantingui entre 6ºC i 9ºC. Això ajuda a aconseguir una textura adequada en la massa.
Quan feu servir una pastadora d'espiral, la temperatura de la massa hauria de mantenir-se entre 10ºC i 15ºC per garantir una bona estructura i desenvolupament del gluten.
Si utilitzeu una pastadora planetària, assegureu-vos que la temperatura de la massa es mantingui entre 15ºC i 19ºC. Això permet una barreja uniforme i una fermentació òptima. Verifiqueu la temperatura de l'aigua abans d'afegir-la per garantir que s'assoleix la temperatura desitjada de la massa.

Exemple:

Primer hem de decidir quina temperatura volem que tingui la nostra massa mare al final del pastat. Suposem que decidim que volem que tingui 25ºC per aconseguir una fermentació òptima.
Mesurem la temperatura ambient, que és de 28ºC actualment, per tenir una referència al calcular la temperatura de l’aigua.
Tenim una pastadora d'espiral, que genera entre 10ºC i 15ºC de calor durant el pastat. Suposem que la nostra pastadora escalfa 12ºC.
La farina, la podem posar una estona a la nevera per reduir la seva temperatura inicial. Suposem que la traiem de la nevera a 25ºC.
Per determinar a quina temperatura haurem de posar l'aigua de la massa, fem el càlcul següent.
Multipliquem la temperatura desitjada per a la massa per 3: 25ºC x 3 = 75.
Sumem la temperatura ambient, la de la farina i la que genera la pastadora: 28ºC + 25ºC + 12ºC = 65.
La temperatura de l'aigua haurà d'estar a: 75 - 65 = 10ºC.
Hem de recordar que per cada 3ºC de variació de la temperatura de l'aigua, la temperatura final de la massa variarà 1ºC en el mateix sentit. Un cop tenim la nostra massa mare sòlida, la podem conservar indefinidament fent refrescos periòdics durant períodes més llargs. Aquests primers 15 dies de refrescos diaris són inevitables, però un cop tenim la nostra massa activada, la podem conservar a la nevera entre 7 i 21 dies sense refrescar. Tingueu en compte que com més temps passi en fred sense refrescar, més acidesa agafarà.

Per conservar-la 7 dies:

Realitzarem un refresc habitual, mantenint la proporció 1:1:1 (farina: aigua: massa mare), barrejant bé els ingredients fins a obtenir una mescla homogènia.
Deixarem la mescla a temperatura ambient perquè la massa mare suri a la superfície, la qual cosa pot trigar aproximadament entre 4 i 6 hores.
Un cop hagi surat, la refrigerarem immediatament a 4°C per conservar les seves propietats durant 7 dies.

Per conservar-la 14 dies:

Prepararem un refresc seguint una proporció de 1:4:2 (massa mare: aigua: farina). Això significa que per cada part de massa mare utilitzarem quatre parts d'aigua i dues parts de farina.
Deixarem la massa mare a la superfície de l’aigua perquè floti, assegurant-nos que no es submergeixi completament, controlant l'entorn per evitar canvis bruscos de temperatura.
Refrigerarem a 4ºC els tres refrescos preparatoris finals abans d'iniciar l'amassat del panettone. Abans de fer un bagnetto, cal partir d'una massa mare sòlida, forta, estable i amb un comportament predictible. Hem de refrescar-la diàriament segons les seves necessitats, i assegurar-nos que la darrera vegada s'ha refrescat entre 12 i 14 hores abans en un entorn de temperatura ambient entre 24ºC i 26ºC per garantir la seva maduresa òptima.
Realitzarem un bagnetto submergint la massa mare sòlida prèviament escorreguda en un nou bany d'aigua ensucrada amb una proporció de 3 parts d'aigua, 1 part de massa mare i 0,0025 parts de sucre, durant un màxim de 15-18 minuts.
Exemple de proporció: utilitzarem 600 ml d’aigua, 200 g de massa mare i 0,5 grams de sucre per a una quantitat més petita.
Exemple de proporció: utilitzarem 1000 ml d’aigua, 333 g de massa mare i 0,8 grams de sucre per a una quantitat més gran. És convenient realitzar un bagnetto abans de començar els tres refrescos finals. Si deixem que la nostra massa mare s'acidifiqui durant uns dies sense refrescar-la, podem fer un altre bany, però tenint en compte que amb un bany ensucrat, la massa mare també es pot debilitar. Si controlem bé els temps de repòs nocturns i no permetem que s'acidifiqui massa, serà suficient fer un sol bagnetto. Aquest procés és essencial si treballem amb una massa mare sòlida i seca. Si la massa mare és sòlida i submergida, el bagnetto pot ser innecessari perquè la massa genera més àcid làctic i és menys àcida, però és recomanable si s'han fet repòs nocturns a la nevera.

