Mètode de El Bulli

• Integrar el sucre amb els rovells fins que la mescla esdevingui homogènia i de color clar.
• Escalfar la crema de llet a foc mitjà fins que arribi a uns 60ºC, vigilant que no arribi a bullir.
• Abocar la crema de llet calenta sobre els rovells a poc a poc, sense parar de remenar amb unes varetes manuals, assegurant-se que s'integra bé.
• Coure aquesta barreja a foc baix, mantenint una temperatura constant d'uns 80ºC, i continuar remenant amb una espàtula de fusta fins que espesseixi lleugerament.
• Abocar aquesta crema calenta sobre la xocolata trossejada, cobrint-la completament. Deixar reposar 2 minuts perquè la xocolata es fongui. Remenar fins que quedi una mescla homogènia i després passar-hi el túrmix per aconseguir una textura fina.
• Omplir els recipients individuals on es servirà la crema, assegurant-se que estan ben nets i secs, i deixar refredar a temperatura ambient abans de refrigerar.

Nota

Mètode restaurant Nerua (Bilbao)

• Tempera la xocolata al forn a 40ºC durant 8 hores per potenciar tots els matisos de la xocolata i aconseguir una textura suau.
• Després de les 8 hores, ajusta la temperatura del forn a 50ºC.
• Col·loca la xocolata en un bol i posa-la al forn amb la porta lleugerament oberta per evitar que agafi massa calor.
• Un cop completat el procés de temperar, posa a bullir la llet sencera i la crema de llet en un cassó a foc mitjà.
• Quan la llet arrenqui el bull, apaga el foc i aboca la xocolata temperada a la cassola SENSE REMENAR per no alterar la seva textura.
• Deixa reposar la mescla durant 5 minuts per permetre que les temperatures s'igualin.
• Passats els 5 minuts, remena amb una espàtula fins que tots els ingredients estiguin ben integrats.
• Afegeix l'ou batut a la barreja i remena novament fins que quedi homogeni.
• Passa la barreja per un colador xinès per eliminar possibles grumolls de l'ou i aconseguir una textura fina.
• Omple els motlles de silicona amb la barreja. Recorda que és un pastís de poca consistència i es pot trencar fàcilment al desemmotllar.
• Col·loca un paper de forn a la base dels motlles i, si és possible, forra també les parets per facilitar el desemmotllat.
• Pots posar els motlles al congelador una estona perquè sigui més fàcil desemmotllar-los després.
• Treu els motlles una estona abans de servir i desemmotlla amb cura.
• També pots emplatar just en el moment de treure'ls del congelador per mantenir una millor consistència.
• Alternativament, deixa'ls temperar una estona un cop emplatats abans de servir-los per gaudir del seu millor sabor.