The Catalan TableIngredients
Racions:
4
Ingredients
- 220 gbacallà esqueixat al punt de sal
- 40 mlcrema de llet de 35%
- 1 graall (sense e germen central)
- 180 mloli d’oliva verge extra
- una mànega pastissera dessetjable
- per l’embolcall de caneló de carbassó
- 2 carbassons d’uns 11 cm de llargada
- 4 trossos de paper de forn d’uns 10 cm x 10 cm
- mandolina
- glaçons
Per la ceba saltada
- 2 cebes tendres petites
- 20 gmel
- 10 mlvinagre suau (millor de poma)
- oli d’oliva verge extra
Pel guarniment
- 1 poma
- 2 gransall
- pa de pagés torrat i esmicolat (o petits daus torrats al forn)
- oli d’oliva verge extra
- flors o micro-vegetals
Informació Nutricional
Per Ració (Aprox.)
Calories
872 kcal
Proteïnes
24 g
Greixos
53 g
Carbohidrats
79 g
Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.
Guia Pas a Pas
Fer la brandada
- Coure suaument els grans d'all en una paella amb una mica d'oli d'oliva a foc baix durant uns 2 minuts, fins que estiguin suaus i aromàtics, però sense deixar que agafin color.
- Afegir el bacallà esqueixat a la paella i remenar amb una espàtula durant uns 30 segons, simplement perquè s'integri una mica amb l'all i l'oli; donar-li volta i volta.
- Reservar l'oli i el bacallà per separat perquè el bacallà pugui refredar-se lleugerament abans del següent pas.
- Col·locar el bacallà al recipient del túrmix i afegir-hi l'oli reservat ben a poc a poc, mentre es tritura, fins a aconseguir una massa homogènia i suau.
- Incorporar la nata líquida de mica en mica, mentre es continua emulsionant la mescla amb el túrmix, fins que quedi lligada amb una textura similar a la maionesa.
- Traslladar la brandada a una mànega pastissera i guardar-la a la nevera durant un mínim de 4 hores perquè agafi cos i es pugui manipular amb facilitat.
Embolcall de carbassó
- Posem aigua a bullir en una olla gran amb una punta de sal per tal de preparar l’escaldat del carbassó.
- Netejar bé el carbassó amb aigua freda, sense treure la pell, i utilitzar una mandolina per a fer làmines ben fines, amb un gruix d'aproximadament 2 mm.
- Quan l'aigua estigui bullint fort, escaldem les làmines de carbassó durant 10 segons. Ràpidament, passem les làmines a un bol gran amb aigua molt freda, sal i glaçons per aturar la cocció.
- Retirem les làmines del bol d'aigua freda i les posem sobre paper de cuina absorbent per eliminar l'excés d'aigua. Reservar les làmines.
- Untar una làmina de paper de forn amb oli d'oliva per evitar que s'hi enganxin les làmines. Col·locar les làmines de carbassó de manera que es solapin lleugerament fins a obtenir una superfície d’uns 8 cm de llargada i cobrir una mica l’amplada desitjada.
- Amb l’ajuda d’una mànega pastissera, fem un únic cordó de brandada transversalment sobre les làmines de carbassó, situant-lo a prop d’una de les vores però sense arribar a l'extrem. Emboliquem el carbassó amb cura utilitzant el paper de forn per donar-li la forma de caneló.
- Repetim el procés per preparar els altres canelons, assegurant-nos que tots tinguin la mateixa mida i forma.
- Escalfem una mica d’oli d’oliva en una paella a foc mitjà-alt i quan l’oli sigui calent, hi coem la ceba tendra tallada fineta durant 1 minut, fins que estigui tendra però no daurada.
- Afegim la mel i el vinagre a la ceba cuita i deixem que es cogui durant uns segons més per integrar els sabors. Retirem del foc i reservem.
- Pelem la poma i la tallem a dauets molt petits, d'aproximadament 5 mm de mida.
- Col·loquem els canelons al centre dels plats i decorem amb la ceba caramel·litzada i els daus de poma crua al voltant.
- Afegim uns microvegetals o flors comestibles per damunt dels canelons i acabem amb un raig d’oli d’oliva verge extra per aportar brillantor i sabor.
Recomanacions i Trucs
- Per eliminar l'excés de sal del bacallà esqueixat, és recomanable posar-lo en remull amb aigua freda durant unes hores abans de començar a preparar la brandada, canviant l'aigua un parell de vegades per garantir que queda al punt de sal desitjat.
- Si vols intensificar el sabor de l'all sense la seva amargor, escalfa lleugerament els alls sencers en una paella amb oli d'oliva verge extra abans de triturar-los per afegir-los a la brandada; d'aquesta manera, l'all serà més suau i aromàtic.
- Per aconseguir uns canelons de carbassó uniformes, utilitza un pelador de verdures per treure làmines fines de carbassó i passa-les ràpidament per una paella calenta amb una gota d'oli, només uns segons per cada banda, fins que estiguin lleugerament flexibles però no cuites del tot.