Treballs previs

• Preescalfeu el forn a 240 ºC. Assegureu-vos de col·locar la reixeta a la segona guia començant per baix abans de començar a preparar la recepta.
• Tot i que moltes receptes indiquen fornejar a 170 ºC durant uns 7 minuts, a aquesta temperatura el resultat pot no ser òptim. Segons el consell d'un pastisser del programa de la Julie Andrieu, el millor és fornejar a 240 ºC durant uns 6 minuts. Proveu-ho la propera vegada i feu-ho amb la porta del forn lleugerament oberta, com quan es fan melindros, per aconseguir un resultat ideal.
• Prepareu una safata plana de 40 x 34 cm amb les vores baixes, aproximadament d'1 cm.
• Talleu un full de paper de forn de la mida del fons de la safata (no ha de cobrir les vores, només el fons) i amb uns 10 cm més llarg que el lateral llarg de manera que sobresurti per un dels laterals curts. Això ens ajudarà a l'hora de retirar la massa cuita de la safata.
• Unteu primer el fons i les vores de la safata amb mantega fosa utilitzant un pinzell de cuina.
• Folreu el fons de la safata amb el paper de forn ajustant un dels laterals curts del paper contra el cantó de la safata i deixant que sobresurti per l'altre lateral curt. Premeu el paper perquè quedi ben enganxat al fons de la safata.
• Unteu el paper de forn per sobre amb mantega fosa utilitzant el pinzell.
• Tamiseu la farina (o la barreja de farines) i el cacau en pols, si escau. Si afegiu cacau en pols, resteu la quantitat de cacau de la quantitat total de farina utilitzada per mantenir l'equilibri en la massa.

Preparar la massa

A lestil francés

• En un bol gran, muntem les clares d'ou a punt de neu. Quan estiguin a mig muntar, hi anem afegint poc a poc el sucre, sense deixar de muntar en cap moment. Tot seguit, incorporem la mel (o el sucre invertit) fins a obtenir una massa consistent que formi el típic bec. Aquest procés pot durar entre 5 i 7 minuts.
• En un altre bol, batem els rovells amb el sucre fins a obtenir una mescla blanquinosa i que hagi doblat el seu volum. Aquest procés pot trigar aproximadament uns 10 minuts, assegurant-nos que el sucre estigui completament dissolt.
• Afegim 1/4 part de les clares muntades al bol dels rovells i barregem amb molta cura fent moviments envoltants per mantenir l'aire de les clares.
• Afegim les farines tamisades al bol dels ous en dues tandes. Remenem suaument amb una espàtula fins a integrar bé cada tanda abans d'afegir la següent. Si volem fer una làmina amb cacau en pols, l'afegirem ara tamisant-lo també.
• Finalment, incorporem la resta de les clares muntades a la mescla, barrejant amb suavitat però sense perdre temps, per evitar que les clares perdin el seu volum.

A lestil italià

• Poseu els ous sencers en un bol i bateu-los amb unes varetes elèctriques fins que agafin una textura espumosa. Quan els ous comencin a espessir, afegiu primer el sucre i després la mel, continuant el batut. Bateu a velocitat alta durant uns 13 minuts fins que els ous hagin triplicat el volum.
• Hi ha qui prefereix que els ous agafin més aire realitzant la primera part del procés al bany maria (o directament al foc si el bol és metàl·lic). Això ajuda a incrementar la textura abans de retirar el bol del foc i continuar batent fora de l'escalfor fins que tripliqui el volum, durant aproximadament 13 minuts en total.
• Afegiu les farines tamisades al bol dels ous, en dues tandes, i remeneu suaument amb una espàtula. Si voleu incorporar una làmina amb cacau en pols, afegiu-la també en aquest moment, passant-la pel tamís. Remeneu amb suavitat per evitar perdre l'aire i perquè la massa no baixi.

