The Catalan Table

Bourdaloue de Peres Forki

La Bourdaloue de Peres Forki combina la delicadesa de les peres conferència grans, submergides en un almívar suau que ressalta la seva textura ferma però sucosa.

peres

Ingredients

Racions:

Ingredients

Ingredients per les peres amb almíbar
3 peres conferència grans, no massa madures
1 litreaigua embotellada
500 grssucre blanc
1 llimona (el suc de la llimona)
1 beina de vainilla
Ingredients per la massa Sablée
1 ou mida gran (L) - fred de nevera
250 grsfarina fluixa (o de rebosteria) - freda de nevera
150 grsmantega freda de nevera
95 grssucre glas o sucre blanc normal (millor sucre glas) - fred de nevera
30 grsfarina d’ametlla - freda de nevera
sal
1 extracte de vainilla
CIGRONS CRUS per fer pes.
Ingredients per la crema d’ametlles
2 ous mida gran (L) - a temperatura ambient
140 grsametlla en pols - a temperatura ambient
110 grsmantega - a temperatura ambient
110 grssucre blanc - a temperatura ambient
16 mlCointreau, Calvados, etc..
Per l’acabat final

Ingredients

120 grsametllla laminada

Informació Nutricional

Per Ració (Aprox.)

Calories

1873 kcal

Proteïnes

25 g

Greixos

79 g

Carbohidrats

247 g

Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.

Guia Pas a Pas

Elaboració

Omplim una olla mitjana amb aigua, afegim el sucre, el suc de la llimona i la beina de vainilla tallada per la meitat. Posem l'olla a foc mitjà-alt i deixem que arribi a ebullició, removent ocasionalment per dissoldre el sucre.
Mentrestant, pelem les peres, eliminant només la pell però deixant-les senceres, amb la cua intacta. Reservem-les en un bol fins que l'aigua arrenqui a bullir.
Quan l'aigua comenci a bullir, amb molta cura, afegim les peres senceres a l'olla i reduïm el foc a mitjà. El líquid ha de continuar bullint suaument sense que s'evapori massa ràpid.
Deixem coure les peres durant 30-40 minuts. El temps de cocció dependrà del grau de maduració; han de quedar tendres però fermes, sense desfer-se. Girem-les de tant en tant per assegurar una cocció uniforme.
Apaguem el foc i deixem les peres macerar a temperatura ambient tota la nit dins l'olla amb el xarop. Per evitar que s'assequin, tapem les peres amb un paper de forn pressionat suaument contra elles. El dia abans també podem preparar la massa sablée.
Tamisem la farina en un bol gran per evitar grumolls i assegurar una textura suau.
La massa sablée no s'ha de pastar com si fos pa. Hem d'anar barrejant els ingredients a pessigades, de manera que es combinin però es mantingui una textura aterrossada. Això evitarà el desenvolupament del gluten.
Primer, barregem la farina amb la farina d'ametlla i una mica de sal en un bol. Afegim la mantega freda, tallada a dauets. Utilitzem una rasqueta per esmicolitzar la mantega en quadradets petits mentre es barreja amb la farina, mantenint-hi petits trossets visibles. Nota: per no escalfar la mantega amb les mans, és millor fer-ho amb una espàtula. Si fem servir una màquina, hem de fer-ho amb el ganxo i només fins que els ingredients quedin barrejats.
Afegim el sucre, l’ou sencer lleugerament batut i l'extracte de vainilla. Seguim pessigant la farina amb els altres ingredients fins que s'hagin integrat, mantenint sempre l'aspecte d'una massa engrunada. No treballem massa la massa, ja que no volem desenvolupar el gluten.
Quan la massa estigui ben esmicolada, ajuntem els trossos per formar una bola, però sense pressionar-la massa fort ni compactar-la. Si la massa no es cohesiona per falta d’humitat, ens mullarem lleugerament els dits per pressionar-la suaument, però no hi afegirem aigua directament.
Procedim a brisar la massa estirant-la i allisant-la en tres direccions diferents. La replegarem sense compactar-la i estirarem altre cop en tres direccions diferents. Repetim el procés per tercera vegada. Si la massa s’enganxa a la taula o a les mans, és senyal que la mantega s’ha escalfat; en aquest cas, posem la massa a la nevera una estona abans de continuar.
Un cop hem brisat la massa, formem una bola sense compactar-la, només pressionant suaument. La polvoritzem lleugerament amb farina, emboliquem amb paper film i deixem reposar la bola a la nevera durant almenys 2 hores. També podem deixar-la tota la nit fins al dia següent per obtenir millors resultats.

Lendemà fornegem la massa en blanc (o passades...

