The Catalan TableCroissants
Croissants de fulla daurada i cruixent, amb un interior tendre, perfectes per esmorzars elegants o berenars acollidors.
Ingredients
Racions
8
Unitats de mesura
Preferment
Quantitats per a uns 8 croissants.
- 47 gfarina de força
- 28 mlaigua
- 3 gllevat fresc de forner (o 1 g de llevat sec instantani)
- 1 gsal
Massa dels croissants
Quantitats per a uns 8 croissants.
- 1 petitou
- 250 gfarina de força
- 103 mlaigua
- 35 mlllet
- 100 gmantega especial per a croissants, ben freda
- 28 gsucre
- 13 gllevat fresc de forner (o 5 g de llevat sec instantani)
- 5 gsal
Informació Nutricional
Per ració
Calculat per a 8 racions
Calories
255 kcal
Proteïnes
6.3 g
Greixos
11.6 g
Carbohidrats
31.9 g
Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.
Guia Pas a Pas
Preparació del preferment
- Diluir el llevat en una mica d'aigua tèbia (aproximadament 30 °C) fins que estigui completament desfet.
- Barrejar la farina, la sal, l'aigua i el llevat diluït en un bol gran. Pastar la massa durant 3 o 4 minuts fins que tots els ingredients estiguin ben integrats i la massa tingui una textura homogènia.
- Cobrir el bol amb un drap humit o film transparent i deixar-ho fermentar a temperatura ambient durant 4 hores. Si prefereixes, després d'un parell d'hores de fermentació a temperatura ambient, pots posar la massa a la nevera i deixar-la reposar fins l'endemà.
Preparació de la massa dels croissants
- Si el preparem el dia abans, treure el preferment de la nevera 2 hores abans de començar a fer els croissants. Això permetrà que arribi a temperatura ambient.
- No treure la mantega de la nevera fins que la necessitem més endavant en el procés de preparació.
- Diluir el llevat en una mica d'aigua freda (aproximadament 25 ml). Assegureu-vos que l'aigua estigui ben freda, directament de la nevera.
- Barrejar la farina, l'aigua freda, la llet freda, la sal, el sucre i el preferment en un bol gran, i pastar-ho fins a obtenir una massa elàstica i homogènia. No pasteu durant més de 10 minuts per evitar que la massa es sobreescalfi.
- Deixar reposar la massa, tapada amb un drap de cuina net, durant 1 hora a la nevera. Això permetrà que la massa fermi i els sabors es desenvolupin millor.
Plegat inicial de la massa
- Enfarineu lleugerament el taulell de treball. Traieu la massa de la nevera i estireu-la fins aconseguir una forma rectangular d'aproximadament 40 cm x 20 cm. Assegureu-vos que la massa tingui un gruix uniforme per garantir un desplegament adequat.
- Traieu la mantega de la nevera i col·loqueu-la entre dos fulls de paper film. Aplaneu-la donant uns copets suaus però uniformes amb el corró, fins que obtingueu una forma rectangular d'uns 24 cm x 18 cm. Després, feu rodar el corró com si estiguéssiu estirant una massa, per afinar la seva forma.
- Col·loqueu el rectangle de mantega al damunt del rectangle de la massa ja estirada. Plegueu el rectangle des d’un dels extrems llargs fins a la meitat del rectangle, i després des de l’altre extrem fins al final de la massa, formant un plec simple (com si pleguéssiu una carta).
- Gireu la massa 90º de manera que el llom llarg quedi a l'esquerra. Utilitzant el corró, torneu a estendre la massa fins a obtenir un rectangle d'aproximadament 40 cm x 20 cm, semblant a les mides inicials. Repetiu el procés de plegar com heu fet anteriorment.
Fer Cinc plecs a la massa
- Partint de la massa estirada, li fem un plec simple doblegant un terç de la massa cap al centre i després l'altre terç per sobre.
- Ara, la massa plegada la posem al congelador durant 30 minuts, tapada amb un paper film. Aquest serà el segon plec.
- Quan traiem la massa del congelador, la girem 90º respecte a com l'hem plegat abans (és a dir, els laterals tancats han de quedar mirant cap a l'esquerra i cap a la dreta) de manera que, quan la tornem a estirar, es faci en sentit contrari al d'abans.
- Estirem la massa amb el corró i li fem un nou plec simple, seguint el mateix procediment del primer.
- Ara, la massa plegada la tornem a posar 30 minuts al congelador, tapada amb un paper film. Aquest serà el tercer plec.
- Repetim els mateixos passos per fer el quart plec, seguint el procés anterior de gir, estirar i plegar.
- Repetim els mateixos passos.
- Aquesta vegada, deixem la massa plegada i tapada amb paper film 3 hores a la nevera per completar el cinquè plec.
- Repetim els mateixos passos d'estirar i plegar la massa un cop més.
- Després d'això, estenem la massa amb el corró fins a conformar un rectangle d'aproximadament 70 cm x 40 cm, amb un gruix d'uns 3 o 4 mm.
- Dividim la massa en triangles d'una mida de 12 cm x 17 cm per formar els croissants.
- Deixem reposar els triangles durant uns 5 minuts, tapats amb un drap enfarinat per evitar que s'assequin.
- Un cop reposats, els anirem donant forma de croissant enrotllant-los. Primer farem uns petits talls a la base del croissant i doblegarem les dues puntetes cap endins, cosa que dóna una mica més de gruix a la part central quan puja.
- Col·loquem els croissants sobre paper sulfuritzat a la safata del forn i els deixem reposar tapats durant 2 hores perquè fermentin.
- Quan falti mitja hora per enfornar, preescalfem el forn a 200ºC per assegurar una cocció uniforme.
- Coeu els croissants a 200ºC durant 10-11 minuts, segons el forn i la posició de la graella, fins que comencin a daurar-se lleugerament.
- Quan traiem la safata del forn, i abans de retirar els croissants, els podem pintar lleugerament amb un pinzell sucat en llet ensucrada, la qual cosa els dóna brillantor.
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.