Catalan Kitchen LogoThe Catalan Table
Header image for Brossat (Recuit de Drap)
Brossat (Recuit de Drap)
El brossat (recuit de drap) es presenta amb una textura suau i delicada, fet amb el xerigot típic de la Cerdanya, aportant un gust fresc i lleugerament àcid perfecte per acompanyar dolços o com a postres lleugeres.
brossat
bullit
postres
lacti
tradicional
Ingredients
Racions:
4

Ingredients

  • El faig amb el xerigot sobrant de fer els formatges a la Cerdanya
  • Reservar el xerigot que volem fer servir.
  • Si fem la versió ràpida adaptar les mides de làcid cítric a la quantitat de xerigot.
  • No obstant, jo faig molts cops la versió ràpida amb el xerigot de la llet crua sense afegir-hi suc de
  • llimona. El faig quan he acabat de fer els formatges i els tinc a la premsa i amb el temps que ha
  • passat el xerigot ja sha acidificat prou com perquè al bullir es separi la quallada.
Guia Pas a Pas

BROSSAT (RECUIT DE DRAP)

  • Reserva el xerigot que vulguis fer servir. Assegura't de tenir tots els altres ingredients a punt.
  • Si fas la versió ràpida, adapta les mides de l'àcid cítric a la quantitat de xerigot que estiguis utilitzant. Recorda que l'acidesa és essencial per a la coagulació.
  • Sovint faig la versió ràpida utilitzant xerigot de llet crua sense afegir suc de llimona. El preparo quan he acabat de fer els formatges i els tinc a la premsa. Amb el temps que ha estat reposant, el xerigot ja s’ha acidificat prou perquè, quan bull, es separi la quallada correctament.
  • Per a la versió ràpida de recuit (temps d'elaboració: 1-2 hores) o la versió lenta (temps d'elaboració: 12-24 hores), calcula que amb 4 litres de xerigot obtindràs aproximadament uns 225 grams de recuit.
  • Si vols utilitzar vinagre o suc de llimona, mesura 60 ml (1/4 tassa) de vinagre o 120 ml (1/2 tassa) de suc de llimona. Pots afegir 120 ml (1 tassa) de nata líquida per fer més cremós el recuit, si ho desitges.
  • Deixa reposar el xerigot tapat a temperatura ambient durant 12-24 hores per permetre que fermenti i intensifiqui el sabor.
  • Porta el xerigot a ebullició a foc mitjà-alt. Quan comenci a bullir, afegeix l'àcid i deixa que torni a arrencar el bull.
  • Quan comenci a bullir de nou, retira immediatament del foc. Deixa que reposi durant 5-10 minuts perquè la quallada es precipiti adequadament.
  • Colar amb cura. Un cop sigui tebi, folra un colador gran amb una gassa de formatgeria o un drap de cuina net i vés traslladant el recuit amb un cullerot. Aquesta tècnica facilita la separació del sèrum sense dificultat.
  • No espremis el recuit, deixa que el sèrum s'escorri tot sol. Si el prems massa, podria quedar dur i perd molt de la seva suavitat.
  • Deixa que el recuit dreni dins del drap de formatger fins que arribi a temperatura ambient. Si col·loques el drap dins d’un motlle reixat, el recuit agafarà la forma del motlle.
  • Quan el recuit s'hagi refredat, posa'l a la nevera per acabar de compactar i conservar.
  • Si vols que tingui una textura més fina, quan encara sigui tebi, trasllada'l a un bol de vidre i passa-hi les varetes elèctriques (o el Pymer) fins a aconseguir la textura desitjada.
  • Després, torna a col·locar el recuit en el drap de formatgeria i posa'l dins d'un motlle perquè continuï drenat i agafi la consistència adequada.
Recomanacions i Trucs
  • Si vols accelerar el procés de recuit, escalfa lleugerament el xerigot abans d'afegir-hi l'àcid cítric o el suc de llimona per tal de facilitar la coagulació de les proteïnes.
  • Quan hagis finalitzat el brossat, col·loca'l en un drap de cotó net i fes servir una premsa suau per eliminar el líquid sobrant, així obtindràs una textura més ferma.
  • Guarda el brossat en un recipient hermètic a la nevera i consumeix-lo en un termini de 3-4 dies per garantir que mantingui la seva frescor i qualitat.