Canelés de Bordeus

Motllos Metàllics o un motllo

1. Talleu les beines de vainilla longitudinalment, però no n'extregueu la polpa encara.
2. Escalfeu la llet, la mantega, les beines de vainilla, l'extracte de vainilla líquid i el rom a foc suau en un cassó fins que comenci a bullir. Això pot trigar uns 10 minuts.
3. Retireu el cassó del foc i deixeu reposar la barreja tapada durant 15 minuts per permetre que els sabors s'integrin. Reserveu-la.
4. En un bol, barregeu els ous sencers, els rovells i el sucre, remenant fins a obtenir una crema groga i homogènia. Podeu fer-ho amb una màquina pastadora equipada amb l'accessori de varetes.
5. Traieu les beines de vainilla de la llet i rasqueu la polpa amb un ganivet.
6. Afegiu la polpa de vainilla al bol amb els ous i sucre. Remeneu bé fins a combinar.
7. Torneu a posar les beines de vainilla buides a la llet per continuar infusionant.
8. Escalfeu de nou la llet a foc suau fins que comenci a fer petites bombolles, però no deixeu que bulli.
9. Traieu la llet del foc i deixeu-la reposar descoberta durant 3 minuts perquè es refredi lleugerament.
10. Afegiu 1/4 part de la llet calenta a la barreja d'ous i sucre, remenant bé. La llet hauria d'estar molt calenta però no bullint.
11. Incorporeu la farina tamisada a la barreja, remenant a baixa velocitat per evitar introduir aire.
12. Afegiu la resta de la llet calenta i barregeu fins a obtenir una pasta líquida i homogènia.
13. Tapeu la pasta amb un film transparent en contacte amb la superfície i deixeu-la reposar durant 24 hores a la nevera per assegurar una textura adequada.
14. L'endemà, traieu la massa de la nevera unes 2-3 hores abans de fer els canelés perquè arribi a temperatura ambient.
15. Unteu completament els motllos amb mantega, espolseu sucre pel fons i els laterals, i poseu-los a la nevera durant almenys 1 hora abans d'enfornar.
16. Si feu servir un esprai antiadherent, apliqueu-lo als motllos i col·loqueu-los de cap per avall sobre paper absorbent una mica abans d'enfornar; en aquest cas, no cal posar-los a la nevera.
17. Preescalfeu el forn a 270 ºC durant 30 minuts abans d'enfornar.
18. Atenció: si el motllo és de silicona, preescalfeu el forn a 220 ºC, ja que la silicona no aguanta temperatures més altes.
19. Retireu la safata del forn i col·loqueu la reixeta de suport a una posició mitjana dins el forn.
20. Treieu els motllos de la nevera, si els heu refrigerat, o apliqueu l'esprai antiadherent.
21. Retireu les beines de vainilla de la pasta i remeneu durant 2 minuts per integrar de nou la mantega que pugui haver-se separat.
22. Col·loqueu els motllos sobre una safata plana d’enfornar.
23. Ompliu els motllos fins a 2 mm de les vores per evitar que la massa es desbordi en enfornar.
24. Enforneu els canelés fins que la part superior estigui daurada i cruixent, segons les instruccions específiques per als motllos que utilitzeu.
25. Si feu servir motllos metàl·lics: fornegeu a la temperatura i durant el temps indicat pròximament.