Com fem el bagnetto

Si treballem amb una massa mare sòlida i seca, submergim la massa en aigua a temperatura ambient durant 15-18 minuts per hidratar-la correctament.
Si treballem amb una massa mare sòlida submergida, escalfem l'aigua fins a una temperatura entre 33ºC i 35ºC i submergim la massa per un període de 15-18 minuts per garantir una correcta activitat dels microorganismes.
Massa mare madura: aquesta massa mare haurà estat refrescada al menys una vegada cada 12 hores a una temperatura entre 24ºC i 26ºC per mantenir la seva força i acidesa equilibrades.
El pH de la massa mare madura hauria d'estar entre 4,1 i 4,3 per assegurar-se que els microorganismes estan treballant correctament.
La massa mare madura serà aromàtica, amb un sabor dolç i lleugerament àcid que indica una bona fermentació.
El color de la massa mare madura ha de ser blanc cru, reflectint un bon estat de maduració.
La presència d'alvèols allargats a la massa mare madura indica una bona distribució de gasos i fermentació.
Massa mare molt forta: s'han d'identificar dues situacions específiques, una massa mare forta però no àcida i una massa mare forta i àcida.
Massa mare forta però no àcida: aquesta situació es dona quan hi ha una abundància de llevats que trenca l'equilibri amb els bacteris làctics.
Si una massa mare creix i està llesta per utilitzar-se en menys de 3 hores, encara que no desprengui una olor desagradable, és indicatiu d'excés de llevats.
Massa mare forta i àcida: en aquest cas, s'està generant massa àcid acètic i es percep un sabor agre i amarg.
Per a aquesta massa, el pH serà inferior a 4, un valor que indica un nivell d'acidesa elevat.
El color de la massa mare forta i àcida pot presentar una tonalitat gris i una consistència enganxosa.
En aquest cas, hauríem de sotmetre la massa mare a un bagnetto de purga; per això, submergim 200 grams de massa mare en 600 grams d'aigua freda a 18ºC amb 0,4 grams de sucre (equivalent a 2 grams de sucre per litre d'aigua).
Mantenim la massa al bany durant 15 minuts per reduir l'excés d'àcid.
Després, escorrem la massa i la refresquem segons una proporció de 1:2:1, és a dir, 200 grams de massa mare, 400 grams de farina amb W400 o W380, i uns 200-210 grams d'aigua.
Massa mare molt dèbil: en aquest cas, el pH estarà entre 5 i 5,5, indicant una manca d'acidesa.
Tindrà un gust dolç, amb una olor que recorda a la farina, i un color blanc, reflectint poca activitat microbiana.

Un excés dàcid làctic ens provocarà:

