Gelat cremós de fruites (no polos)

Gelat cremós de fruites elaborat amb una base làctia, madurada i mantegada amb la fruita afegida al final.
postre
vegetarià
Ingredients
Racions
1
Unitats de mesura

Base làctia

  • 121 mlllet sencera
  • 102 mlnata líquida de 35% MG
  • 84 gllet en pols descremada
  • 150 gdextrosa
  • 35 gsacarosa
  • 8 gestabilitzant per crema SE30
  • 500 gfruita
Informació Nutricional

Per 100 g

Calories
348 kcal
Proteïnes
11.5 g
Greixos
11.5 g
Carbohidrats
50.5 g

Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.

Guia Pas a Pas

Preparació de la base

  1. Barregeu el neutre amb una quantitat suficient de sacarosa i passeu-hi el túrmix per obtenir una pols fina.
  2. Reserveu la barreja.
  3. Poseu la llet i la nata en un cassó amb capacitat per al doble del volum del mix.
  4. Afegiu-hi la llet en pols i la dextrosa, i bateu-ho amb una batedora.
  5. Passeu-hi el túrmix per assegurar-vos que no hi quedin grumolls.
  6. Escalfeu el mix al bany maria.
  7. Quan la temperatura arribi als 40 ºC, afegiu-hi el neutre barrejat amb sacarosa, la resta de la sacarosa i, si la fruita és llimona, taronja, mandarina, etc., la pell ratllada de la fruita.
  8. Aneu remenant el mix amb unes varetes manuals fins que arribi als 85 ºC.
  9. Retireu el cassó del foc i col·loqueu-lo en un bany maria d’aigua freda i glaçons per abaixar-ne la temperatura tan de pressa com sigui possible.
  10. Quan el mix ja no estigui calent, poseu-lo a la nevera perquè baixi fins als 4 ºC tan de pressa com sigui possible.
  11. El temps total de refredament fins als 4 ºC no pot sobrepassar una hora.
  12. Quan el mix ja sigui fred, tapeu-lo amb paper film a tocar de la superfície i torneu-lo a posar a la nevera perquè maduri fins l’endemà, durant un mínim d’entre 6 i 12 hores.

Preparació de la fruita

  1. Passat el temps de maduració, prepareu la pasta de fruita passant-la pel túrmix o per la liquadora o, segons el cas, prepareu suc de mandarina, etc.
  2. Reserveu-la, ja que encara no s’ha d’afegir.
  3. Traieu el mix de la nevera i remeneu-lo.
  4. Si hi heu posat ratlladura de pells de fruita, coleu el mix per retirar-la.
  5. Passeu-hi el túrmix.

Mantecació

  1. Engegueu la mantecadora i aneu-hi abocant el mix, encara sense la fruita.
  2. Atenció: la cubeta de la geladora ha d’haver estat un mínim de 24 hores al congelador perquè estigui a punt, i cal posar la màquina en marxa sense el mix.
  3. Quan estigui en funcionament, aneu-hi abocant el mix.
  4. Quan el mix porti uns 2 minuts a la mantecadora i hagi baixat a uns 2 ºC, afegiu-hi la polpa o el suc de fruita pel forat.
  5. La geladora trigarà entre 35 i 40 minuts a deixar el gelat a punt.

Conservació

  1. Un cop fet, poseu el gelat en una cubeta d’acer inoxidable o de policarbonat tapada i deixeu-lo reposar 5 o 8 hores al congelador.
  2. Si el teniu a -18 ºC, traieu-lo del congelador 30 minuts abans del consum.
Recomanacions i Trucs
  • La cubeta de la geladora s’ha de posar al congelador un o dos dies abans de fer el gelat.
  • La fruita no s’ha de coure, llevat de les fruites que s’oxiden.
  • La fruita s’ha de tenir a la nevera perquè estigui a uns 4 ºC i, un parell d’hores abans de fer el gelat, s’ha de passar pel túrmix o la liquadora i tornar-la a la nevera.
  • La llet sencera i la llet en pols contenen caseïna, que ajuda en l’emulsió, però el pH àcid de les fruites la pot fer coagular; per això la fruita s’afegeix quan el mix ha baixat a 2 ºC.
  • La dextrosa ajuda a evitar que el gelat cristal·litzi durant la congelació.
  • Si es fa servir agar-agar, el text indica que 3 g van funcionar bé en una prova anterior, però això s’ha de provar.
  • MG=4%; POD=18%; LPD=10%; sòlids totals=37%; PAC=41%.
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.
Descarrega el PDF
    Gelat cremós de fruites (no polos) | The Catalan Table