Primer hem de clarificar la mantega

• Desfer la mantega en un cassó col·locat sobre una olla amb aigua calenta, assegurant-se que la base del cassó no toqui l'aigua directament. Això és el procés de bany maria.
• Deixar que la mantega bulli suaument durant uns 5 minuts, per tal d'eliminar el màxim d'aigua per evaporació. És important NO REMENAR durant aquest procés.
• Retirar amb una cullera l'escuma que es forma a la superfície, sense remenar el fons per evitar barrejar els diversos components de la mantega.
• Quan ja no quedi més escuma visible i l'aigua estigui eliminada, decantar l'oli amb molta cura en un altre bol, procurant que els pòsits blancs del fons del cassó no caiguin al bol nou.
• Si es disposa d’una gassa fina, filtrar l'oli per eliminar impureses. Si no es té, decantar-lo directament però amb molta cura i sense intentar extreure fins a l'última gota.
• Al fons del cassó hi quedarà un quall blanc, que no s'aprofita i es llença. Només aprofitem l’oli clarificat obtingut. Aquest oli és la mantega clarificada.
• La mantega clarificada es pot utilitzar immediatament en estat líquid, o bé guardar-la a la nevera un cop s'hagi refredat, on es solidificarà com mantega, i es pot conservar durant mesos.
• Tornar l'oli de la mantega clarificada al cassó i incorporar-hi la farina lentament, sense deixar de remenar amb una espàtula de fusta.
• Escalfar l'oli progressivament a foc baix i coure-ho mentre es remena constantment, durant un mínim de 15 minuts, per facilitar que la farina tregui el midó.
• Mantenir la cocció i continuar remenant fins que el roux adquireixi el color daurat desitjat. Nota: Els roux es poden preparar amb antelació i conservar a la nevera. Quan s'afegeixen a un líquid quasi bullent, han de ser freds. Col·locar el roux fred a la cassola i abocar-hi una petita quantitat de líquid bullent, remenar fins a diluir el roux, portar-ho a ebullició i afegir-hi la resta de líquid calent.