The Catalan Table

Coccions a Baixa Temperatura

Coccions de carn tendra i suculenta, cuinada lentament a baixa temperatura per a ressaltar el seu sabor natural i conservar una textura melosa.

Ingredients

Racions:

Guia Pas a Pas

Desalinització: Renteu el bacallà sota aigua freda per eliminar part de la sal exterior. Submergiu el bacallà en un recipient d'aigua freda i deixeu-lo en remull durant 24 hores a la nevera, canviant l'aigua cada 8 hores.
Bullir lentament: Poseu el bacallà en una olla amb aigua freda i una mica de sal. Escaliveu a foc lent fins que comencin a aparèixer petits bombolles, sense deixar que l'aigua bulli fortament, durant uns 10 a 15 minuts, fins que el bacallà estigui tendre i cuit al punt.
Gratinat al forn: Preescalfeu el forn a 180°C. Col·loqueu el bacallà en una safata per forn, afegiu-hi una capa de salsa beixamel i gratineu-lo durant 10 minuts o fins que la superfície estigui daurada i cruixent.

Escalfar en una cassola una quantitat suficient d'oli d'oliva per cobrir el bacallà. Cal posar l'oli a escalfar fins que arribi als 55 °C i mantenir-lo a aquesta temperatura durant 10 minuts.
Passat aquest temps, introduïm el bacallà a l'oli calent i el deixem coure durant 15 minuts més. És important no superar els 55 °C, així que si ho fem a casa, hem d'estar pendents de retirar la cassola del foc temporalment si comprovem que la temperatura puja massa.
Retirar el bacallà amb cura de l'oli calent, evitant trencar-lo durant el procés.
Nota: Un cop hem tret el bacallà, retirem també una bona part de l'oli restant i, amb la gelatina que ha deixat el bacallà, juntament amb una mica d'oli, podem preparar un pil-pil remenant amb unes varetes fins aconseguir una salsa homogènia i lligada.

Escalfeu en una cassola oli d'oliva suau suficient per cobrir després el bacallà a una temperatura de 70ºC-80ºC. Utilitzeu un termòmetre de cuina per assegurar-vos que la temperatura és correcta abans d'afegir el peix.
Afegiu a la cassola 3 grans d'all amb la pell, una branca de farigola, una de romaní i el bacallà, assegurant-vos que tots els ingredients quedin submergits en l'oli.
Baixeu el foc al mínim i deixeu coure el bacallà durant 10 minuts. Comproveu regularment la temperatura amb el termòmetre i si veieu que puja massa, retireu la cassola temporalment del foc per mantenir la temperatura constant.
Retireu el bacallà amb cura de l'oli perquè no es trenqui. Utilitzeu una escumadora o una espàtula amb ranures per manipular el peix amb suavitat.
Nota: Un cop heu tret el bacallà, traieu també una bona quantitat d'oli i, amb la gelatina que ha deixat el bacallà, i una mica d'oli, podem fer un pil-pil tot remenant vigorosament amb unes varetes fins a emulsionar la salsa.

Escalfar la llet suficient per cobrir el bacallà en un cassó, sense que arribi a bullir; l'ideal és mantenir la temperatura al voltant dels 60-70 graus Celsius.
Baixar el foc al mínim possible per mantenir la llet calenta sense que bulli.
Introduir el bacallà a la llet calenta i coure'l durant 5 minuts a foc baix, assegurant-se que la temperatura es manté constant.
Retirar el bacallà amb molta cura per evitar que es trenqui, utilitzant una espàtula ampla o una escumadora.

Submergiu el bacallà en una cassola amb aigua freda suficient per cobrir-lo completament.
Cuineu-lo al foc més suau possible utilitzant el cremador més petit que tingueu disponible.
Deixeu-lo a mínim 20 minuts o fins que observeu que el color del bacallà comença a canviar lleugerament. L'aigua no s'ha d'escalfar massa i mai ha d'arribar a bullir.
Retireu el bacallà amb cura amb l'ajuda d'una espàtula o un escumador per evitar que es trenqui.

