The Catalan Table

Gelat de Vainilla

Gelat de vainilla suau i cremós elaborat amb una base rica de 500 ml de llet i 122 ml de nata, oferint un sabor dolç i aromàtic que es fon a la boca.

vainilla

Ingredients

Racions:

Ingredients

Jean-Paul Hévin
582 ml500 ml
124 ml122 ml
45 grs40 grs
58 grs—-
36 grs32 grs
108 grs
5 grs4 grs
50 grs118 grs (uns 6 rovells)

Ingredients

Guia Pas a Pas

Laddicció de sucre invertit evita que el gelat...

Tallar longitudinalment la beina de vainilla i rascar amb cura la polpa amb un ganivet si utilitzem la vainilla natural en beina.
En un cassó, posar a escalfar la llet juntament amb la polpa de vainilla i la beina (o afegir el sucre vainillat si no es disposa de la beina).
A part, barrejar la llet en pols amb la 1ª part de la sacarosa (o amb la meitat del sucre indicat en la recepta Forki). Reservar aquesta barreja.
Quan la llet arribi a 30ºC, afegir-hi la barreja de llet en pols i la 1ª part de la sacarosa, remenant fins que quedi ben dissolta.
Afegir la nata líquida al cassó i portar la barreja al punt previ d’ebullició, sense deixar que bulli completament.
Mentrestant, blanquejar els rovells d’ou amb la 2ª part de la sacarosa (l’altra meitat del recepta Forki) i el sucre invertit (o la dextrosa, segons preferència).
Un cop la llet estigui calenta, retirar la beina de vainilla amb unes pinces.
Abocar la llet calenta sobre els rovells blanquejats, remenant contínuament per evitar que es quallin.
Tornar a coure la barreja a foc baix fins que arribi a 84ºC, remenant constantment per assegurar una textura homogènia.
Colar la barreja amb un colador xinès per eliminar qualsevol impuresa o residu.
Tapar la mescla amb paper film, assegurant-se que el film estigui en contacte directe amb la superfície per evitar la formació de crosta.
Quan la barreja ja no estigui calenta, posar-la a la nevera perquè refredi fins a 4ºC el més ràpid possible. Assegurar-se que el temps total de refredament no superi una hora.
Per accelerar el refredament, posar el bol en un bany maria d’aigua freda, si cal.
Deixar madurar la mescla a la nevera durant un mínim de 5 hores a 4ºC (preferiblement fins a l’endemà).
Passat el temps de maduració, remenar bé la mescla abans de passar-la a la geladora. Atenció: la cubeta de la geladora haurà d’haver estat al congelador durant un mínim de 24 hores per estar a punt. Posar la geladora en marxa buida i anar-hi abocant la mescla a poc a poc.
Mantecar la mescla fins aconseguir la textura adequada de gelat.
La geladora trigarà entre 35 i 40 minuts en deixar el gelat llest per servir.

Si no tenim geladora el fem el podem fer...

Primer, deixem la crema a la nevera durant un mínim de 8 hores per a la seva correcta maduració; és important que la temperatura de la nevera sigui al voltant de 4ºC per garantir un bon resultat.
Passat aquest temps, remenem la crema amb una espàtula fins a obtenir una mescla homogènia i seguidament la traslladem al congelador, que hauria d'estar a uns -18ºC.
Un cop col·locada al congelador, remenem la crema cada 30 minuts durant aproximadament 3 hores. Aquest procés és essencial per evitar la formació de cristalls i aconseguir una textura cremosa, similar a la d'un gelat.
Si el tenim conservat a -18ºC, és recomanable treure el gelat uns 30 minuts abans de consumir-lo per permetre que assoleixi la consistència òptima.
Justificació càlculs proporció ingredients: Per informació, consulteu la fitxa Gelat_TEORIA elaboració Llet.
Aigua: 500 ml x 0,88 = 440 ml.
Matèria Grassa (MG): 500 ml x 0,035 = 17,50 g; Sòlids (magres): 500 ml x 0,09 = 45 g.

Nata líquida de 35MG

Mesura 120 ml d'aigua i calcula el 60% del seu volum, que és 72 ml.
Calcula el contingut en matèria grassa, prenent 120 ml i multiplicant per 0,35, donant un total de 42 ml.
Calcula els sòlids magres: agafa 120 ml i multiplica per 0,08, donant un resultat de 9,6 ml. Considera la següent composició total: Líquids totals són 440 ml d'aigua i 72 ml de matèria grassa que donen un total de 512 ml de líquids; Sòlids totals sumen 45 ml amb 9,6 ml de sòlids magres, 40 ml de llet en pols, 110 ml de sacarosa, 40 ml de sucre invertit, sumant un total de 244,6 ml de sòlids. La matèria grassa total (MG) és de 17,50 ml més 42 ml, resultant en 59,50 ml. Els sucres totals són 110 ml de sacarosa, més 40 ml de sucre invertit multiplicat per 1,30, resultant en un total de 152 ml. Es calculen sobre el total d'ingredients: Líquids 512/850 donant 0,602 o 60% (estàndard entre 58-64%); sòlids 244,6/850 donant 0,2877 o 29% (estàndard entre 32-40%); MG 59,5/850 que dóna 0,07 o 7% (estàndard ideal menys del 8%); sucres 152/850 que dóna 0,121 o 17,8% (estàndard entre 17-23%); Emulsionant 40 ml (rovell d'ou)/850 que dóna 0,0475 o 4,7% (segons RD 618/1998 - BOE 101 de 28 abril 1998, ja que està mantegat amb un 4% de rovell). Nota: Potser es podria augmentar lleugerament el pes de la llet en pols, però segons la recepta actual, ha quedat bo.

Recomanacions i Trucs

El dia abans de fer el gelat, assegura't de posar la cubeta de la geladora al congelador perquè estigui ben freda abans de començar a fer la barreja de gelat.
Reuneix tots els ingredients de la recepta i prepara'ls amb antelació per facilitar el procés; això inclou la llet sencera, nata líquida amb un 35% de matèria grassa i la llet en pols descremada.
Calcula correctament les quantitats per evitar errors: necessitaràs exactament 500 ml de llet sencera, 122 ml de nata líquida amb 35% MG, i 40 grs de llet en pols descremada.
Assegura't de mesurar 58 grs de dextrosa; aquesta afavorirà la textura suau del gelat sense cristal·litzar.
Mesura bé els sucres: primer, necessitaràs 32 grs de sacarosa per a la primera etapa i més endavant 108 grs per a la segona; aquest doble procés ajudarà a equilibrar les dolçors.
Inclou 40 grs de sucre invertit a la barreja, ja que ajudarà a mantenir el gelat cremós i evitarà la formació de cristalls de gel no desitjats.