Un primer pastat (primo impasto) més dèbil. Per solucionar-ho, deixarem reposar la massa mare sòlida a la nevera durant uns dies; així, passat aquest temps, els llevats recuperaran la seva producció i activitat normal.
Un primer pastat (primo impasto) més enganxós. Aquest problema el detectarem especialment en intentar fer el segon pastat. Notarem que la massa no adquireix l'elasticitat ni l'extensibilitat adequades, dispersant-se durant el pastat en lloc de formar una bola. Això dificulta molt el procés de pastat. Si ens passa això, hem d'actuar com en el cas anterior, és a dir, deixar descansar la massa mare durant 2-3 dies a la nevera.
Dificultat per integrar els greixos a la massa mare fins al punt que la malla de gluten es divideixi. L'equilibri de les polaritats de la massa és fonamental per mantenir la retenció dels gasos, el vapor i els greixos. Un excés d'àcid làctic, amb polaritat positiva, pot desequilibrar aquesta estructura, creant una malla inestable que no pot suportar la pressió dels gasos ni la càrrega de greixos. Això fa que la massa no s'aglutini i es torni impossible de treballar.
El panettone cuit es trenca quan el posem de cap per avall. Pot ser que la massa tingui una acidesa làctica excessiva que no impedeixi integrar els greixos. Durant el pastat, pot passar desapercebut, però després de la cocció, quan s'intenta posar de cap per avall, la peça es pot trencar i desprendre part del panettone del motlle de paper. Això es deu a que l'excés d'acidesa làctica ha impedit la correcta gelificació del midó de la farina, provocant un excés de dextrina, que no proporciona a la massa una estructura òptima.
Una massa mare amb alvèols petits i rodons. Si examinem bé la massa mare un cop acabats els refrescos, podrem detectar un excés d'àcid làctic observant els alvèols interiors; si són petits i rodons, indica un excés d'àcid làctic.
Què podem fer per equilibrar un excés d'àcid làctic? Hem d'actuar en totes i cadascuna de les fases de refresc i conservació de la massa mare, introduint accions que generin àcid acètic. Possible solució: refrescar la massa mare amb aigua més freda, entre 24ºC-22ºC, perquè les baixes temperatures afavoreixen el desenvolupament d'àcid acètic.
Pastat dèbil amb una progressiva pèrdua de força. Cal induir la massa mare a produir més heterofermentables i més àcid acètic. Refrescar la massa mare amb aigua freda, entre 24ºC-22ºC, ajuda en aquest procés.
Descansos nocturns a baixes temperatures. Submergir la massa mare en aigua a 4ºC, o si es tracta d'una massa mare en sec, mantenir-la a 10ºC durant la nit, afavoreix l'equilibri entre els diferents àcids.
Pastat molt enganxós. Si el primer pastat resulta molt enganxós, haurem d'eliminar-lo i tornar a començar. Repetir els tres refrescos de la massa mare corregint el llevat en el primer dels tres refrescos preparatoris. Al primer refresc, afegir 20 grams de rovell d'ou per cada 500 grams de massa mare sòlida. El rovell actua com a amortidor, absorbint l'excés d'acidesa.
Dificultat per integrar les greixos. En aquest cas, hem d'aturar la producció del panettone. Repetir els tres refrescos de la massa mare corregint el llevat en el primer dels tres refrescos preparatoris. Al primer refresc, a més de 20 grams de rovell d'ou per cada 500 grams de massa mare sòlida, augmentarem la farina en una proporció d'1 a 2. Al segon i tercer refresc, afegir un 0,2% de sal respecte a la quantitat de farina, seguint les indicacions de temperatura per induir la producció d'àcid acètic.
Despreniment del producte un cop cuit. La disminució de l'aigua també facilita la disminució de l'acidesa, arribant fins i tot a reduir-la en un 40% respecte al pes de la farina.
Alveolat petit i rodó. Fer un bany (bagnetto) de la massa amb aigua freda a 19ºC abans de fer els tres refrescos. El bany es fa amb 3 parts d'aigua per cada part de massa mare, afegint-hi 2 grams de fructosa (no sucre) per cada litre d'aigua. Quan predomina l'àcid acètic, és més fàcil d'identificar gràcies al seu compost volàtil, detectable per l'olfacte amb una olor acre i picant, i el seu gust menys amarg que quan hi ha un excés de làctic, però perceptible a la punta de la llengua.

Un excés dàcid acètic ens provocarà:

Un primer pastat (primo impasto) més resistent i poc extensible. Durant aquest procés, es desenvolupa una malla de gluten molt forta, que és poc extensible i tendeix a esquinçar-se. Pastem la massa durant uns 10 minuts, fins a obtenir una textura homogènia i ferma.
Un producte amb poc sabor. L'acidesa acètica, al ser volàtil, es perd parcialment durant la cocció. Això dóna lloc a un producte amb un sabor poc intens, amb notes amargues i matisos d'acidesa. Asegureu-vos de coure a 180°C durant 30-35 minuts per obtenir la textura i sabor adequats.
Alvèols allargats. L'activitat acètica sol anar acompanyada d'una major activitat dels llevats, la qual cosa produeix una major expansió de gasos amb un alveolat més llarg i més gran. Deixeu reposar la massa en un lloc càlid, a uns 25°C, durant 2 hores perquè es desenvolupi correctament.
Una major proliferació de fongs. Dels dos tipus d'àcids, el que controla l'inici i l'acció dels altres microorganismes és l'àcid làctic. Per tant, un excés d'àcid acètic redueix la capacitat de prevenir l'aparició de fongs en el producte final. Assegureu-vos que el producte cuit es refredi completament i es guardi en un lloc sec.
Què podem fer per equilibrar un excés d'àcid acètic en aquest cas? El nostre objectiu serà la producció d'àcid làctic. Possibles solucions inclouen augmentar la quantitat de farina en la proporció de massa mare i ajustar la temperatura de fermentació a uns 22°C.
Estimular les condicions que afavoreixin la producció d'àcid làctic. Durant la fase de refresc, dissolem la massa mare en aigua tèbia (al voltant de 35°C) abans d'incorporar-hi la farina, i deixem reposar durant almenys 30 minuts per estimular els bacteris làctics.
Augmentar la quantitat d'aigua. Arribant, si fos necessari, al 55% d'aigua respecte del pes final de farina. Assegureu-vos que la massa tingui una consistència suau i homogènia abans de procedir amb el pastat.
Pastar-ho bé. Prestar especial atenció al grau de pastat de la massa mare en les fases de refresc. Per obtenir bons resultats, és necessari mantenir un perfecte equilibri entre bacteris i llevats. El pastat hauria de durar aproximadament 15 minuts per assegurar la distribució uniforme dels ingredients.