Continuació

• Si no ho hem fet abans, recorda posar un paper de forn cobrint completament la base de la safata. És important que el paper no cobreixi les vores.
• Escampa la massa uniformement sobre la safata, assegurant-te que estigui ben distribuïda si utilitzes la safata amb vores d'1 cm. Allisa la superfície amb una pala llarga o una espàtula.
• Alternativament, pots fer un cordó perimetral marcant un rectangle i després crear cordons en ziga-zaga amb una mànega pastissera.
• Enforna a 240ºC durant aproximadament 6 minuts, mantenint la porta del forn lleugerament oberta per permetre que surti vapor.
• Per comprovar si la làmina està prou cuita, obre el forn amb cura i toca lleugerament la superfície de la làmina amb el dors de la mà; si encara s'enganxa és que necessita més cocció. Aquesta ha de quedar lleugerament humida per poder enrotllar-la sense que es trenqui.
• Retira la safata del forn i immediatament utilitza una espàtula de punta arrodonida per desenganxar la pasta dels laterals.
• Aixeca la làmina estirant del paper que sobresurt i desemmotlla-la sense dificultats sobre el marbre.
• IMPORTANT: Deixa refredar sobre el marbre durant 5 minuts abans de manipular-la novament.
• Col·loca un paper de forn auxiliar net a sobre de la massa i, amb cura, gira-la per poder retirar el paper de cocció.
• Retira el paper de cocció amb precaució.
• Espolsa sucre blanc (o Maizena) sobre la planxa per evitar que s'enganxi, i després gira-la de nou perquè la part ensucrada quedi a sota.
• Enrotlla la planxa amb el paper de forn i deixa-la fins que estigui completament freda.
• Farceix la planxa deixant aproximadament tres-quarts parts plenes, i deixa una vora lliure d'uns 2 cm sense farciment a tot el seu voltant.
• Amb l'ajuda d'un drap, torna a enrotllar la planxa prement lleugerament perquè mantingui la forma.
• Envolta-la amb paper de forn ajustat i col·loca-la a la nevera fins que sigui el moment de servir.
• Si no ho has fet abans d'emplatar, pots tallar lleugerament les dues puntes perquè el seu aspecte sigui més polit. Utilitza trufa clara per al farciment, ideal per a pastissos, lioneses, i brioixos, etc.

Nota: Sha de preparar una part el dia abans

• Posa la nata per muntar en un cassó a foc mig-alt.
• Quan la nata comenci a bullir (Atenció: quan arrenca a bullir puja de pressa i pot vesar), afegeix-hi la xocolata i remena contínuament fins que s'hagi desfet i integrat completament.
• Continua remenant mentre deixes que la barreja torni a arrencar el bull tres vegades. Quan comenci a bullir, retira-la del foc i deixa que baixi. Un cop hagi baixat, torna a posar-la al foc.
• Transfereix la massa a un bol de vidre, cobreix-la amb un paper film tocant la superfície i deixa-la refredar completament. Un cop freda, posa-la a la nevera SENSE muntar fins l'endemà.
• L'endemà, afegeix el sucre a la barreja i monta-la amb les varetes elèctriques fins que adquireixi la consistència de nata muntada.
• Col·loca la barreja en una mànega pastissera i ja pots farcir el pastís. Proposta de farciment de Thierry Marx: una ganache d'aigua.

Nota: Sha de preparar amb antelació

• Quan la mescla sigui lluent i llisa, retira-la del foc i aboca-la dins del sifó amb cura per evitar esquitxades.
• Deixa refredar el sifó sense tapar a temperatura ambient durant uns 20-30 minuts, fins que puguis tocar-lo amb la mà sense cremar-te.
• Un cop fred, tapa el sifó i enrosca-hi la càrrega de gas. Remena enèrgicament durant uns segons per assegurar que el gas es distribueixi uniformement.
• Reserva el sifó a la nevera fins que necessitis la mescla per farcir. Proposta de farciment salat: podem farcir la planxa amb pernil dolç, formatge, enciam tallat en juliana i ou dur, i enrotllar. Enrotlla-ho amb paper de forn una mica ajustat i deixa-ho a la nevera durant una hora perquè s'endureixi una mica i sigui més fàcil de tallar.