Gemes de Santa Clara ( també dites de Santa Teresa)

Preparació

1. Col·loqueu els rovells d'ou sols en un bol i batre'ls lleugerament amb unes varetes fins que estiguin ben mesclats i una mica escumosos.
2. Prepareu un almívar a punt de fil a foc mitjà utilitzant el sucre, l'aigua i la pell de la llimona (assegurant-vos de no incloure la part blanca interior). Heu d'arribar als 105ºC, i quan l'almívar comenci a espessir una mica, retireu-lo del foc.
3. És important afegir la pell de la llimona o unes gotes de suc de llimona a l'almívar perquè el sucre no es caramel·litzi i mantingui la seva textura adequada.
4. Un cop retirat del foc, extreure la pell de la llimona i la branca de canyella de l'almívar per evitar que infonguin un sabor excessiu.
5. Afegiu l'almívar al bol amb els rovells en un raig molt fi i continu mentre remeneu constantment amb les varetes manuals per evitar que els rovells es coagul·lin.
6. Si aboquem l'almívar calent sobre els rovells freds i remenem contínuament, evitarem que els rovells es coagulin a causa de la temperatura.
7. Transferiu la barreja al cassó on heu preparat l'almívar inicial, i poseu-la a coure a foc baix. Remeneu enèrgicament amb les varetes fins que la mescla espesseixi i es desenganxi fàcilment de les parets del cassó.
8. Traslladeu la crema resultant a un bol net i deixeu-la refredar completament a la nevera durant unes 3 hores.
9. Espolseu sucre glaç sobre el marbre i aboqueu-hi la massa. Tot seguit, feu rodolar la massa fins a formar un corró cilíndric homogeni.
10. Talleu el corró en rodanxes i formeu boles de mida similar, encara que lleugerament irregulars, segons les preferències.
11. Ompliu petits motllos amb les boles i espolseu-hi sucre glaç per sobre. Si no disposeu de motllos, col·loqueu les boles sobre una safata folrada amb paper de forn perquè no s'enganxin durant la cocció.