The Catalan Table

ARRÓS CALDÓS DE GAMBES adaptació FORKI Carme Ruscalleda restaurant Sant Pau

Arròs caldós de gambes amb un brou intens que embolcalla el gra solt i saborós, creant una simfonia de gust mariner a cada cullerada.

Ingredients

Racions:

Informació Nutricional

Per Ració (Aprox.)

Calories

31 kcal

Proteïnes

1 g

Greixos

1 g

Carbohidrats

8 g

Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.

Guia Pas a Pas

Escaldeu la quantitat de tomàquets que hem de confitar submergint-los en aigua bullint durant 30 segons. Després, passeu-los ràpidament a un bol amb aigua freda per aturar la cocció. Traieu la pell i elimineu les llavors amb cura.
Talleu la polpa dels tomàquets per la meitat i col·loqueu-les en una safata de forn amb la part còncava cap amunt. Aneu-los amanint amb una mica de sal, una culleradeta de sucre per sobre i un bon raig d’oli d'oliva verge extra.
Preescalfeu el forn a 100 ºC. Enforneu els tomàquets durant unes 3 hores fins que estiguin confitats i concentrats en sabor. Si no teniu temps per confitar els tomàquets d'aquest manera, podeu optar per fer un sofregit amb una mica de sucre, recordant deixar una part dels tomàquets en cru per afegir frescor al plat.
Escaldeu la totalitat dels tomàquets indicats submergint-los en aigua bullint durant 30 segons abans de passar-los a un bol amb aigua freda per aturar la cocció. Traieu la pell i elimineu les llavors amb cura.
Talleu la polpa dels tomàquets per la meitat, assegurant-vos de mantenir la seva textura i sabor.
Separeu la polpa dels tomàquets en dues parts: una quarta part, que deixareu en cru per mantenir un gust fresc, i les altres tres quartes parts, que sofregireu amb una mica de sucre per intensificar-ne el sabor.

Escaldeu la quantitat de tomàquets que necessitem submergint-los en aigua bullent durant 30 segons i, tot seguit, passeu-los immediatament a un bol amb aigua gelada per aturar la cocció. Un cop freds, traieu-ne la pell i les llavors amb cura.
Talleu la polpa dels tomàquets per la meitat i, a continuació, ratlleu-la utilitzant la part gruixuda d'un ratllador fins aconseguir una textura suau i consistent.
Peleu l'all i talleu-lo a làmines primes, assegurant-vos que cada làmina té un gruix uniforme per una cocció homogènia.
Piqueu el clau d'olor amb la mà de morter fins que quedi ben triturat i desprengui la seva aroma característica.

Separeu els caps de les gambes de les cues amb cura, assegurant-vos de no trencar les cues.
Peleu les cues de les gambes, traient tota la closca exterior, i reserveu les closques en un bol a part.
Amb l’ajuda d’un ganivet petit, elimineu el budell del llom de les gambes i reserveu les cues a la nevera fins al moment de l’emplatat final.
Enrossiu els caps a la cassola on farem l’arròs amb una mica d’oli a foc mitjà-alt durant 8 minuts, remenant ocasionalment.
Espremeu els caps amb la mà de morter perquè deixin anar tota la substància interior, després retireu els caps de la cassola.
Salpebreu lleugerament la substància restant a la cassola i reserveu-la per utilitzar més tard.

Posem el quart del tomàquet, l'all laminat, el julivert abundant i el xerès al pot del túrmix. Triturem la barreja amb el túrmix fins a obtenir una mescla homogènia.
Aboquem aquesta barreja a una olla amb un raig d'oli, hi afegim els caps espremuts de les gambes i les closques, i ho deixem sofregir durant 8 minuts a foc mitjà.
A continuació, aboquem l'aigua (o el caldo Aneto de peix) a l'olla i ho deixem bullir a foc mitjà durant 15 minuts més.
Quan faltin 5 minuts per acabar la cocció, hi afegim una culleradeta de pebre vermell dolç i remenem per integrar-ho.
Colem el fumet i el reservem. Si tenim tomàquet confitat, ens saltem aquest pas i posem directament el tomàquet confitat, una picada d'all i julivert a la cassola, aprofitant l'oli dels caps de les gambes.
Si no tenim tomàquet confitat (habitualment és el més freqüent), fem un sofregit amb les tres quartes parts del tomàquet que tenim reservat a la cassola on hem sofregit els caps de les gambes. Ho cuinem a foc lent amb dues cullerades de sucre blanc fins que adquireixi un color fosc (mínim 1 hora). Si tenim tomàquet confitat, farem el mateix, però el sofregirem només uns 20 minuts.
Fem una picada amb el gra d'all i el julivert, i l'afegim al sofregit quan estigui gairebé llest.

Afegim el fumet a la cassola on tenim el sofregit i esperem fins que arranqui el bull. És important que el fumet estigui ben calent abans d'afegir-lo.
Quan el fumet comença a bullir de nou, hi afegim l'arròs i el deixem coure durant 6 minuts a FOC ALT, remenant de tant en tant perquè no s'enganxi.
Després, reduïm el foc a FOC MITJÀ i deixem coure l'arròs durant 7 minuts més. En aquest moment, rectifiquem de sal i pebre al gust.
Passats aquests 13 minuts, apaguem el foc i deixem reposar l'arròs TAPAT durant 2 minuts per acabar de cuinar-se amb el vapor.
Mentrestant, posem una mica d'oli i sal en un plat per preparar les gambes.
Hi passarem les cues de gamba pel damunt de l'oli i la sal perquè s'impregnin bé.
Posem una planxa o paella al foc alt sense oli i, quan estigui ben calenta, hi marquem les gambes untades, cuinant-les tan sols uns segons per costat fins que estiguin rosades.

Col·locar les cues de gamba sobre l’arròs de manera decorativa i servir immediatament per garantir que els ingredients es mantinguin calents i amb un aspecte atractiu.

Recomanacions i Trucs

Per intensificar el sabor a marisc, fregiu les closques de les gambes abans de preparar el brou, així alliberaran més aroma i gust dins el brou pel vostre arròs caldós.
Quan sofregiu els grans d'all, assegureu-vos que el foc estigui baix per evitar que es cremin i obtingueu un gust amarg en el plat final.
Prepareu més quantitat de brou del que necessiteu i congeleu-lo en porcions; serà útil per a futures receptes d’arròs caldós o altres plats que requereixin un bon brou de peix.