Glacejat de Caramel

Preparació

1. Hidratar la gelatina en aigua freda durant aproximadament 5 minuts.
2. Posar en un cassó 1/3 del sucre a foc suau fins que es fongui, sense remenar amb cap cullera. Només cal moure el cassó suaument per evitar la cristal·lització del sucre.
3. Quan s'hagi fos, afegiu un altre 1/3 del sucre, mantenint el foc baix i movent el cassó suaument fins que també es dissoldre.
4. Afegir l'últim 1/3 del sucre quan el segon terç s'hagi fos. Continuar escalfant suaument fins obtenir un caramel ros fosc, sense passar-se. Mantenir el moviment del cassó sense remenar amb estris.
5. Retirar el cassó del foc i afegir-hi l'aigua lentament. Remenar amb unes varetes manuals fins que quedi integrat completament.
6. Tornar el cassó al foc i deixar que bulli uns segons per assegurar que els possibles cristalls de sucre es desfacin.
7. Treure del foc i incorporar la glucosa. Remenar fins que estigui completament dissolta.
8. Afegir la llet condensada i remenar suaument fins que estigui ben integrada.
9. Incorporar la xocolata blanca i remenar fins que es dissolgui completament, assegurant que la mescla sigui homogènia.
10. Afegir la gelatina prèviament hidratada i ben escorreguda. Remenar fins que quedi totalment integrada.
11. Passar la barreja per un colador xinès per eliminar possibles impureses i aconseguir una textura llisa.
12. Deixar refredar la barreja fins assolir una temperatura de 20-25 ºC abans d'utilitzar-la.
13. Banyar el pastís col·locat sobre una reixeta, amb un plat a sota per recollir l'excés de cobertura.
14. Passar una espàtula llarga o el cantó que no talla d'un ganivet llarg per allisar la superfície del pastís de manera uniforme.