The Catalan Table

Cocció de lARRÒS

Arròs cuit al punt exacte, amb una textura suau i lleugera, ideal per acompanyar qualsevol plat principal i adaptable a diferents racions segons les necessitats.

arròs

Ingredients

Racions:

Ingredients

quantitat arròs/persona
100 grs/persona
80 grs/persona
70 grs/persona

Ingredients

Temps de cocció
16-17 minuts - És molt delicat pel que fa al temps de cocció, no es pots superar
18 minuts
20 minuts - Gran resistència a la cocció, pot aguantar 2-3 minuts d’excés de cocció sense empitjorar
40 minuts - Necessita temps de cocció alts
- Gran resistència a la cocció
- Gran resistència a la cocció

Guia Pas a Pas

Arròs bullit a lestil xinés 1 pes 1 pes

Renteu bé l'arròs amb aigua freda fins que l'aigua surti clara, per eliminar l'excés de midó.
En una olla gran, afegiu l'arròs i aigua en una proporció de 1:1,5. Porteu l'aigua a ebullició a foc alt.
Quan l'aigua comenci a bullir, tapeu l'olla i reduïu el foc a baix. Coeu durant 15 minuts sense destapar l'olla.
Després de 15 minuts, apagueu el foc i deixeu reposar l'arròs durant 5 minuts, encara tapat, perquè s'acabi de coure amb el vapor.

Varietats darrossos Temps de cocció

L'arròs senia i l'arròs bahía requereixen un temps de cocció de 16 a 17 minuts, mantenint una textura cremosa i suau.
Aquest tipus d'arròs és molt delicat pel que fa al temps de cocció; és important no superar els minuts recomanats per evitar que es passi.

Bomba 18 minuts

Bullir l'arròs Balilla X Sollana durant 20 minuts. Aquest tipus d'arròs no té tanta capacitat d'absorció de sabors com el Calasparra, però presenta una gran resistència a la cocció. S'assembla a l'arròs Bomba, ja que pot suportar de 2 a 3 minuts d'excés de cocció sense empitjorar. És més econòmic perquè ofereix un millor rendiment per hectàrea de cultiu.

Integral 40 minuts

Requereix un temps de cocció llarg, al voltant de 40 minuts, per assegurar que els grans quedin ben cuits i amb una textura agradable.
L'arròs basmati té un aroma delicat i floral que es potencia amb el procés de cocció; cuini'l preferentment amb una proporció d'aigua d'1 part d'arròs per 1,5 parts d'aigua per conservar aquesta fragància.
Té una gran resistència a la cocció, la qual cosa el fa ideal per a plats que necessiten que l'arròs mantingui la seva forma després de cuit.
L'arròs vaporitzat és adequat per a amanides, ja que manté la consistència i no es desintegra fàcilment; cuini'l a foc lent durant uns 20 minuts per obtenir la textura ideal.
L'arròs sancocho té una gran resistència a la cocció, fent-lo excel·lent per a receptes on l'arròs es cuina per llargs períodes de temps, com ara guisats o plats de cullera.

Salvatge En realitat no es un arròs

Renta l'arròs salvatge sota aigua freda durant un parell de minuts per eliminar qualsevol impuresa i excés de midó.
Porta a bullir una olla gran amb aigua i una mica de sal, i després afegeix l'arròs. Cuina a foc mitjà durant uns 45 minuts o fins que els grans estiguin tendres.
Escorre l'arròs cuinat amb un colador i esbandeix-lo breument amb aigua calenta per eliminar l'excés de midó, després deixa escórrer completament.

Paella

El foc ha d'aplicar-se a la màxima superfície possible del cul de la paella per assegurar una cocció uniforme.
El sofregit del peix o la carn s'ha de fer a foc baix, només fins que estigui lleugerament cuinat. No coure'l gaire i retirar-lo de la paella o cassola un cop estigui daurat.
A continuació, sofregir les verdures a foc mitjà fins que estiguin daurades i tendres, uns 5-7 minuts.
Saltejar l'arròs durant 2 o 3 minuts sense deixar de remenar per segellar els grans i impregnar-los de sabors.
Passats els 2 o 3 minuts, afegirem el fumet o l'aigua bullint. La proporció ha de ser de 2,5 a 2,7 parts de caldo per 1 part d'arròs.
Per a dues persones, i si es fa al forn, utilitzar 200 grams d'arròs i 540 grams de fumet de peix. Així queda seca però suculenta; amb menys caldo quedaria massa seca.
A continuació, afegim el peix (i la carn) sofregits, però no el marisc, que es reservarà per més tard.
Un cop comenci a bullir, no remenarem més l'arròs per evitar que es trenqui i per aconseguir una textura òptima.
Des del moment en què comença a bullir, el temps de cocció total serà de 17-18 minuts, amb els primers 9 minuts a foc alt i els 9 minuts restants a foc suau.
Abans d'acabar la cocció, afegirem el marisc (i la carn). La paella es pot fer tota al gas, al forn o amb foc de llenya, però cal tenir en compte que els temps poden variar lleugerament depenent del mètode utilitzat.