Si hem tingut la massa a la nevera durant 2 hores, ja la podem treballar. Però, si l'hem deixat tota la nit, la traiem de la nevera i la deixem temperar mitja hora abans de treballar-la.
Untem el motlle amb mantega fosa. Forrem el motlle amb un paper de forn que cobreixi tota l'amplada, deixant sobresortir el paper pels dos extrems. Apliquem mantega fosa sobre el paper i enfarinem lleugerament.
Si no posem un paper de forn que travessi tot el motlle i sobresurti pels dos laterals, quan vulguem desemmotllar el pastís, es pot trencar i serà complicat de treure'l. Fem-ho d'aquesta manera per poder estirar del paper de forn que sobresurt, acompanyant el moviment.
Passat aquest temps, estirem la massa amb el corró. És important que estigui freda; si no ho està, s'esmicolarà i es trencarà en intentar estirar-la. Col·locar la massa entre dos papers de forn ajuda a evitar que s'enganxi al corró. Si s'enganxa o es trenca, tornem la làmina de massa a la nevera una estona. L'estirem fins a tenir una làmina d'uns 3 mm de gruix.
Traslladem la massa damunt del motlle i l'adaptem a la base i els laterals, pressiona lleugerament per ajustar-la bé.
Tallem la massa a una mida una mica més gran que el motlle. L'adaptem al motlle i per evitar fer-hi forats amb els dits o que s'escalfi, ho fem amb una bola de pasta feta amb la massa sobrant.
Per traslladar la massa al motlle, podem enfarinar la superfície de la massa i enrotllar-la. També podem col·locar el motlle cap per avall damunt la massa, i amb cura, posem una mà sota el paper de forn que hi ha sota de la massa i amb l'altra mà, aguantant el motlle, girem el conjunt.
Passem la part que no talla d’un ganivet per la vora del motlle per eliminar l'excés de massa.
Deixem el motlle a la nevera durant 30-40 minuts abans d'enfornar. És convenient que quan l'enfornem, estigui ben freda.
Preescalfem el forn a 175 ºC, calor dalt i baix, durant aquests 40 minuts mentre esperem que el motlle es refredi.
Aquest pas és per recordar la tècnica emprada a la Cerdanya, tal com s'ha descrit al pas 5.
Abans d'enfornar: La massa ha de coure amb un pes a sobre perquè no creixi.
Punxem la massa amb una forquilla en uns quants llocs per evitar que s'infli.
Col·loquem un paper de forn sobre la massa, cobrint també els laterals.
Omplim el motlle amb cigrons secs, uns 750 grams perquè faci una mica de pes. Si tenim una planxa que s'adapti a l'amplada del fons del motlle, també la podem usar.
Enfornem a 175 ºC durant uns 15-20 minuts.
Traiem del forn i retirem el pes (els cigrons).
Tornem a posar la massa al forn i la deixem 5 minuts més, ara sense el pes, perquè s'assequi bé.
Traiem la massa del forn i la deixem refredar completament abans de seguir amb el següent pas.
La podem coure el dia abans per tenir-la a punt l'endemà.

Preparar la crema dametlles

En un bol, batem la mantega pomada a temperatura ambient amb el sucre, utilitzant unes varilles elèctriques, fins a obtenir una barreja suau i airejada, aproximadament durant 5 minuts.
A continuació, anem afegint els ous, d'un en un. Remenem constantment després de cada ou amb les varilles, assegurant-nos que el primer ou estigui completament integrat abans d'incorporar el següent.
Afegim l'ametlla en pols a la barreja i remenem suaument amb una espàtula fins que estigui completament incorporada, sense grumolls.
Finalment, hi afegim el licor de la nostra elecció i remenem una vegada més per assegurar que s'integri completament. Reservar la crema d'ametlles a la nevera fins al moment d'usar-la.

Tallar les peres en almívar

Traieu les peres de l'almívar amb cura. Atenció: reserveu el suc de l'almívar per a utilitzar posteriorment.
Talleu les peres longitudinalment per la meitat i utilitzeu una cullera de buidar o un ganivet per retirar la part central i les llavors.
Feu uns talls transversals a cada meitat de les peres, procurant que els talls no arribin a separar completament les peres. Aquest pas s'ha de fer perquè no esberlin durant el fornejat. Reserveu les peres.
Poseu una part de l'almívar que heu reservat en una cassola a foc mig-baix. Deixeu-lo espessir una mica, sense que arribi a torrar-se, durant uns 5-10 minuts, per tal de poder pintar finalment la tarta i donar-li un aspecte brillant. Si l'almívar està massa líquid pot xopar la tarta.

Farcim la tarta sablée amb la crema dametlles

Preescalfeu el forn a 180 ºC amb calor dalt i baix. Si el teníeu a 175 ºC, augmenteu-lo als 180 ºC.
Un cop la base sigui freda, ompliu-la amb la crema d'ametlles de manera uniforme.
Disposeu les meitats de les peres a sobre de la crema d'ametlles formant una estrella. Col·loqueu-les suaument sense enterrar-les a la crema, ja que, en pujar la crema durant la cocció, les podria cobrir.
Escampeu ametlles laminades per sobre de la crema d'ametlles, entre les peres, perquè es reparteixin de manera homogènia.
Fornegeu la tarta a 180 ºC durant 40-45 minuts, fins que la crema estigui ben daurada i cuita.
A Sants, amb 45 minuts de cocció ha quedat bé; ajusteu segons el vostre forn si és necessari.
Retireu del forn i deixeu temperar durant 5 minuts abans de manipular-la.
Pinteu les peres i les ametlles laminades amb l'almívar per donar-los brillantor, i deixeu que la tarta es refredi completament abans de servir.

Recomanacions i Trucs

Abans de començar, assegura't que tots els ingredients de la massa sablée estiguin ben freds. Guarda la farina, la farina d'ametlla i el sucre a la nevera la nit abans. La mantega s'ha de fer servir directament de la nevera per obtenir una textura perfecta.
Tria peres conferència grans que estiguin fermes al tacte, no massa madures, per assegurar una cocció uniforme i una textura òptima.
Prepara l'almívar escalfant a foc lent 1 litre d'aigua embotellada amb 500 grams de sucre blanc. Remena fins que el sucre es dissolgui completament. Afegeix el suc de llimona i la beina de vainilla oberta per la meitat perquè alliberi les llavors.
Un cop preparat l'almívar, pela les peres, parteix-les per la meitat i retira el cor. Submergeix-les immediatament en l'almívar per evitar que s'oxidin.
Cuina les peres a foc baix durant uns 15-20 minuts, o fins que estiguin tendres però encara mantinguin la seva forma. Deixa que es refredin a temperatura ambient dins del líquid perquè absorbeixin tot el sabor.