Posarem el mateix pes d’aigua que de verdures dins d’una bossa de plàstic que pugui anar al forn (les bosses de congelació són adequades). Assegura’t que les verdures estan completament cobertes per l’aigua i segellades hermèticament dins la bossa.
Coure-ho a una temperatura constant de 85ºC durant un període de 3 hores. És recomanable preescalfar el forn per assegurar una temperatura uniforme. Comprova ocasionalment que la temperatura del forn es mantingui constant durant tot el procés de cocció.

La cuina al buit és un procés de cocció en el qual s'envasa un producte dins d'una bossa de plàstic i es fa el buit extreient l'aire completament. Aquest procés permet una cocció uniforme i preserva millor les propietats del producte.
Seguidament, es col·loca la bossa hermètica en un bany d'aigua i es regula la temperatura a la indicada per al tipus de producte que es cuina. Per exemple, per a la carn de vedella, es pot cuinar a 56 °C durant 1-2 hores per obtenir un punt perfecte. Cal assegurar-se que la temperatura es mantingui constant durant tot el procés.
Amb aquest mètode, s'aconsegueix mantenir millor els sabors originals i la textura del producte, ja que la cocció es realitza de manera uniforme i sense pèrdua d'humitat.
Si no disposem d'una màquina per fer el buit ni un dispositiu de precisió per mantenir la temperatura constant, és possible recrear una cocció similar utilitzant un forn de vapor o un dispositiu de cocció a baixa temperatura amb control manual.

Col·locar cada tros de producte dins d'una bossa de plàstic. Utilitza tantes bosses com talls tinguis, assegurant-te que cada peça es col·loqui en una bossa diferent.
Premsar la bossa suaument per eliminar tant aire com sigui possible de dins. Això ajudarà a obtenir una cocció uniforme.
Tancar la bossa hermèticament, preferiblement amb un segellador al buit o, si no es disposa d’un, amb un nus ben ferm.
Cal posar la bossa dins d'un cassó petit ple d'aigua, assegurant-se que tota la bossa queda immersa.
Col·locar aquest cassó dins d'una altra cassola més gran plena d'aigua per fer un bany maria. Assegura't de mantenir la temperatura de l'aigua com indiquen les instruccions de cocció específiques per a cada tipus de producte.

Untar el producte amb mantega i una mica d'oli, i afegir les herbes aromàtiques per sobre de manera uniforme.
Col·locar el producte dins d'una safata de forn amb parets altes, assegurant-se que hi hagi prou espai al voltant per a una cocció uniforme.
Embolicar el producte amb paper film de manera que quedi completament tancat hermèticament per evitar que s'escapin els sucs.
Tornar a embolicar amb paper d'alumini per protegir el paper film i assegurar una millor retenció de la calor.
Posar la safata al forn preescalfat a 80°C i coure durant un temps de 5 a 8 hores, depenent de la mida i tipus del producte.
En cas d'una cuixa de xai, allargar el temps de cocció fins a gairebé 10 hores per garantir una textura tendra i un sabor intens.

Recomanacions i Trucs

Escalfeu en una cassola l'oli d'oliva suau suficient per cobrir completament el bacallà, mantenint la temperatura entre 70ºC i 80ºC.
Afegiu-hi 3 alls amb la pell, un branquilló de farigola i un de romaní al cassó amb l'oli.
Introduïu el bacallà a l'oli i baixeu el foc al mínim, cuinant-lo durant 10 minuts. Si la temperatura puja, retireu la cassola del foc momentàniament per mantenir entre 70ºC i 80ºC.
Quan el bacallà estigui cuit, retireu-lo amb compte amb una espàtula o cullera per evitar que es trenqui.
Reserveu l'oli utilitzat i, amb la gelatina que ha deixat anar el bacallà, podeu preparar un pil-pil. Aboqueu una mica d'oli en un bol amb la gelatina i barregeu-ho vigorosament amb unes varetes fins a emulsionar.