Al gas

Cuineu a foc alt durant 9 minuts, assegurant-vos de remenar ocasionalment per evitar que s'enganxi.
Reduïu a foc baix i continueu cuinant durant 9 minuts més, mantenint el foc controlat per garantir una cocció uniforme.

Al forn

Primer, coem la peça a foc alt durant 5 minuts al fogó.
Tot seguit, la passem al forn preescalfat a 150ºC durant 12 minuts.

Amb foc de llenya

Cuina durant 9 minuts a flama alta, assegurant-te que el foc crema de manera constant i uniforme per garantir una cocció adequada.
Aparta la llenya cap als costats del foc per reduir la intensitat i continua cuinant durant 8 minuts a foc baix, mantenint la temperatura suau per evitar que el menjar es cremi.
Finalitza la cocció posant directament sobre les brases durant 1 minut, vigilant de prop per obtenir un acabat daurat i una textura cruixent.

Arrossos melosos

El foc ha d'aplicar-se a la màxima superfície possible del cul de la paella o cassola per assegurar una distribució uniforme de la calor.
El sofregit del peix o la carn s'ha de fer a foc baix. No coure'l gaire, només fins que estigui lleugerament daurat, durant uns 2-3 minuts.
A continuació, sofregir les verdures a foc mitjà fins que estiguin daurades, aproximadament uns 5-7 minuts, remenant de tant en tant per evitar que s'enganxin.
Afegirem el fumet o l'aigua, mantenint una proporció de 3 parts de caldo per 1 part d'arròs. Cal assegurar que el líquid estigui calent per no trencar la cocció.
Passats aquests 5 minuts, hi afegim l'arròs. Un cop comenci a bullir, baixarem el foc fins a mantenir una ebullició suau i constant.
Des del moment que comença a bullir, el temps de cocció total serà de 17 minuts. Durant aquest temps, remenar ocasionalment per garantir una cocció uniforme i que l'arròs absorbeixi bé el caldo.
Deixar reposar l'arròs 4 minuts abans de servir-lo, tapant la cassola amb un drap de cuina perquè els sabors es concentrin i s'assentin.

Arròs caldòs

Enceneu el foc i assegureu-vos que cobreixi tota la superfície del cul de la paella o cassola. Utilitzeu una flama alta per escalfar l'oli inicialment.
Sofregiu el peix o la carn a foc baix durant uns minuts. Tingueu en compte de no coure-ho massa per evitar que s'endureixi.
A continuació, afegiu les verdures i sofregiu-les a foc mitjà fins que estiguin daurades, uns 5-7 minuts.
Afegiu-hi el fumet o l'aigua. Mantingueu una proporció de 4 tasses de caldo per cada tassa d'arròs.
Passats aquests 5 minuts, incorporeu l'arròs. Quan el líquid comenci a bullir, reduïu el foc per mantenir una ebullició suau.
Des del moment que comenci a bullir, cuineu durant un total de 17 minuts. Assegureu-vos que l'ebullició sigui constant però suau durant tot aquest temps.
A diferència dels arrossos melosos, l'arròs caldós no es deixa reposar i es serveix immediatament després d'estar cuit.

Arròs al forn

És recomanable utilitzar una cassola de fang per obtenir un millor resultat culinari.
Preescalfar el forn a 150 ºC per preparar-lo abans de col·locar-hi l'arròs.
Per al sofregit del peix o de la carn, poseu la cassola al foc a temperatura baixa i cuineu suaument fins que estigui lleugerament daurat. No el cuineu massa. Un cop fet, reservar.
Tot seguit, sofregiu les verdures en la mateixa cassola fins que estiguin daurades i tendres. Un cop fet, reservar.
A continuació, sofregiu els alls juntament amb la resta d'acompanyaments fins que desprenguin aroma.
Incorporar l'arròs a la cassola i saltejar-lo durant 2 minuts, remenant contínuament per evitar que s'enganxi.
Passats els 2 minuts, afegiu-hi les verdures reservades, el peix o la carn i el caldo que ha de ser CALENT.
Utilitzeu una proporció de 2,0 a 2,5 tasses de caldo per cada tassa d'arròs.
Cuineu la mescla a foc alt durant 5 minuts per concentrar els sabors.
Traslladeu la cassola al forn preescalfat a 150 ºC i deixeu coure durant 12 minuts fins que l'arròs estigui al punt.

