The Catalan TableIngredients
Racions
4
Unitats de mesura
Massa de pasta de full
- 300 grsfarina mitja força
- 25 grsmantega
- 200 grsmantega “especial” (freda) per pasta de full i croissants
- 1 ou
- 40 grssucre (si es vol fer una mica dolça)
- 1 llimona (la pell ratllada, opcional)
Per caramelitzar la pasta de full
- 1 massa de pasta de full (pot ser una Buitoni quadrada)
- 150 grssucre glaç
- 1 mantega per a la safata del forn
- 50 grsfarina per a la superfície de treball
Informació Nutricional
Per 100 g
Calories
480 kcal
Proteïnes
5.9 g
Greixos
27.6 g
Carbohidrats
52.8 g
Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.
Guia Pas a Pas
Coques de Pasta de Full (Massa bàsica)
- Cal treballar en un ambient fresc, preferiblement a una temperatura per sota dels 20 °C, per mantenir la consistència de la massa.
- Treballa la massa durant 10 minuts fins que agafi una textura fina i suau, però no tan llarga perquè no es reescalfi.
- Porta una quantitat considerable de greix, la qual cosa contribueix a la textura cruixent final.
- Un cop treballada, deixa reposar la massa en fred a la nevera durant almenys 30 minuts per a què el gluten es relaxi.
- No porta llevat. Nota: Treballa la massa amb tots els ingredients freds. Deixa la farina i el sucre a la nevera la nit abans. Utilitza la mantega directament de la nevera.
- Forma una corona amb la farina i posa al centre els altres ingredients, excepte la mantega especial, treballant-los fins obtenir una pasta lligada i enganxosa.
- Treballa la massa durant 20 minuts, estirant-la i plegant-la per introduir aire i desenvolupar el gluten. Utilitza el palmell de la mà per estirar i després plega la massa sobre si mateixa.
- Alterna l'estirat exposat anteriorment amb el mètode Bertinet per airejar i lligar bé la massa.
- Agafa la massa per sota amb les dues mans i porta-la cap al mig.
- Estira la massa cap a tu mentre l'aixeques lleugerament del marbre.
- Copsa la massa contra el marbre des d'una certa alçada per allargar-la.
- Plega la part que tens a les mans sobre la part estesa al marbre i repeteix el procés.
- Combinant els dos mètodes, treballa la massa fins que sigui fina i passi la prova de la membrana, uns 20 minuts aproximadament.
- Quan la massa sigui fina, fes-ne una bola i deixa-la reposar uns minuts.
- Estira la pasta fins tenir una forma quadrada, col·loca la pastilla sencera de mantega especial al centre i tanca com un sobre.
- Segella el paquet de forma que no hi hagi cap esquerda per on pugui escapar-se la mantega, mantenint-la al centre.
- Comença a estirar amb el corró, donant petits copets transversals al llarg per allargar-la i posteriorment estira fent rodar el corró.
- Mentre estires, fes petits copets a 1 cm de cada extrem per mantenir la forma rectangular fins a obtenir la llargada del corró. Primer plec senzill Tríptic.
- Fes un plec senzill dividint la làmina en tres parts iguals i plega un costat fins al mig i després l'altre fins al final.
- Deixa reposar a la nevera durant 5-10 minuts. Segon plec senzill Tríptic.
- Quan la treguis de la nevera, gira-la un quart de volta abans d'estirar-la per canviar la direcció de l'estirament.
- Estira amb el corró fins a la longitud inicial i fes un segon plec senzill.
- Deixa a la nevera durant 5 minuts. Tercer plec senzill Tríptic: treu de la nevera i gira un quart de volta abans d'estirar-la. Estira i fes un tercer plec senzill. Deixa a la nevera 5 minuts.
- Tercer plec senzill Tríptic: treu de la nevera i abans d'estirar-la, gira un quart de volta per canviar la direcció d'estirament. Estira amb el corró fins a recuperar la longitud inicial i fes un quart plec senzill. Deixa reposar a la nevera 5 minuts.
