Els Roux: Fosc - Ros - Blanc

Primer hem de clarificar la mantega

1. Desfer la mantega en un cassó col·locat sobre una olla amb aigua calenta, assegurant-se que la base del cassó no toqui l'aigua directament. Això és el procés de bany maria.
2. Deixar que la mantega bulli suaument durant uns 5 minuts, per tal d'eliminar el màxim d'aigua per evaporació. És important NO REMENAR durant aquest procés.
3. Retirar amb una cullera l'escuma que es forma a la superfície, sense remenar el fons per evitar barrejar els diversos components de la mantega.
4. Quan ja no quedi més escuma visible i l'aigua estigui eliminada, decantar l'oli amb molta cura en un altre bol, procurant que els pòsits blancs del fons del cassó no caiguin al bol nou.
5. Si es disposa d’una gassa fina, filtrar l'oli per eliminar impureses. Si no es té, decantar-lo directament però amb molta cura i sense intentar extreure fins a l'última gota.
6. Al fons del cassó hi quedarà un quall blanc, que no s'aprofita i es llença. Només aprofitem l’oli clarificat obtingut. Aquest oli és la mantega clarificada.
7. La mantega clarificada es pot utilitzar immediatament en estat líquid, o bé guardar-la a la nevera un cop s'hagi refredat, on es solidificarà com mantega, i es pot conservar durant mesos.
8. Tornar l'oli de la mantega clarificada al cassó i incorporar-hi la farina lentament, sense deixar de remenar amb una espàtula de fusta.
9. Escalfar l'oli progressivament a foc baix i coure-ho mentre es remena constantment, durant un mínim de 15 minuts, per facilitar que la farina tregui el midó.
10. Mantenir la cocció i continuar remenant fins que el roux adquireixi el color daurat desitjat. Nota: Els roux es poden preparar amb antelació i conservar a la nevera. Quan s'afegeixen a un líquid quasi bullent, han de ser freds. Col·locar el roux fred a la cassola i abocar-hi una petita quantitat de líquid bullent, remenar fins a diluir el roux, portar-ho a ebullició i afegir-hi la resta de líquid calent.