Per a tenir

Mantenir la temperatura del pastat el més regular possible, assegurant que estigui al voltant dels 27ºC. És important que no variï dins el rang dels 26ºC-28ºC per garantir un bon desenvolupament de la massa.
La temperatura òptima per al manteniment nocturn de la massa mare ha d'estar entre els 16ºC-18ºC. Si treballem amb una massa mare sòlida submergida en aigua, aquesta ha de tenir una consistència més aviat dura i seca, ja que durant el repòs absorbirà aigua i tindrà tendència a desintegrar-se.
El temps de repòs nocturn ha de ser entre 16 i 18 hores. Aquest procés permet purificar la massa mare dels organismes nocius gràcies a l'excés d'acidificació que es genera durant aquest període.
És important controlar el percentatge d'hidratació i la consistència de la massa. Una massa excessivament dura pot afavorir un desenvolupament excessiu d'àcid acètic. Podem afegir un 4% d'aigua (entre el 44% i el 46% segons el tipus de farina) i pastar-ho molt bé. És recomanable laminar i plegar la massa mare com es fa al refrescar, ja que això ajuda a oxigenar-la i permet una millor reproducció dels llevats. Realitzar els tres refrescos previs abans d'iniciar el pastat del panettone.

PRIME REFRESC

Pesa 30 grams de massa mare sòlida i col·loca-la en un bol net i sec.
Incorpora 30 grams de farina Manitoba dins el bol amb la massa mare. Assegura't que la farina tingui una força entre W360 i W380 per obtenir els millors resultats.
Afegeix entre 10,5 i 12,6 ml d'aigua a una temperatura controlada de 26ºC a 28ºC. L'aigua ha de ser afegida gradualment, observant com és absorbida per la massa. Calcula la temperatura ideal de l'aigua del bany abans de cada refresc segons les condicions ambientals i les necessitats de la massa.

SEGON REFRESC

Peseu 60 grams de massa mare sòlida procedent del primer refresc i reserveu-la per utilitzar-la en el segon refresc.
Afegiu 60 grams de farina Manitoba, amb una força entre W360 i W380, i integreu-ho bé amb la massa mare sòlida.
Mesureu 25,2 ml d'aigua i assegureu-vos que aquesta estigui a una temperatura compresa entre 26ºC i 28ºC per a una fermentació òptima. Calculeu la temperatura ideal de l'aigua abans d'iniciar cada refresc.

TERCER REFRESC

Peseu amb precisió 140 grams de massa mare sòlida obtinguda del segon refresc.
Afegiu-hi 140 grams de farina Manitoba amb un W de 360, remenant bé per aconseguir una mescla homogènia.
Incorporeu 59 ml d’aigua a una temperatura controlada entre 26ºC i 28ºC. Assegureu-vos de calcular prèviament la temperatura de l’aigua del bany perquè cada refresc sigui òptim.

Recomanacions i Trucs

Per assegurar que la massa mare està en el seu millor moment, alimenta-la 4-6 hores abans de preparar la recepta, procurant que estigui ben activa i escumosa.
Quan estiguis amassant el panettone, utilitza una tècnica de plegament (plecs) per incorporar aire i aconseguir una textura més esponjosa.
Si vols afegir fruita confitada al panettone, prova de macerar-la durant unes hores amb licor, com ara rom o amaretto, per intensificar els sabors.