PAC41

• Afegiu dextrosa. L'addició de dextrosa evita que el gelat cristal·litzi durant la congelació, assegurant una textura suau i cremosa.
• Barregeu el neutre amb una quantitat suficient de sacarosa i passeu-hi el pymer fins a obtenir una pols fina. Reserveu aquest preparat per a més endavant.
• Poseu la llet i la nata en un cassó amb capacitat per al doble del volum del mix, per evitar que desbordi durant la cocció.
• Afegiu-hi la llet en pols i la dextrosa, i bateu-ho amb una batedora elèctrica fins que quedi homogeni. Passeu-hi el pymer per assegurar-vos que no hi queden grumolls.
• Escalfeu el mix a foc mig-baix al bany maria, controlant que l'aigua no bulli perquè la mescla es calenti de manera uniforme.
• Quan la temperatura arribi als 40ºC, afegiu-hi el neutre barrejat amb sacarosa, la resta de la sacarosa, i la pell ratllada de la fruita (si feu servir fruites com llimona, taronja, mandarina, etc.).
• Remeneu constantment el mix amb unes varetes manuals fins que arribi als 85ºC, per assegurar una correcta pasteurització i homogeneïtzació.
• Retireu el cassó del foc i col·loqueu-lo en un bany maria d'aigua freda amb glaçons per baixar la temperatura el més ràpidament possible.
• Quan el mix ja no estigui calent, poseu-lo a la nevera perquè baixi fins als 4ºC al més aviat possible. El temps total de refredament fins als 4ºC no ha de superar una hora.
• Un cop fred, tapeu el mix amb paper film en contacte directe amb la superfície i torneu a posar-lo a la nevera per madurar fins a l'endemà (un mínim d'entre 6 i 12 hores).
• Passat el temps de maduració, prepareu la pasta de fruites passant el pymer (o la liquadora) per fer-ne un puré o, en el cas de suc de mandarina, simplement reserveu-lo, encara no l'hem d'afegir.
• Traieu el mix de la nevera, remeneu-lo i, si hi heu posat ratlladura de pells de fruita, coleu-lo per retirar-les.
• Passeu-hi el pymer per garantir que la textura sigui suau i homogènia.
• Engegueu la mantecadora i aboqueu-hi el mix mentre encara no hi hem posat la fruita.
• Tingueu en compte que la cubeta de la geladora ha d'haver estat un mínim de 24 hores al congelador perquè estigui a punt. Posarem la geladora en marxa sense el mix, i quan funcioni, el mix s'hi aboca ràpidament.
• Quan hagin passat uns 2 minuts a la mantecadora i el mix hagi baixat a uns 2ºC, afegiu-hi la polpa o el suc de fruita pel forat.
• La geladora trigarà entre 35 i 40 minuts a deixar el gelat al punt òptim de textura i consistència.
• Un cop fet, poseu-lo en una cubeta d'acer inoxidable o policarbonat tapada i deixeu-lo reposar entre 5 i 8 hores al congelador.
• Si manteniu el gelat a -18ºC, traieu-lo del congelador 30 minuts abans de consumir-lo per permetre que agafi la temperatura de servei ideal.