- Cinquè plec senzill Doble: gira un quart de volta, estira fins a la longitud inicial i fes un plec doble. Donar dos copets als extrems i tornar a estirar a la longitud inicial. Sisè plec senzill Tríptic.
Preparar les coques
- Quan falti mitja hora per enfornar, preescalfeu el forn a 200 °C.
- Quan traieu la massa de la nevera, desplegueu-la i talleu-la en les porcions necessàries segons el nombre de coques que vulgueu fer. Cada coca necessita un pes de massa d'aproximadament 300 grams.
- Per tallar la pasta de full, no hem d'arrossegar el ganivet perquè, si ho fem, aixafem els fulls i no pugen correctament. Cal tallar clavant el ganivet en un punt i fent-lo bascular com si estigués clavat per la punta. Un cop tallat, aixequeu el ganivet, canvieu la posició de la punta i torneu a fer-lo bascular.
- IMPORTANT: Abans d'enfornar, poseu les coques a la nevera durant 7 minuts. Això permet que la mantega es prengui i, en enfornar-les, els fulls prims es tornen una mica torrats.
- Enforneu a 200 °C durant uns 15 o 20 minuts. PASTA DE FULL CARAMELITZADA (per fer pastissos tipus milfulls)
- Engreixeu la safata del forn amb la mantega.
- Col·loqueu un paper de forn damunt de la safata i pressioneu-lo amb la mà sobre la mantega perquè quedi fixat i no es mogui.
- Preescalfeu el forn a 165 °C.
- Enfarineu el marbre de treball i esteneu-hi la massa de pasta de full fins a obtenir una làmina de màxim 2 mil·límetres de gruix i de la mida de la safata del forn.
- Col·loqueu la massa a la safata del forn i tapeu-la amb un altre paper de forn.
- Col·loqueu al damunt de la massa una safata de la mida interior de la safata del forn perquè faci pes i eviti que la massa creixi durant la cocció.
- Fornegeu a 165 °C durant 25 o 30 minuts, fins que la pasta de full es torni uniforme i lleugerament daurada.
- Traieu-la del forn i deixeu-la refredar completament.
Per caramelitzar la pasta de full
- Preescalfeu el forn a 240 °C durant uns 10 minuts per assegurar una temperatura uniforme.
- Espolseu una capa fina i uniforme de sucre llustre per sobre de la pasta de full, un cop estigui freda i ja fornejada prèviament. Assegureu-vos que el sucre cobreix tota la superfície de manera homogènia.
- Torneu a posar la pasta de full al forn i manteniu-la durant uns 2 o 3 minuts, vigilant constantment, ja que el caramel es pot cremar fàcilment.
- Retireu la pasta de full del forn tan aviat com observeu que el sucre s'ha desfet i caramel·litzat uniformement.
Diferents Maneres de Presentar les Coques
- Amb baranes: Tallem les porcions de massa segons el número de coques que volem fer; si en volem fer 4, tallarem 5 porcions, i la cinquena la tallem a tires. Pintem les vores de les coques amb rovell d'ou, assegurant-nos que el rovell no regalimi cap avall, ja que, si ho fa, els fulls no pujaran correctament durant la cocció. Col·loquem una tira de massa a cada costat de les vores, les pintem de nou amb rovell i hi afegim una segona tira al damunt de cadascuna per formar unes baranes laterals més altes. Al centre de cada coca, hi posarem el farciment desitjat, ja sigui dolç o salat.
Recomanacions i Trucs
- Treballar-la amb TOTS els ingredients freds. Deixar la farina i el sucre a la nevera la nit abans. La mantega es fa servir directa de la nevera.
- La mantega especial per pasta de full i croissants no s’estova tan ràpidament. Es pot comprar a la granja del c/ Xuclà, 21; de vegades també al forn Baltà.
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.