Elaboració

• Munteu els ous sencers amb el sucre llustre i la farina d'ametlla amb les varetes de la pastadora. Col·loqueu tots els ingredients alhora i bateu fins que la mescla dobli el seu volum, la qual cosa pot trigar uns 5-7 minuts a velocitat mitjana-alta.
• Tamiseu la farina i el cacau en pols i afegiu-los a poc a poc a la pastadora, remenant amb les varetes a velocitat lenta fins que quedin totalment integrats. Això pot durar al voltant de 3 minuts.
• Traspasseu la pasta a un bol separat i incorporeu-hi la mantega fosa. Remeneu suaument amb una espàtula de llengua de gat fins que la mantega estigui completament integrada.
• Netegeu i assequeu bé el bol de la pastadora per eliminar qualsevol residu d'olis o greixos anteriors.
• Munteu les clares d'ou amb un polsim de sal al bol net de la pastadora fins que aconseguiu pics suaus; això pot trigar entre 3-5 minuts a velocitat mitjana.
• Incorporeu les clares muntades al bol amb la mescla prèvia a poc a poc, remenant amb una espàtula de llengua de gat amb moviments envoltants per no perdre el volum.
• Col·loqueu un paper de forn a la safata on formareu la làmina, preferiblement en una safata plana amb vores baixes. Unteu lleugerament el fons i les parets amb mantega i enfarineu lleugerament per evitar que la massa s'enganxi.
• Per escampar la massa, formeu primer un cordó seguint les vores de la safata per crear un perímetre de massa. Ompliu la safata fent ziga-zagues diagonals, començant per una cantonada fins a l'oposada, amb els cordons bastant junts. Sacsegeu suaument la safata per assegurar que la massa cobreix tota la superfície. Si cal, alliseu la massa amb un ganivet llarg i ample.
• Enforneu a 160 ºC durant 12-14 minuts, fins que la làmina estigui cuita però encara lleugerament elàstica al tacte.
• Deixeu refredar la làmina sobre una reixeta per evitar que s'humitegi per sota.
• Un cop freda, marqueu i talleu les bases pel pastís segons les necessitats. Aquesta làmina també es pot utilitzar per fer pastissos enrotllats, com el braç de gitano.