Catalan Kitchen LogoThe Catalan Table
Header image for Croissants
Croissants
Croissants de fulla daurada i cruixent, amb un interior tendre, perfectes per esmorzars elegants o berenars acollidors.
vegetarià
forn
pastes
esmorzar
tradicional
Ingredients
Racions:
4

Ingredients

  • Mides per a uns 15 coissants
  • 47 grs93 grs
  • 28 ml56 ml
  • 3 grs6 grs
  • 1 gr2 grs
  • 1 1
  • 250 grs500 grs
  • 103 ml205 ml
  • 35 ml70 ml
  • 100 grs200 grs
  • 28 grs55 grs
  • 13 grs25 grs
  • 5 grs10 grs
Guia Pas a Pas

Necessiten 2 dies delaboració

  • El primer dia, comença preparant la massa base. Mesura els ingredients secs i barreja'ls en un bol gran. Deixa reposar la barreja durant 12 hores a temperatura ambient perquè els sabors s'integrin correctament.
  • Després de les 12 hores de repòs, afegeix els ingredients líquids i pastissa la mescla durant 10 minuts fins que la massa sigui suau i elàstica. Tapa el bol amb un drap humit i deixa-ho reposar en un lloc càlid durant 8 hores més.
  • El segon dia, preescalfa el forn a 180 ºC. Divideix la massa en porcions iguals i dóna forma a les peces segons el que vulguis preparar. Deixa-les reposar sobre una safata durant 1 hora perquè fermentin abans de coure-les.
  • Un cop transcorrido el temps de fermentació, posa les peces al forn. Cuina-les durant 25-30 minuts, o fins que estiguin ben daurades i cuites per dins. Deixa refredar abans de servir.

Preparació del preferment

  • Diluir el llevat en una mica d'aigua tèbia (aproximadament 30 °C) fins que estigui completament desfet.
  • Barrejar la farina, la sal, l'aigua i el llevat diluït en un bol gran. Pastar la massa durant 3 o 4 minuts fins que tots els ingredients estiguin ben integrats i la massa tingui una textura homogènia.
  • Cobrir el bol amb un drap humit o film transparent i deixar-ho fermentar a temperatura ambient durant 4 hores. Si prefereixes, després d'un parell d'hores de fermentació a temperatura ambient, pots posar la massa a la nevera i deixar-la reposar fins l'endemà.

Preparació de la massa dels croissants

  • Si el preparem el dia abans, treure el preferment de la nevera 2 hores abans de començar a fer els croissants. Això permetrà que arribi a temperatura ambient.
  • No treure la mantega de la nevera fins que la necessitem més endavant en el procés de preparació.
  • Diluir el llevat en una mica d'aigua freda (aproximadament 25 ml). Assegureu-vos que l'aigua estigui ben freda, directament de la nevera.
  • Barrejar la farina, l'aigua freda, la llet freda, la sal, el sucre i el preferment en un bol gran, i pastar-ho fins a obtenir una massa elàstica i homogènia. No pasteu durant més de 10 minuts per evitar que la massa es sobreescalfi.
  • Deixar reposar la massa, tapada amb un drap de cuina net, durant 1 hora a la nevera. Això permetrà que la massa fermi i els sabors es desenvolupin millor.

Plegat inicial de la massa

  • Enfarineu lleugerament el taulell de treball. Traieu la massa de la nevera i estireu-la fins aconseguir una forma rectangular d'aproximadament 40 cm x 20 cm. Assegureu-vos que la massa tingui un gruix uniforme per garantir un desplegament adequat.
  • Traieu la mantega de la nevera i col·loqueu-la entre dos fulls de paper film. Aplaneu-la donant uns copets suaus però uniformes amb el corró, fins que obtingueu una forma rectangular d'uns 24 cm x 18 cm. Després, feu rodar el corró com si estiguéssiu estirant una massa, per afinar la seva forma.
  • Col·loqueu el rectangle de mantega al damunt del rectangle de la massa ja estirada. Plegueu el rectangle des d’un dels extrems llargs fins a la meitat del rectangle, i després des de l’altre extrem fins al final de la massa, formant un plec simple (com si pleguéssiu una carta).
  • Gireu la massa 90º de manera que el llom llarg quedi a l'esquerra. Utilitzant el corró, torneu a estendre la massa fins a obtenir un rectangle d'aproximadament 40 cm x 20 cm, semblant a les mides inicials. Repetiu el procés de plegar com heu fet anteriorment.

Fer CINC plecs a la massa

  • Partint de la massa estirada, li fem un plec simple doblegant un terç de la massa cap al centre i després l'altre terç per sobre.
  • Ara, la massa plegada la posem al congelador durant 30 minuts, tapada amb un paper film. Aquest serà el segon plec.
  • Quan traiem la massa del congelador, la girem 90º respecte a com l'hem plegat abans (és a dir, els laterals tancats han de quedar mirant cap a l'esquerra i cap a la dreta) de manera que, quan la tornem a estirar, es faci en sentit contrari al d'abans.
  • Estirem la massa amb el corró i li fem un nou plec simple, seguint el mateix procediment del primer.
  • Ara, la massa plegada la tornem a posar 30 minuts al congelador, tapada amb un paper film. Aquest serà el tercer plec.
  • Repetim els mateixos passos per fer el quart plec, seguint el procés anterior de gir, estirar i plegar.
  • Repetim els mateixos passos.
  • Aquesta vegada, deixem la massa plegada i tapada amb paper film 3 hores a la nevera per completar el cinquè plec.
  • Repetim els mateixos passos d'estirar i plegar la massa un cop més.
  • Després d'això, estenem la massa amb el corró fins a conformar un rectangle d'aproximadament 70 cm x 40 cm, amb un gruix d'uns 3 o 4 mm.
  • Dividim la massa en triangles d'una mida de 12 cm x 17 cm per formar els croissants.
  • Deixem reposar els triangles durant uns 5 minuts, tapats amb un drap enfarinat per evitar que s'assequin.
  • Un cop reposats, els anirem donant forma de croissant enrotllant-los. Primer farem uns petits talls a la base del croissant i doblegarem les dues puntetes cap endins, cosa que dóna una mica més de gruix a la part central quan puja.
  • Col·loquem els croissants sobre paper sulfuritzat a la safata del forn i els deixem reposar tapats durant 2 hores perquè fermentin.
  • Quan falti mitja hora per enfornar, preescalfem el forn a 200ºC per assegurar una cocció uniforme.
  • Coem els croissants al forn a 200ºC durant 10 minuts, fins que comencin a daurar-se lleugerament.
  • Continuem la cocció durant 11 minuts a la tercera posició de la graella del forn per assegurar que es coguin per dins.
  • Quan traiem la safata del forn, i abans de retirar els croissants, els podem pintar lleugerament amb un pinzell sucat en llet ensucrada, la qual cosa els dóna brillantor.
Recomanacions i Trucs
  • Assegura't que la mantega estigui freda quan la incorporis a la massa; això ajudarà a crear capes més flocades i mantegoses.
  • Quan estiguis enrotllant els croissants, tingues cura de no prémer massa la massa perquè les capes puguin expandir-se i l'interior quedi lleuger i esponjós.
  • Per obtenir un daurat perfecte, pinta els croissants amb un rovell d'ou abans de posar-los al forn, i afegeix una mica d'aigua per a un acabat més brillant.