Arròs bullit a lestil xinés

Renta l'arròs amb aigua diverses vegades (mínim 5 cops), remenant constantment per eliminar el màxim de midó fins que l'aigua surti completament clara.
Posa l'arròs en una olla amb aigua, assegurant-te que la proporció d'aigua sigui adequada. Aproximadament, si l'arròs ocupa un dit d'alçada a l'olla, l'aigua ha de superar l'arròs per un dit més; si l'arròs ocupa dos dits, l'aigua l'ha de superar per dos dits.
Porta l'arròs a ebullició a foc baix i mantingues-lo TAPAT durant només 5 minuts. Posteriorment, apaga el foc (jo cobreixo amb un full de paper d'alumini i poso la tapa de l'olla a sobre).
Deixa reposar l'arròs TAPAT (sense destapar-lo en cap moment) durant 20 minuts més per permetre que s'acabi de coure al vapor.
Abans de servir-lo, passa l'arròs per una paella a foc mig durant uns instants per separar els grans i donar-li una textura més esponjosa.

Arròs bullit a lestil japonès per fer Sushi

Rentar l'arròs amb aigua diverses vegades (mínim 5 cops), anant remenant suaument per eliminar el màxim de midó. És important continuar aquest procés fins que l'aigua surti completament clara.
Posar l'arròs a bullir en fred, utilitzant la mateixa proporció de pes d'aigua que d'arròs (400 grams d'arròs amb 400 ml d'aigua) en una cassola amb tapa.
Quan l'aigua arrenca el bull, abaixar el foc a una intensitat mitjana i deixar bullir durant 15 minuts, mantenint la cassola tapada sense destapar en cap moment.
Apagar el foc i deixar reposar l'arròs durant 15 minuts més, sempre amb la cassola tapada.
Mentrestant, preparar en una tassa una barreja amb 60 ml de vinagre suau (com ara vinagre d'arròs o de poma), mitja cullerada sopera de sucre i una culleradeta de cafè de sal. Remenar bé fins que el sucre i la sal es dissolguin completament.
Després de la cocció, transferir l'arròs a un plat gran o una safata per gratinar. Remenar-lo amb cura utilitzant palets o una espàtula, mentre s'afegeix gradualment la barreja de vinagre per airejar i separar els grans d'arròs.
Mantenir l'arròs calent fins al moment de servir-lo, cobrint-lo amb un drap net. Posar el plat sobre uns estalvis de fusta per conservar la temperatura adequada.

RISOTTO

Volem que l'arròs deixi anar el midó durant la cocció. Courem l'arròs a foc mig i amb poc brou, que anirem afegint de mica en mica durant la cocció. Això ajuda a aconseguir una textura cremosa.
Posem el brou (o fumet) a escalfar a foc mig fins que arribi a punt d'ebullició, després baixem el foc perquè es mantingui calent però sense bullir.
Pelem i piquem una mica de ceba a dauets petits (no cal molta, amb mitja ceba n'hi ha prou per a 4 persones).
Sofregim la ceba en una mica d'oli d'oliva (o mantega) en una cassola a foc mig-baix fins que quedi transparent i tova, però sense deixar que agafi massa color, aproximadament durant uns 5 minuts.
Afegim l'arròs a la cassola amb la ceba i el deixem coure durant uns 2 minuts, remenant constantment, fins que l'arròs es torni una mica brillant i transparent.
Hi afegim el vi blanc sec i continuem remenant fins que l'arròs l'hagi absorbit completament, uns 2-3 minuts.
Afegim brou calent just fins a cobrir l'arròs i el remenem. Anirem incorporant el brou de mica en mica a mesura que l'arròs el vagi absorbint, mantenint un foc mig i remenant freqüentment.
Deixem coure l'arròs uns 18 minuts des del moment que hi hem posat el primer cullerot de brou, afegint cullerots de brou calents a mesura que l'arròs els absorbeix i remenant sovint per garantir la cremositat.
Quan faltin uns 3 minuts per completar els 18 minuts i l'arròs estigui gairebé cuit però encara al dente, hi afegim la mantega. Continuem remenant per integrar bé.
Quan arribem als 17 minuts, afegim el parmesà ratllat, remenem fins que es fongui i tanquem el foc.
Rectifiquem de sal si cal i afegim un polsim de pebre negre acabat de moldre per potenciar el gust.
Finalment, hi posem un rajolí de suc de llimona per donar un toc de frescor i remenem bé abans de servir.

ARRÒS INTEGRAL

Bulliu l'arròs integral en una olla amb abundant aigua durant 40 minuts, assegurant-vos que l'aigua cobreixi completament l'arròs i remenant ocasionalment per evitar que s'enganxi.

Recomanacions i Trucs

Mesura l'arròs abans de començar: un got ple normalment conté uns 200 grams, perfecte per a dues o tres persones depenent de la gana. Així evitaràs cuinar massa o massa poc.
Renta l'arròs sota aigua freda en un colador fins que l'aigua surti clara. Això ajuda a eliminar l'excés de midó i evita que l'arròs es torni massa enganxós.
Un cop cuit, deixa reposar l'arròs tapat durant 5 minuts abans de servir-lo. Això permet que els granos acaben d'absorbir el vapor, millorant la textura.