Brossat (Recuit de Drap)

Brossat (Recuit de Drap)

1. Reserva el xerigot que vulguis fer servir. Assegura't de tenir tots els altres ingredients a punt.
2. Si fas la versió ràpida, adapta les mides de l'àcid cítric a la quantitat de xerigot que estiguis utilitzant. Recorda que l'acidesa és essencial per a la coagulació.
3. La versió ràpida es pot fer amb xerigot de llet crua sense afegir suc de llimona. Si es prepara quan els formatges ja són a la premsa, el temps de repòs pot acidificar prou el xerigot perquè, en bullir, la quallada se separi correctament.
4. Per a la versió ràpida de recuit (temps d'elaboració: 1-2 hores) o la versió lenta (temps d'elaboració: 12-24 hores), calcula que amb 4 litres de xerigot obtindràs aproximadament uns 225 grams de recuit.
5. Si vols utilitzar vinagre o suc de llimona, mesura 60 ml (1/4 tassa) de vinagre o 120 ml (1/2 tassa) de suc de llimona. Pots afegir 120 ml (1 tassa) de nata líquida per fer més cremós el recuit, si ho desitges.
6. Deixa reposar el xerigot tapat a temperatura ambient durant 12-24 hores per permetre que fermenti i intensifiqui el sabor.
7. Porta el xerigot a ebullició a foc mitjà-alt. Quan comenci a bullir, afegeix l'àcid i deixa que torni a arrencar el bull.
8. Quan comenci a bullir de nou, retira immediatament del foc. Deixa que reposi durant 5-10 minuts perquè la quallada es precipiti adequadament.
9. Colar amb cura. Un cop sigui tebi, folra un colador gran amb una gassa de formatgeria o un drap de cuina net i vés traslladant el recuit amb un cullerot. Aquesta tècnica facilita la separació del sèrum sense dificultat.
10. No espremis el recuit, deixa que el sèrum s'escorri tot sol. Si el prems massa, podria quedar dur i perd molt de la seva suavitat.
11. Deixa que el recuit dreni dins del drap de formatger fins que arribi a temperatura ambient. Si col·loques el drap dins d’un motlle reixat, el recuit agafarà la forma del motlle.
12. Quan el recuit s'hagi refredat, posa'l a la nevera per acabar de compactar i conservar.
13. Si vols que tingui una textura més fina, quan encara sigui tebi, trasllada'l a un bol de vidre i passa-hi les varetes elèctriques (o el Pymer) fins a aconseguir la textura desitjada.
14. Després, torna a col·locar el recuit en el drap de formatgeria i posa'l dins d'un motlle perquè continuï drenat i agafi la consistència adequada.